小餐饮遍地开花，炒热调味料市场/标准化产品或缔造千万级大咖

打败沙县小吃，黄焖鸡上位成第一

如果问2014年之前谁是中式餐饮连锁店的NO.1？答案毫无疑问是沙县小吃。但2014年之后，这一答案却遭到很多人的质疑。因为黄焖鸡米饭正迅猛发展，隐隐有超过沙县小吃成为“国民第一小吃”的态势。

据百度地图大数据显示，黄焖鸡米饭大概是从2013年8月份开始出现增长趋势，2014年更为明显。半年的时间内，它的覆盖范围从137个城市扩张到244个，店面数量更是从8538家增至2016年底的40834家，增长了近5倍。2015年黄焖鸡米饭征服西藏，至此覆盖全国所有省、直辖市及自治区(除港澳台）。

2016年后，黄焖鸡米饭的搜索量开始频繁超过沙县小吃，最大差距超过1000次，这意味着沙县小吃“国民第一小吃”的位置不再稳固。

伴随着黄焖鸡米饭的迅猛发展，沙县小吃店的生意开始受到影响。一些店面为了吸引客户，甚至在原产品的基础上增加黄焖鸡米饭类产品。

值得注意的是，尽管黄焖鸡米饭从品类来说，呈现出席卷全国的势头，但是其加盟店在全国分布的却很少，大多都仅在本地开展业务。

以郑州为例，叫得上名字的有杨铭宇、速味居、吴记等多个品牌，这些品牌各自有一定数量的加盟店，但这些店的数量和那些没有品牌直接卖产品的店面相比，简直就是沧海一粟。

黄焖鸡市场整体还处于一个非常分散的阶段。

标准化调味料——黄焖鸡快速复制的推力

中餐由于菜品的丰富性以及烹饪方式的多样性，一直被认为最难实现快速复制，那么作为其中一种，黄焖鸡米饭为何能够在全国范围内快速复制？

在从事杨铭宇黄焖鸡米饭加盟工作的张先生看来，这和黄焖鸡米饭的产品特点有关：“首先，食材种类比较少，一般就是鸡肉、青椒、土豆、香菇等，比较容易操作。其次，这类产品的烹制方法比较简单，在砂锅中焖炖就可以，对于烹饪技巧的要求不是那么高。这和传统的炒菜相比，要简单得多。”

此外，张先生还认为，黄焖鸡米饭能够快速复制最大的原因在于调味料的标准化，“标准化最大的难题是调味料投放的多少和时机对口味的影响比较大，但是，黄焖鸡米饭用的调味酱料都一样，只要在合适的时机，把调味酱料放进去，就可以做出美味的黄焖鸡，不需要另外添加其他调味料，因此避免了因操作人员个人行为所导致的口味差异化”。

这种情况也从成都乐客食品技术开发有限公司（以下简称“乐客”）那里得到了证实。

作为一家专门从事调料技术开发、调味技术应用以及食品生产工艺指导的企业，乐客也是行业内较早帮助黄焖鸡米饭企业研发调味酱料的企业之一。在该公司技术顾问斯波看来，黄焖鸡米饭的发展可以分为两个阶段，第一阶段是由消费者需求拉动的，第二阶段则是由调味料标准化推动的。

“消费者对黄焖鸡米饭的喜爱，让很多老板有了在各地快速复制的需求，所以就有了标准化调味料的出现，进而推动了这一产品在全国各地的快速发展。”斯波说。

据他介绍，早在2014年左右，黄焖鸡标准化调味料就已经出现了。尤其是一些做连锁加盟的黄焖鸡店，为了统一口味，都开始使用标准化调味料。所谓加盟，主要管控的也就是所用的调味料。

这从在郑州有着20多家店的速味居黄焖鸡米饭可见一斑。该公司郑州区的一位杨姓负责人告诉记者，黄焖鸡的加盟主要体现在调味料上，“食材在当地买就行，公司统一配送调味料。只要用公司给的调味料，做出来的味道就非常好”。

重庆小面、河南烩面、龙虾等都在走此路

在斯波看来，当前我国小餐饮形态能够快速发展，一个很重要的原因就是调味料标准化的推动，“人们吃饭是为了满足口腹之欲。但食材仅仅能保证吃饱，却不能使味蕾达到满足感，真正使其感到满足的其实是味道。味道从哪里来呢？就是调味料”。

据斯波介绍，这几年餐饮行业很火的几种形态，比如重庆小面、河南烩面、羊肉汤等能够在全国范围内实现快速复制，最重要的原因就是有企业研发出了操作简便的标准化调味料。因此，从这个角度来说，标准化调味料的研发生产厂家才是它们快速发展的幕后英雄。

重庆小面就是其中很经典的一个例子。

2015年，为了推动重庆小面的标准化，重庆小面标准化高峰论坛在沙坪坝召开，会议主要议题就是小面的标准化问题。会上有人提出将小面的调味料做成火锅底料那样，消费者在想吃的时候，只要买点面，然后放点标准化的调味料，就可以吃上和饭店一样美味的小面。

尽管这个观点争议不断，但是，重庆小面标准化的程度可见一斑。

而除了以上常见的餐饮形态外，另外一种小吃的快速发展更佐证了这一事实，它就是小龙虾。

斯波介绍，前些年小龙虾大多以生鲜的状态运输和销售，消费者通常在实体店里才能品尝到。但最近几年，有企业开始尝试将小龙虾烹制调味后，冷冻起来销售。这不仅让小龙虾的运输距离大大增加，更重要的是改变了小龙虾仅能堂食的消费方式，甚至通过互联网渠道销售。小龙虾的“网红”身份由此而来。

而将小龙虾烹制后冷冻销售的诞生，又衍生了标准化调味料。

2016年5月份，在中国小龙虾之乡——潜江举办的龙虾节上，记者就见到了这样的产品。湖北莱克水产的展位上，除了推出鲜活龙虾和速冻熟虾外，还推出了龙虾调味料，并有大厨现场教来往的客商，如何利用标准的小龙虾调味料烹制龙虾，现场反响热烈。

标准化调味料缔造的千万级大咖

美国西部大开发时，怀揣着淘金梦想的淘金客络绎不绝，最终淘到金子的却凤毛麟角，而卖水给淘金客的生意人，大多获得了财富。

在以黄焖鸡米饭为代表的小餐饮形态快速发展的过程中，也带动了这样一批“卖水客”，他们就是标准化调味料的生产企业。而且，随着小餐饮形态的快速发展，这些生产标准化调味料的企业甚至已经达到了千万元的年销售额。

盱眙许记味食发展有限公司就是其中的一个代表。

该公司掌舵人许建忠原本经营的是一个调味品商行，看好小龙虾行业快速发展的态势，他在2005年把调料行升级为许记味食发展有限公司，建了一个占地18亩的工厂，专门从事盱眙龙虾调料的生产和销售。

他以药膳同源为理念，做到味之韵（醇香和谐）、性之温（中和龙虾的凉性）、功之均（功效机理平衡），并将产品分为六大口味，19个系列，在传统口味的基础上，开发出更能适应各地域人们对龙虾美味不同诉求的新品，受到餐饮和家庭消费者的欢迎，连续13年被盱眙县人民政府授予中国龙虾节指定供应商。

口味雷同下，软实力决定快餐店生命力

调味料标准化，意味着店面可以在各地实现快速复制。那么，如何避免餐饮行业由疯狂复制带来的“一阵风”现象呢？

斯波认为，这一方面取决于产品口味是否迎合了当地消费者；另一方面在于服务。

他以黄焖鸡米饭为例进行了说明。尽管同样都是使用标准化调味料在全国各地快速复制，但是不同品牌的黄焖鸡米饭在口味上还是有区分的。“有的可能口味偏甜，有的可能偏咸，还有的偏鲜。即使同样是偏甜的口味，不同品牌在甜度的选择上也是有区分的。因为每个人的口味不同，厂家在定义的时候，也会有细微差别。”因此，口味喜好不同的消费者还是会各有偏好。

即使是在口味完全相同的情况下，企业的服务也是不同的，这直接影响其客流量和生命力。

在调味料逐渐标准化的时代背景下，企业更应该关注的是店面的服务能力和消费者的就餐体验。“比如同样是麻辣烫店，杨国福麻辣烫和其他路边摊给人的消费体验就不一样。即使同样是杨国福麻辣烫店，由于每个店的服务人员不同，给顾客的消费体验也不同。如果一个店面有一群好的服务人员，那么在同等口感的条件下，消费者肯定更愿意去体验好的服务，而不愿意去体验差的。同一个品牌同样的口味，但是企业的软实力不同，店面的生命力也会有不同。”

斯波认为，餐饮行业说到底是个服务行业，因此，在当前餐饮连锁店口味趋向一致的情况下，如何提升企业的软实力是很多企业要认真考虑的，也是未来餐饮连锁店要比拼的核心竞争力之一。