一年四季横行南北，它为啥比大闸蟹还厉害？

9月，丹桂飘香之季，又迎来新鲜肥美的大闸蟹上市之时，品一口蟹似乎成了一种挥之不去的念想。南方人吃蟹讲究，北方人吃蟹尝鲜。有一种蟹却“横行”南北畅通无阻，它从江浙地区开始向全国辐射，南北“通吃”，经过几年发展，这个品类已在全国有了广泛而坚实的消费基础，市场前景一片大好。

肉蟹煲“横行”南北无压力

肉蟹煲以肉多味美的缅甸蟹、孟加拉蟹为主食材，配以鸡爪、年糕等辅料，加上特制的酱料烹制，汤汁浓郁香气四溢，让消费者吃过一次就欲罢不能。

在郑州北区瀚海北金商圈三楼餐饮区，中午12点左右，相较于其他餐饮店的门可罗雀，大口妹肉蟹煲(简称“大口妹”)已经有了不错的上座率，店里的前厅后厨正在紧张有序地忙碌着。

这个起源于郑州本土的肉蟹煲品牌，自2016年开业至今，已经发展到了6家店面。其联合创始人童悦良是杭州人，他将江浙美食“肉蟹煲”带入中原地区，并顺势打造成了品牌。

大口妹品牌负责人表示，“在江浙地区，肉蟹煲是人们从小吃到大的美食，无论是单店还是一般的饭店都可以吃得到，但是并没能形成规模和品牌。肉蟹煲本身是一道美味佳肴，但单店的环境及服务普遍较差，导致这些品牌在全国知名度一般。”

进驻郑州市场之前，他们就考虑过地域差异的影响，如南方人喜甜、北方人喜辣，所以专门做了一些调整，加重了店内产品的口味，来迎合当地人的饮食需求。如今大口妹在河南地区开设了5家店，在广西南宁开了1家店，就营业额来看，南北地区营收差距不大。

知名肉蟹煲品牌“寻蟹记”，近两年的发展也印证了该品类在全国餐饮市场的走俏。自该品牌运营后，两年多的时间，已在全国拓展门店80多家，这些店大多分布在广州、湖南、东北等地。从其全国店面的营收看，南方城市略高于北方城市，其中长沙市场表现略为突出，总体来说差距不大。

寻蟹记方面称：“2014—2015年是肉蟹煲品类的快速爆发期，经过几年的发展，市场已经淘汰掉了一些小品牌。目前，品类强势品牌已经出现，现在的市场更加规范。”

其实，仔细观察市场上知名的肉蟹煲品牌，如胖哥俩、赖胖子、寻蟹记等，可以发现它们一开始打的都是“网红”牌。对于大口妹快速发展的原因，童悦良坦言，主要在于三个方面——设计、培训、主题。他解释称，主题式就餐环境、高颜值菜品，满足了消费者就餐时“秀”朋友圈的心理。不过一个品类能一直保持热度，不单单是以上几个原因这么简单，还有其他因素共同作用。

体验感强，食材进口，一煲一味

营业面积在150~200平方米的单店，周末或节假日可接100多桌，每个店月营业额超过了40万元。“在商圈正常营业的情况下，我们店每天都会有排队的情况，去年情人节更是爆单，创造了最高销售纪录。消费者以年轻的情侣居多，肉蟹跟鸡爪是必点产品。煲类产品就餐时间短，翻台快，坪效要高于火锅品类。”大口妹品牌负责人介绍。

童悦良分析，肉蟹煲能快速得到大众消费者的认可，有两方面原因。

一是，这个品类有流行餐饮的体验感，又属于海鲜品类，既能让消费者产生高逼格感，客单价又较亲民，比吃海鲜划算得多。市场上，一般中档肉蟹煲品牌，客单价在50元左右;高端品牌客单价在50~70元;低端品牌客单价在30~50元。

二是，肉蟹煲“包罗万象”，老少皆宜，满足了多种口味、多个年龄层的消费者。如爱吃海鲜的人，可以选择肉蟹、海鲜、鱼虾;喜欢中餐的，可以吃鸡爪、猪脚、排骨等。

王赛，一个90后新晋餐饮人，是赖胖子肉蟹煲(简称“赖胖子”)的地市加盟商。2016年，他就看到了肉蟹煲品类所蕴藏的商机。当时该品类在全国悄然走红，但地市还没有被涉及，所以他毅然选择许昌新田360核心商圈，开了“赖胖子肉蟹煲”，受到了当地消费者的青睐。

王赛介绍，2016年开业的时候，他们算是当地首家做肉蟹煲的，但紧接着就有4家其他品牌的竞品店相继开业。“我们去尝过竞品，口味跟风格上都是大同小异。经过近两年的发展，其他4家竞品店已经相继歇业。开业的时候，它们的肉蟹产品以及口感还不错，但后来品质就慢慢降低了，可能为了降低成本更换一些原料。”

王赛指出，赖胖子能打败竞品，在于对主食材“肉蟹”的高标准要求。尽管它们的客单价在30~50元，但仍坚持选用厂家推荐的一级进口活蟹，这种做法无疑抬高了成本，却可以保障产品品质与口感。

在王赛看来，“网红”产品想要有持续良好的发展，获得长久的生命力，首先要从服务、品质、产品等多方面一起发力;其次就是打造品牌的创新力。他介绍，赖胖子每季都会推出新品，像去年流行的小龙虾煲，今年流行的牛蛙煲，面市后都获到了不错的反馈。

对单品店来说，产品一定不能老化，要能持续创新，与消费者形成良久的互动。未来就肉蟹煲品类在地市的发展，王赛仍持乐观态度。

毛利高达68%，未来两三年仍处于红利期

肉蟹煲之所以能成为潜力品类，是因为设置了合理的盈利模块，其中主要表现在肉蟹产品与利润产品搭配，以及供应链目前较为稳定。

肉蟹煲的盈利模块分为三个部分，分别是煲类、酒水、配菜，其中酒水饮料的营收通常可占主营收的30%左右。以大口妹为例，在每个店里，他们都要专门腾出一部分地方设置酒水台，总店也会专门制定水吧营销方案，来帮助单店获得较高毛利。

相对于虾煲、排骨煲等其他煲类来说，肉蟹煲的利润最低，但为了使单品拥有持续竞争力，商家又不能降低食材成本。

据了解，肉蟹煲主食材缅甸蟹，其活蟹采购价每斤在35元左右，这个成本还是较高的。商家制作肉蟹煲时，一般要用重量在8到9两的活蟹，因为不涉及出肉率问题，整个蟹都能食用，所以成品毛利普遍在55%左右。但是就市场反应来看，如今大部分肉蟹煲单店，毛利基本上能做到62%~68%，秘诀就是对利润产品的调节。

如寻蟹记今年新推出的海蟹煲，以冰鲜海蟹为原料，受到了不少消费者的喜爱。其主食材海蟹主要来自中国大连，冰鲜过后也不影响口感，属于优质利润产品。另外，很多肉蟹煲单店还会根据潮流跟时节推出各种新品，如牛蛙煲、龙利鱼煲、猪脚煲、鸡爪煲等，再加上蟹黄炒饭、冷热菜品等配菜，综合毛利做到60%以上并不难。

此外，肉蟹的主要来源是进口，所以价格的变动往往与行情有密切关系。但是诸多品牌均反馈，除了过年，进口活蟹的价位一年四季都比较稳定，即使稍有浮动，也在可接受范围内。

由此看来，肉蟹煲品类能持续走在前端，除了给消费者带去良好的就餐体验外，产品接受度高、走平民化路线、产品利润可控等也是不可或缺的因素。

“中秋节前后，活蟹会便宜一些。不过相较于价格，我更在意活蟹的品质与可持续供应。”王赛说，用做传统餐饮的心态去坚守产品品质，肉蟹煲品类未来一定会有更好的发展。寻蟹记方面认为，未来两三年，这个品类依然会处于红利期。

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统筹 | 王晓灵

编辑 |陈利娜 美编 | 何孟华

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