双层锁水，康晖105锁定蒸、煎饺界的“小鲜肉”！

随着正大、三全、思念等巨头的介入，蒸饺从众多品类中脱颖而出，成为一个销量可观的大单品。

据业内人士估计，当前，仅正大蒸饺的销售额就突破2亿元，而蒸饺仍有很大的市场容量有待开发，前景广阔不可估量。

然而，蒸饺产品市场一片热闹的背后，微凉后口感发硬的问题日益凸显，逐渐成为业界难题。究竟该如何破解?让我们一起来寻求答案!

“老腊肉”遭嫌弃，“小鲜肉”受追捧

蒸饺，薄而透亮的外皮，柔软筋道;饱满丰富的馅料，鲜香诱人;高达60%以上的馅含量，足以使其身价倍增。

此外，既可作主食，又可作休闲小吃的超大市场容量范围，更是使其消费场景广泛异常，也因此，蒸饺成了“饺”类产品中的“饺饺者”。

但是，随着生产蒸饺的企业增多，以及市场对于蒸饺的需求量越来越大，蒸饺在细节方面的不足也开始凸显。其中微凉之后口感发硬的问题最为突出。

“不同厂家，所用原料不同，配方不同，受凉之后，发硬的程度也会不同，但是，几乎所有品牌的产品都不同程度地遭遇了这一问题。”康晖公司研发部工程师汤华介绍说。在工作中，她就曾多次接到不同客户的此类问题反馈。

“对于蒸饺的终端大部分消费者来说，一盘蒸饺不可能一两分钟内吃完，而往往需要十几分钟甚至二十几分钟才能吃完，对于这个时间之内如果第一个入口的蒸饺与最后入口的蒸饺口感上差别太大，就不能被消费者所接受。

另外，对于终端售卖者来说，现蒸现卖对于红红火火的生意来说是无法实现的，只能在笼屉里面持续加热才能满足络绎不绝的顾客。因此，解决蒸饺微凉后口感发硬和蒸饺的耐蒸这些问题刻不容缓。”

汤华表示，蒸饺面皮之所以会发硬，一是因为蒸饺为了让外皮透明光亮，所用的原料中淀粉含量较高，蛋白质含量相对较低，这让蒸饺皮的面筋网络结构偏少，降低了面皮本身的持水能力，在冷却的过程中，面皮容易失水;二是因为淀粉的老化问题，含淀粉制品的水分含量在30%-60%之间时，淀粉最容易老化;三是产品温度在低于60℃时淀粉也容易老化，而人体口腔温度为37℃左右，蒸饺在食用时同时满足了这三个因素。

“双重锁水”，做水嫩嫩的“小鲜肉”

找准蒸饺面皮发硬的原因后，康晖公司研发团队开始通过大量的理论论证和大量的应用实验，从蒸饺的皮料和馅料两方面着手，对蒸饺面皮的透明光亮度，口感的软筋;馅料的饱满弹性、保油保水两个方面同时进行不断的优化。最终康晖公司研发团队给出了“双层锁水”技术，避免蒸饺皮从“小鲜肉”变为“老腊肉”的尴尬场面。

首先，通过技术手段，加固蒸饺面皮面团的网状结构，增强其本身的持水能力;然后，通过乳化剂的增效，使其外皮形成一层保护膜，减少水分的流失。“自身保水能力增加，外部水分流失减少，通过内外双向的协同增效作用，双重锁水，达到保水的目的。”汤华说。

她介绍，经过大量试验对比：添加康晖KSD-105改良剂和KR-501乳化剂的蒸饺面皮，在熟后凉置20分钟，仍能保持和刚出锅时面皮的柔软筋道口感。

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蒸饺的“明天”，我们共同拭目以待!

作为一款当前“最火”的单品，蒸饺越来越受生产企业和消费者的青睐。那么，当前蒸饺行业处于一个什么样的发展阶段，其未来的市场容量又有多大?康晖在这一问题上也给出了自己的观点。

康晖公司有关负责人张美艳认为“永恒的经典绝对不是一成不变的复制，消费者对美食的需求在日新月异的发生着变化，无论外观和风味，但有一点是市场和消费者永远不会改变的，永恒的追求，那就是既安心、放心、又欢心的美食。

我们既要满足食品工业化的强大发展需求也要同时兼顾消费者食欲的挑剔，想要永远屹立于山峰，那必须要满足终端消费者的即时需求变化，才能永远不被市场所‘遗弃’，才能成为‘传统’中的‘经典’。”

而康晖公司KSD-105和KR-501的双重完美结合，正是既满足蒸饺这支产品工业化生产的需求，又同时兼顾满足该产品市场消费者的“挑剔”口味。

对于蒸饺这支单品的爆发力及生命力，我们不希望它最后被市场售价所扼杀，好的产品理所当然的应该被行业共同维护，像看护自己的孩子一样呵护它茁壮成长，而不是为了眼下利益而放弃品质，把它逼进死巷子。

没有品质谈何发展?谈何未来?市场需要放心食品，消费者需要安心和欢心的食品，身为食品制造行业一员的我们，有义务和责任共同捍卫和推动食品工业化的健康发展!

注：文中部分配图来自网络，如有侵权请告知