从“黑暗料理”到“新晋网红”，食品界刮起“黑旋风”！

“年轻不怕黑，就怕不出彩”，这是明星陈伟霆宣传必胜客新品——烤肉黑披萨和海鲜墨鱼汁意面的广告语。黑色一直都是美食中出现较少的颜色，但这并不曾拉大它与美味的距离，如西班牙著名的墨鱼汁海鲜饭，以及新晋食品“网红”墨鱼水饺、墨鱼肠等。

如今，这股“黑”风越刮越猛，吹到了更多的食品生产企业。据了解，山东新和盛农牧集团有限公司(简称“新和盛”)就上市了展现黑色美食风味的“黑金鸡”新品;浙江鱼极食品有限公司(简称“鱼极”)也借着旺季，悄然推出三款墨鱼汁产品;行业多位大佬的墨鱼产品正在筹备中，很快将推向市场。

那么，黑色到底是什么原料制成的?“黑”风又为什么会流行呢?

|现象|食品行业刮起“黑”旋风

2012年，日本汉堡王推出黑色汉堡，酱料由墨鱼汁制成，受到媒体的广泛关注。同年，麦当劳也推出全新特色汉堡——黑白通吃堡，每份含一个黑堡和一个白堡，吸引消费者品尝。

之后，餐饮行业中黑色食品的“身影”越来越多，如墨鱼披萨、墨鱼面、墨鱼面点、墨鱼馄饨、墨鱼冰淇淋、墨鱼凉粉等。这股风逐渐从餐饮界刮到了食品圈。以厦门源香食品有限公司(简称“源香”)为例，其推广墨斗鱼肠已有5年了。

“新和盛黑色鸡块上市，究竟是美食还是黑暗料理?需要您自己确认。专为中西快餐店、休闲店、奶茶店订制。”这是新和盛在其微信公众号上为“黑金鸡”新品上市所发的宣传语，“黑金鸡”成了调理品企业中比较少见的“黑色”料理。

借着旺季，鱼极也悄然上市了三款黑色产品——黑白相间的墨墨包、纯黑的墨墨肠和墨墨蛋，尽展黑色美食风味，让墨鱼汁产品除了高端、时尚、营养外，又多了份新奇趣味。

实际上，在新和盛和鱼极推出新品之前，黑色食品已在冷食圈有着多年的成长历史，市场上最为常见的品类是墨鱼水饺和墨鱼肠。

以墨鱼水饺为例，青岛船歌餐饮管理服务有限公司(简称“船歌”)和青岛龙和食品有限公司都生产有这个产品，其中船歌鱼墨鱼水饺每袋215g(12只装)，在天猫超市售价是39.9元，今年“双11”狂欢价是36.8元。

生产墨鱼肠的企业更多，除了源香，厦门丸滋食品有限公司(简称“丸滋”)、青岛万福冷冻食品有限公司、江门市江海区万丰肉类制品厂、大成姐妹、龙海市臻品味食品有限公司等都推出了这类产品。

和大部分全身黑色的墨鱼汁产品不同，台湾“川见”的墨鱼汁鱼丸则以白色为主色调，搭配几条黑色纹路，作为原有产品的补充。

另据供应商透露，几位速冻大佬的墨鱼水饺和墨鱼肠新品也正在筹备当中，很快将推向市场。

|探秘|黑色来自墨鱼汁、墨鱼粉

那么，我们见到的黑色食品是什么原料制成的呢?

通过查阅产品资料，记者获知：船歌鱼墨鱼水饺的黑色面皮，是河套平原小麦粉混合新鲜墨鱼汁做成的;丸滋的墨鱼贡丸产品配料中，有关墨鱼的成分是墨鱼肉和墨鱼粉;源香的墨斗鱼肠则是特选日本指定使用的天然墨鱼汁粉，其蕴含深海营养，采用先进技术萃取精制而成。

青岛和众信食品科技有限公司给不少食品工厂和餐饮用户供应墨鱼汁，其负责人谢勇对黑色食品的市场很了解。他介绍，以前黑色产品比较少，最近几年才慢慢多起来。市面上，制作黑色食品的原料有墨鱼汁和墨鱼粉两种。墨鱼汁贮存在墨鱼囊中，需要从中取出，进行破壁处理，最后再把整批墨鱼汁产品进行均质;墨鱼粉则是墨鱼汁浓缩干燥后的产物。

“墨鱼汁主打健康概念，目前验证它有抗癌功效。日本特别推崇食用墨鱼汁，我国浙江也有食用墨鱼汁的古老传统，当地人将其与一些食材搅拌食用。”谢勇介绍，国外的调味墨鱼汁常用于西餐西点中，制作意大利面等产品。墨鱼肠在台湾出现的时间比较早，大陆这几年才推出来。

“墨鱼汁有优劣之分，价差很明显，能达到一倍。差的墨鱼汁浓度低一些，做出来的产品只黑不亮。做墨鱼肠，是要把墨鱼汁搅拌在肉馅里面的，产品外表不但要黑，还要有亮泽。”谢勇介绍，国外的墨鱼汁一般是调过味的，浓度较低，使用量比较大;国内墨鱼汁没有调味，浓度高，使用量一般是国外的一半。墨鱼粉仅日本生产的有，国内没有企业生产。

|分析|有新意有营养，餐饮渠道表现好

近日，必胜客推出的烤肉黑披萨和海鲜墨鱼汁意面，其中披萨饼底融入墨鱼汁，意面则采用意大利进口黑意面淋上独家特调的墨鱼汁，掀起了不一样的黑色美食旋风，引来不少吃货跃跃欲试。

“在青岛，船歌鱼墨鱼水饺是招牌产品，几乎每位顾客到店必点，网上销量也非常大;上海小杨生煎限量供应黑色面皮的煎包，52家店同时销售，它们用的墨鱼汁就是我们公司供应的。”谢勇说，今年夏天，青岛商家推出的墨鱼凉粉也受到消费者的喜爱。

墨鱼类食物作为特色餐饮和小吃，为普通消费者广泛接受，但在速冻食品销售体系中，这些“黑色”料理的比重还较小。

源香是速冻食品行业推广墨鱼类产品最早的企业之一，拥有一定的话语权。

武汉源香食品有限公司销售总监陶胜利介绍，墨鱼类产品在南方比较常见，北方相对少一些，它的价格比相同品质的普通肠类产品要高20%~50%。不过可能与消费能力有限，以及部分消费者对黑色有心理障碍有关，大家接受起来比较难，市场还需要继续培育。“从多年市场推广情况来看，这类产品在逐年上量，尤其是餐饮渠道表现良好，未来前景较好。”陶胜利说。

“墨斗鱼肠属于小众产品、特色产品，定位高端，主要针对特色餐饮和休闲渠道，销量肯定没有普通肠大，现在市场份额很小，但以后会有好转。”一位速冻行业资深从业者分析。

墨汁炸鸡

记者还咨询了一位韩国墨汁炸鸡粉代理商，其产品主要供给炸鸡店，目前销售情况不太好。

好时鲜水产品有限公司旗下品牌“墨员外”专门研发墨鱼类产品，它给不少餐饮店和速冻工厂供应墨鱼汁。墨员外负责人介绍，墨鱼汁营养价值高，味道鲜美，开启了健康料理的新时代，做的产品好吃有新意。不过自己希望用户能做好产品，不要一哄而上又一哄而散。

“黑色物质的高营养性和保健性越来越被大众认可，墨鱼资源是大自然的馈赠，是有限的，产品成本较高，符合消费升级的大背景。当下，工业产品餐饮化成为发展趋势，企业开始走差异化路线推陈出新，对食材的选择比以前更加精细。”谢勇分析，以后墨鱼类产品会越来越多，企业可以多想想如何推出更具创意的新品。

《冷冻食品》杂志

记者：姚冰冰