第七届中国火锅料产业发展高峰论坛举行/产品升级那些事，听听大咖们怎么说！_行业新闻

去年第六届中国火锅料节提出“为质造而战”的倡议，得到了业内人士的广泛好评和高度认可，但如何升级却是一个大难题。

今年，第七届中国火锅料节延续了“为质造而战”的倡议，首先从产品下手，邀请到了中国火锅料行业顶尖产品主义大咖共聚一堂，从终端销售大数据分析开始，延伸到企业产品研发、布局、规划，通过大咖的交流碰撞，洞察中国火锅料行业未来产品发展的趋势，以期为业内人士提供借鉴和思考。

生意难做，火锅料寒冬？市场需求下降？产品同质化，研发到底怎么走？冻品在线平台选取了福州、厦门、泉州、宁波、南昌五个样本城市，共38980家中小餐饮终端\便利店\菜市场样本，分析后得到数据：火锅料品类占中小终端冻品消费量的份额是13％，其中包括了火锅料7.63%、烧烤调理2.5%、以及调理半成品3%等。

从火锅料品类消费的主要渠道分析，麻辣烫、家庭消费（菜市场+便利店）、火锅店、中式快餐、小吃店、冒菜等火锅料六大渠道综合占比91%。

那么，哪些小品类在中小终端相对畅销？林志勇分析了其中排名前三的重点品类（分别是千夜豆腐、福州鱼丸、狮子头），发现火锅料品类的畅销与否跟是否可以多样性烹饪方式有关，因为多样化的烹饪方式带来多种消费场景，不仅仅是火锅、串串，最好还可以煎炒卤煮炸。

接着，林志勇分析了麻辣烫、菜市场/便利店、中式快餐这前三大渠道的重点品项得出结论：产品的创新要针对特定用户、特定消费场景的创新菜谱开始，千夜豆腐是一个撕开家庭食材食用方式多样化口子的案例。

林志勇认为，未来火锅料研发的两大方向一是家庭消费，从多样化烹饪方式、日常菜谱食材、营养健康、品质、精包装等方向创新；二是餐饮消费，比如多样化的烹饪方式，不仅仅是烫煮；性价比高；分量足、油炸系列等产品可能都会比较受欢迎。总结一句话，火锅料产品的终极目标是中餐标准化的调理食材。

福建兴威食品有限公司董事长魏建枝：

创新大单品，拼的其实不是创新

创新大单品如何诞生？魏建枝觉得，每个单品都可以成为行业大单品，大单品不是创新，也不一定要创新，关键是怎么做。

这几年，每个厂家都研发很多新品，但是真正活下来非常少。因为火锅料行业到目前为止，除了家庭消费在商超购买的以外，其他几乎没有品牌概念，只有品类概念，各厂家复制太快了，货还没卖出去就被价格冲死。一旦价格降到没利润，只能降品质，最终把整个品类推向死亡，影响整个行业的健康发展。

魏建枝分享了兴威龙虾排、蟹排、烤鱼棒这几个单品，其中有成功的龙虾排、蟹排，也有几个月就告知失败的烤鱼棒。通过以上几个案例，魏建枝对新品研发做了总结，研究新品必须把握几个要点：一是价格，价格不能太高，要客户能接受；二是品质，新产品品质不一定要特别好，但必须与价格匹配，不要想在新品上赚爆利，因为爆利时代已经过去了，而且质量与价格不匹配是导致新品灭亡的主要原因。

他介绍，兴威公司每研究一个新品都要用一年时间，可能很多人不能理解。“我毫不保留告诉大家，兴威每设计一个新品必须设计一套新设备，做一条新的生产线，不是简单做一个模具来完成，这就是我们与别人的不同，为什么要这样做? 因为我用一年时间设计一套设备，意味着别人要模仿最少也要用一年时间，等别人模仿出来我的市场已经成熟，这也是我们新品能活下来的主要因素。”

魏建枝认为，如果每个厂家都能这样做，相信这个行业会有很大的提升，而且每个厂家都有自己的大单品，行业才能良性健康发展。

福建安井食品股份有限公司技术总监周文果：

从“大食品”概念预判火锅料行业的创新方向

大家都在说火锅料行业要升级产品，那为什么要升级、怎么升级、升级到哪里呢？

周文果从居民收入与食品消费概况的数据来分析其中原因：2011-2015全国人均可支配收入持续增长，2016年全国居民人均食品烟酒消费支出增长7.0%，占消费支出的比重为30.1%，并且食品烟酒消费能力随可支配收入增长。

从渠道方面，周文果分析，休闲火锅料渠道市场趋于饱和，增速放缓；家用火锅料渠道消费趋势上涨，空间非常大。

那么产品应该怎么升级呢？周文果认为还是要有“大食品”概念：火锅料是速冻食品，速冻食品属于方便食品，方便食品又属于食品。回归大食品概念，从而寻找原料、工艺及设备的新思路。

他认为产品研发从产品出发有几个方向：一是原料，比如鱼籽、脆骨、墨鱼汁等非常规的动物性原料；坚果、水果、蔬菜等植物性原料；还有其他的一些原料，包括卫计委审批的新食品原料（原新资源食品）；二是从工艺设备的角度提升产品品质。

在他看来，高档产品的特点是真材实料、风味自然、适应多种消费模式。以高档水饺为例，原料的提升：牛肉、虾仁、干贝、松仁、罗汉笋、橄榄油；包装的升级：托盘、精美外包。

结合安井最近的一些产品创新，一是具体的传统特色产品工业，像由传统荆州鱼糕到安井鱼糕；二是借鉴国外产品，比如从国外的超级雪蟹到安井的手撕仿雪蟹；第三可以参考一些菜肴，比如酸菜鱼到安井的酸菜鱼丸。

最后一个问题，升级到哪里呢？周文果认为是安全、健康、高品质。

山东佳士博食品有限公司生产总经理朱永波：

未来，企业之间将是综合实力的比拼

前几年火锅料行业高速发展，导致大量资金涌入进来，目前的火锅料行业正处在洗牌期，特点就是一个字：乱——工厂越来越多、品牌越来越多、价格越来越混乱。那么企业如何在竞争激烈的今天站稳脚跟乃至发展壮大？

在朱永波看来，对企业而言，眼睛不能只盯在销售上，还必须将另一部分目光放在质量上。近几年，佳士博主要从几个方面做工作：第一，技术创新引领企业持续发展；第二、突破管理模式，企业运营和谐高效；第三、继续优化产品结构、提高产能。

未来，火锅料行业竞争将更加激烈，产品价格的降低（价格战）不能解决任何问题，只会让火锅料行业发展走入歧途，对企业的发展更不利，只有好的产品、优秀的营销团队以及过硬产品质量才是所有火锅料企业制胜的法宝。