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中西结合,牛排竟然下火锅涮着吃!没想到还这么火

2018-10-1114:51

来源: 中华冷冻食品网 发布者:李隽/冷冻食品

说起牛排,相信大部分人首先想到的就是西餐店中配红酒各式五分、七分熟牛排。可最近刮起了一阵风潮:把薄厚适中的牛排丢进红油锅中,将牛排与火锅结合。吃火锅、涮牛排,听起来就格外过瘾。

由火锅文化最醇厚的川渝地区发源而来的火锅牛排,兼具两大IP,讨好的是年轻消费者的眼睛和味蕾。问世三年以来,持续爆发着强劲潜力。对于这款“新贵产品”的前世今生,冷冻食品传媒记者对行业人士进行了深入走访。

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火锅牛排:中火锅、西牛排碰撞的火花

火锅是餐饮第一品类,四川人不仅爱吃火锅,还特别喜欢牛肉这种食材。而吃惯了单调的牛羊肉片,无论是消费者还是餐饮端,都期待着夺眼球争味蕾的新产品出现,在一些行业人士看来,火锅牛排算是近年的“黑马”。

四川餐饮食材知名品牌鲜之味的创始人张敬凯,是火锅牛排的缔造者之一,有深厚西餐厨师从业经验,长期奋战在火锅食材产品研发一线,并一直致力于新式食材的研发推广。

“首先,我看中火锅这个大市场,火锅餐饮市场总收入由2014年3167亿元增长至2017年4362亿元,复合年增长率为8.3%,预计在2020年收入将增加至5843亿元。市场大、机会多,牛肉又是核心食材之一,两者结合肯定会大有可为。”张敬凯表示,再考虑到餐饮消费时尚化、西式化的趋势,他就朝火锅牛排这个方向使劲。

经过大量的实践,张敬凯结合中西餐特点,最终将鲜之味火锅牛排固定在了适用于川味麻辣红锅的黑胡椒口味,蘸碟上则适用于豆瓣辣酱、香辣酱或香油碟等,以成都为“种子市场”向外辐射发展。

“经过三年的发展,火锅牛排开始大幅起量,后势我相当看好。”据张敬凯介绍,鲜之味火锅牛排已占据成都70%~80%的市场份额,并随着各地展会继续急速扩张。

02

产品对、渠道广,多厂家跟进

同样生产火锅牛排的四川犁羊食品有限公司(简称“犁羊食品”)销售经理阙超表示,火锅牛排有些类似于川渝地区一直销量很好的嫩牛肉。但同样为牛肉深加工产品,火锅牛排与四川老产品嫩牛肉、麻辣牛肉却颇有不同。据悉,火锅牛排基本选用牛板腱,更像薄点的牛扒,而麻辣牛肉和嫩牛肉多是黄瓜条,产品形状上也不太相同。

“看起来就是把部位肉切成片腌制,但背后的学问大着呢,不同厂家之间差异化就是在于产品味型,没有配方则配不出对方的味道。”阙超介绍道。

事实确实如此,冷冻食品传媒记者品尝过三种不同厂家生产的火锅牛排,口味包含黑胡椒、麻辣、中辣,味道和口感各有不同。但有个现象值得玩味,就是每个厂家只推出一种口味的火锅牛排。

除了味型,制作工艺也被认为是核心竞争力所在。张敬凯介绍,为了还原出牛肉本真味道,他们生产此款产品不用滚揉机,基本依靠人工操作,稍修整后就进入腌制环节,并不对筋做过多处理:“我们有核心技术,处理后筋吃起来并不费力,还非常入味。”

据了解,经过调理腌制后,火锅牛排在红油锅中烫个八秒左右就可以入口,所以又有“八秒牛肉”之称,“但其实涮个一两分钟也是没问题的,口感依然滑嫩,根本不会发柴。”阙超说。

在今年巧乐厨第二届火锅烧烤爆品食材节上,进行了一场规模不大的火锅牛排试吃活动,有两家四川火锅牛排生产厂家参加。阙超也忙着招呼各地前来试吃的经销商:“口感超级棒,渠道非常广,火锅店、串串店、中餐店都可以走,你放心拿货就行。”

阙超表示,火锅牛排辐射的渠道很广,可操作空间大,川味火锅、清汤火锅可以拿来涮;经过厨师改刀后,还可以包着青菜串上签进入串串店;涮烤本就一体,进入烧烤店自不用说;解冻后可搭配洋葱、杏鲍菇、香菇等做成小炒或水煮肉片,进入中餐店也毫不逊色。渠道几乎囊括了餐饮圈半壁,产品何愁没有销量。在试吃现场,餐饮终端以及食材经销商咨询者众多。

产品对、渠道广,火锅牛排生产厂家近两年增速显著。郑州联邦豫盛食品有限公司(简称“联邦豫盛”)总经理马文华在接受采访时表示:“据我所知,这款产品问世大约三年左右,目前生产的厂家不仅限于四川,还有重庆的恒都和上海的联豪。”

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销售前景好,产品创新紧跟步伐

阙超表示,今年犁羊食品四川省外拓展速度非常快,销售前景大好。而据张敬凯介绍,鲜之味2017年销售额有6000多万,今年全年以火锅牛排为首的全线产品销售额预计将在2.8~3亿元之间。

有了渠道和市场的保障,接下来就是产品创新的问题。近年,牛羊肉制品消费量连年上升,但在产品创新上却难有突破,如何在原料食材上玩出新花样,创造新卖点,是很多业内人士尤为关注的问题。

“五花八门的食材品类非常多,但想在牛羊肉上做出耳目一新的东西并不容易,可是再难也要坚持做。”这个研发、销售一肩挑的当家人张敬凯,长期对餐饮新趋势、新品牌、新品类保持时刻关注,对流行趋势把握精准,这也是他能够抓住机遇的关键所在。

他认为,目前主体消费人群为80、90和00后,这部分群体对西方、流行、创新、个性的饮食文化接受程度更好,在产品研发上,建议广大同行不妨多侧重下年轻化、时尚化倾向,并从中走出自己的差异化路线。

除了火锅牛排以外,鲜之味还推出了牛舌面,摒弃了常规片状形态,将高端牛肉以面条状呈现给食客,在各大展会上非常吸引眼球,也成为了公司主力产品之一。

据悉,鲜之味还将推出另外两个新产品——芝士虾滑、香草牛排。“要时刻保持对外界事物的新奇和对产品的初心,才能做出真正的创新。”张敬凯说。

 

注:文中部分配图来自网络,如有侵权请告知

 

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