从“红”到“黄”，爆品小龙虾将走向何方？

2019年，对于小龙虾行业是不平静的一年，餐饮终端明显“遇冷”，不少专营小龙虾品类的店铺叫苦不迭，尽管虾价下降明显，但“旺季不旺，严冬早至”的窘况还是来了，不少龙虾店在旺季里追忆“当年”，在淡季里开始“自救”。

“昨日”的爆品效应一去不复返，今日的“常态回归”反而遭人怨!难道，曾经火爆全网的小龙虾真的要“凉”?褪去网红外衣的小龙虾该何去何从?

冷食君来给你好好分析一下!

✎冷食传媒记者 | 张晨

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丨餐饮品牌有话说丨

小龙虾品类拐点将至

喜欢吃小龙虾的消费者一定都知道堕落虾这个品牌，目前，从门店占有率上看，堕落虾已然进入了小龙虾餐饮品牌的第一梯队。2019年，在小龙虾品类普遍遇冷的情况下，堕落虾的全国门店增长率依然保持在30%，虽然较之前几年的门店增长率有所下降，但品牌创始人李林渡认为，行业拐点将至，这是公司战略调整之后的一个良好结果。

堕落虾方面表示，早前的世界杯对小龙虾的持续热度起到了很好的助推作用，所以相比于2018年，2019年小龙虾热度出现明显下降。李林渡认为，消费者对小龙虾的热情回归理性是一件好事。无论从餐饮门店的消费量，还是从电商生鲜渠道的购买量，小龙虾都在从“网红食材”走向“大宗食材”。相信不久以后，小龙虾会成为人们家庭餐桌上的一个重要优质蛋白质来源，从长远来看，小龙虾价格回归理性是必然，往后其价格应该更加“亲民”。

“这对我们来说是件好事，小龙虾食材的走红，吸引了众多供应链入局，对小龙虾的生产加工也出现了从粗放型到精细化的转变，这是小龙虾行业趋向成熟的标志。一个行业的分工越精细，代表行业越成熟。行业成熟之后，我们餐饮品牌端会把重心放在自己擅长的事情上，做好门店运营跟终端客户服务。”

对于2019年整体的小龙虾行情，堕落虾方面也及时做出了应对，“星级门店计划”、跟“多品牌运作”是公司目前的两大战略调整。李林渡表示，未来，会持续深耕餐饮市场，提升品牌影响力。

1、星级门店计划提升品牌价值

据了解，堕落虾2019年耗资几百万完善新系统，优化全国物流网络，整合门店数据信息形成反馈，让每个门店达到“服务标准化、规范化”。李林渡说：“在小龙虾供不应求的时候，产品味道好就不愁生意，如今再想做好小龙虾品牌，不仅仅是把控产品口味这么简单，还要提高门店餐饮服务的整体标准，提升品牌价值。”

2、多品牌运营计划，挖掘“小龙虾+”模式

李林渡表示，小龙虾品类的季节性问题依然是餐饮门店的壁垒，餐饮企业要学会平衡淡旺季的生意。2019年，堕落虾门店及时扩充了产品体系，干锅、虾尾、烧烤、牛蛙、撸串都加入门店，对提升整体坪效有很大的帮助。另外，还推出了第二品牌“香当红”，运用小龙虾+烧烤的形式，让热度品类强强联合，相互取长补短。

对于做烧烤，李林渡也很有心得，“我们小龙虾以外卖起家，烧烤想要做好外卖，菜品的保温问题是壁垒，我们研发了新型的保温材料，让烤串一直保持在70℃，消费者体验感非常好，推出烤串之后，门店12月数据比之前上升20%左右。”

对于小龙虾以后的市场走势以及品牌未来的发展，李林渡依然十分有信心：“未来，大型标准化连锁是品牌的终极出路，堕落虾也会朝着3000家门店迈进。”

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丨供应链有话说丨

消费回归理性，下沉市场潜力巨大

对于2019年小龙虾餐饮端的遇冷，信良记的COO刘宇表示，这是小龙虾食材回归“常态”的一种必然表现，“从我们供应链端的视野来看，小龙虾市场依然火热，市场在增加，我们的销量也在逆势增长。经过几年的发展，小龙虾的市场也在下沉，如今，小龙虾的热度不仅局限于一二线城市，三四线城市的小镇青年消费习惯也将趋近于大城市，我们看到的是未来中国更大的下沉市场，以及下沉市场中蕴含的巨大商机。”

△图片来源：网络

在刘宇看来，小龙虾今年在餐饮端表现遇冷原因可以归结为以下几个方面：

1、人们获取小龙虾的渠道更加多元化

小龙虾的走红，吸引了一大批专注于打造龙虾品牌的餐饮人，随着红利效应的不断发酵，如今小龙虾不再局限于单品店，火锅店、烧烤店、中餐店、生鲜电商，人们可以从各个渠道获取小龙虾。换句话说，卖虾的多了，门店的单品利润就变“薄”了。但从信良记供应端的数据反馈，小龙虾的需求量还是在提升。

2、一二线城市小龙虾的热度“减弱”

虽然小龙虾曾经缔造了神话，但回归餐饮的品类属性来看，任何品类的走红都存在“周期”。井喷期过后，人们对小龙虾的消费逐渐趋于理性，特别是一二线城市。但这并不代表小龙虾“凉凉”，从市场上看，小龙虾的“余温”正在席卷着三四线城市。

在刘宇看来，小龙虾未来的市场商机依然是巨大的，回归到餐饮门店，在如今的情况下“调整”与“转型”就显得至关重要。他坦言，目前合作的小龙虾品类连锁店，2019年都受到了不同程度的冲击，帮助餐饮企业“横向与纵向”盈利，是信良记的重担与使命。据刘宇介绍，信良记方面，在产品结构上也做出了调整，小龙虾“遇冷”，可以补充烤串、牛蛙、火锅等品类，做到一年四季生意均衡稳定，让餐饮店各个时间段都盈利。

| 对话信良记 |

当供应链成兵家必争之地，

小龙虾未来市场格局如何?

据《2019小龙虾品类数据报告》中显示，从2015年发展到2018年，小龙虾总产值从不足1000亿发展到3500亿，消费总金额比同期增长了46%。总的来看，小龙虾产业链产值分布呈水滴状，74.49%的产值都来自下游的餐饮消费，是一个真正靠“吃货”撑起来的品类。

虽然餐饮端传来的反馈，小龙虾品类大有“跌落神坛之势”，但整个市场良好的增量数据，还是吸引着众多上游供应链企业的入局。

未来，小龙虾供应链市场会是怎样的格局?

刘宇表示，想要入局小龙虾供应链，并非投资开厂加工卖虾这么简单，它的门槛很高且风险较大。原因主要有以下三点：

☉ 一般情况下，活虾上市正好赶上餐饮端小龙虾旺季，因为会受到季节性量产的影响，所以很难对“货物储备”做出准确预判。这也说明，小龙虾供应链其实是非常具有风险的，如果企业抗风险能力弱，多半是“凶多吉少”。

☉ 关于速冻小龙虾，技术是一个很大的壁垒，信良记之所以能成为小龙虾供应链头部品牌，在“锁鲜”技术方面一直领先于行业。很多企业在活虾上市的时候品质尚可，进入冬季后虾的品质就显露出不稳定，这对以后品牌的发展会是很大的影响。

☉ 众多上游企业看上小龙虾的红利而入局，跑马圈地的入局者往往会采用低价竞争的战略，但是在市场面前，低价就意味着“食品安全”没有保证。作为供应链企业，如果失了这条底线，那注定是一场失败开始。

在刘宇看来，小龙虾供应链行业的门槛一直是“高”的，信良记之所以能成为行业领军品牌，主要源于多年来对终端的把控能力跟卓越龙虾品质的坚守。未来，信良记会继续深挖中国未来小龙虾的大市场。

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丨专家有话说丨

从“非常态”回归“常态”

企业要及时转换心态

有着18年餐饮连锁经验，曾经任职于麦当劳、百胜餐饮集团的王冬明对2019年的小龙虾行情做出了点评。

在他看来，过去几年的市场环境给小龙虾贴上了几个标签：“期望值”，“价格高”，“非常态”。经历了2019年的餐饮端遇冷，导致不少餐饮人发出质疑，甚至怨声载道，其实这才是小龙虾的“常态”。

在没有成为网红之前，小龙虾的价格非常低，走红之后，消费者“被迫”接受了小龙虾的高价，久而久之就会对其产生“高价”的印象。2019年受经济环境的影响，整个中档餐饮市场都在萎缩，反而低档餐饮市场有较大的增幅，所以，即使虾价下降，消费者的固有高价印象还是会阻拦对小龙虾的消费，这也是餐饮端小龙虾遇冷的一个原因。

△图片来源：网络

对于以后小龙虾餐饮品牌的发展，王冬明也给出了一些建议：

1、要有虾价以后会长期“亲民化”的准备，忘掉以前“非常态”的市场表现，进入小龙虾理性消费时代。

2、任何品类的红利都会有周期，小龙虾也不例外。小龙虾品类的餐饮品牌洗牌期已经到来，企业要适时调整战略，未来发展势必是品牌之间的竞争。

3、小龙虾的市场一直都在，无论过去、现在还是将来，企业应当降低对品类的“期望值”，小龙虾未来一定是大宗化食材的发展趋势。

小龙虾，作为一个缔造过神话的现象级食材，未来行情如何，我们将持续关注。

来源：餐饮锐观察