访谈丨陈翔：标准化是团餐行业发展的必要条件

疫情助推之下，团餐行业迈入高速发展阶段。“新人”入局不断，“老营家”创新求变，团餐产业加速升级，供应链、智慧化、品牌化成为行业热词。

面对竞争愈演愈烈的市场环境，团餐企业如何抓住行业热门发展趋势、打造自身优势突出重围？

日前，广东省团餐配送行业协会秘书长陈翔先生接受了专访，分享他对团餐行业未来发展的经验与思考。

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团餐仍是朝阳行业，细分领域赛道前景广阔

在陈翔看来，团餐正处于高速发展的阶段，仍是远远未到天花板的朝阳行业，从近几年的增长数据就可以明显感受到。

“就广东省2020年的表现来说，即使在疫情常态化的外部环境下，大部分团餐企业基本没出现利润下降的情况，甚至80%以上的企业还取得了20%-30%的营收增长，受到疫情影响较大的企业多为学校、交通供餐单位，但这些企业业绩下半年也基本回温。”

他表示，和餐饮行业的其他业态相比，团餐行业基本上抵挡了疫情带来的负面冲击，相反，疫情推动全民健康意识的进步反促企业转型升级，更有利于团餐行业的长期发展。

△图片来源：网络

“疫情之后的团餐行业出现井喷之势，特别是社餐团餐、料理包、无接触售餐等细分领域，传统的单位学校供餐市场仍处于缓慢发展状态。”

陈翔指出，团餐虽处于快速发展阶段，但行业红利期大不如前，跑马圈地不可取，深耕细作才是长远之道，近年来，越来越多的企业开始从后端供应、前端技术、品牌宣传等细分领域发力，并取得了预期的成效，如千喜鹤、中膳、蒸烩煮等。

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标准化是行业发展的必要条件

陈翔表示，团餐的本质是在1小时或者更短时间内内解决上千人甚至上万人同时就餐的问题，所以不论团餐企业选择哪种细分领域发展、朝哪个方向转型，标准化都是必要条件，没有标准化，企业在大规模发展中就难以形成优势。

国外团餐标准化程度较高，有数据显示欧美日韩国家的团餐行业可达95%以上。有着6.7亿刚需受众的国内团餐市场标准化程度还比较低，未来朝着该方向发展是必然趋势。

“在现阶段的国内团餐行业，虽有龙头企业引领，但整体还是呈现出“小、散、弱”的现状。”陈翔认为，产品品质不一、食品营养安全不足、管理不规范、集中度低等问题仍是制约发展的重要因素，而标准化可以解决这些紧急问题。

△图片来源：网络

他认为，标准化是团餐企业在经营中应遵守的基本标准，具体可体现在管理和出品两大端口。前者是软件的系统支持，后者是硬件的保障。

以标准化为条件，企业产品、内部管理、设备、智慧化的经营会起到事半功倍的效果，例如后端供应链管理中，将食材前处理步骤、形状、规格标准化，可以确保食材初次处理后的出成率保持稳定，大程度节约成本；在终端消费时，调味、烹饪标准化可以保证产品口感，另外，标准化可以提高企业前后端口的协作效率，实现效益最大化。

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人才仍是亟待解决的问题

“标准化是长期发展的必要条件，而人才紧缺是当下和未来企业急需解决的问题”，陈翔说道，专业人才缺乏是困扰行业多年的难题，有团餐企业尝试与专业的学校联合进行人才培养、也有企业自己培养，效果都不尽人意。

据山东团餐协会2019年的行业报告显示，参与协会调研的33家团餐企业，人员规模在15117人，平均每家是458人，其中包括管理人员的14%，大专以上学历9.7%，技师和高级技师7.27%，中高级营养师才1.27%，缺乏高技术高级技术人才以及专业管理人员，中高级营养师配备不足。

△图片来源：网络

“团餐行业对人才的专业性、实操性需求较强，但目前我国大中专、职业院校没有设置专门课程，社会从业者对于团餐领域认知传统，认为没有发展空间，企业不肯花费成本培育人才，这些问题就导致了用工难的问题。”陈翔认为，团餐企业不应对人才市场叫苦连天，而是更多的去关注人才的真正渴求，例如打造职位、薪资梯队，让人才看到未来和希望；在行业不断变革的当下，不吝啬培育成本，用知识赋能人才。

另外，在他看来，越来越多的第三方培训机构入局，为提高行业人才比例提供了可能性，对于团餐未来的发展奠定了有利基础。

陈翔表示，团餐产业发展进入高速发展期，但还远未到成熟期，很多企业还在摸索前进，广东省团餐配送行业协会作为服务团餐发展的非盈利性社会组织，多年来在整合资源、提供前沿动态、培训专业人才等领域为行业做出贡献，未来将继续为行业提供更多便捷性、专业性信息，协同团餐企业良性发展。

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