长沙食安办：“问题牛排”没问题/牛排行业深陷舆论漩涡，听听从业者怎么说

 

12月2日，知名连锁餐企长沙金牛角王餐饮服务有限公司被指牛排中含有鸭肉，随后其供应商上海品尚食品有限公司原料库被监管部门查封。12月5日，上海市松江区市场监督管理局发出通知，因当事人(上海品尚)没有违法行为，解除查封。长沙市相关监管部门也随即介入调查。

12月21日，长沙市食安办公布牛排抽检结果。经长沙食安办组织的专项核查，对涉事牛排产品的进、销、存进行逐一核对，暂未发现异常进购、销售情况。同时，依法抽检各类别不同批次的牛排产品共28份，送具有合法检测资质和能力的第三方检测机构深圳市通量检测科技有限公司检测。检测结果经专家分析研判，将鸭肉作为商业添加的可能性不大。

半个多月来，成为媒体关注焦点的“问题牛排”事件终于有了结果。然而对于牛排行业而言，事情还远未结束。“牛排掺鸭肉”事件经过半个多月的持续发酵，又与“拼接肉”、卡拉胶、TG酶等问题纠葛在了一起。整个牛排行业也因此被推上了舆论的风尖浪口。

 

最新进展

12月21日，长沙市食安办公布牛排抽检结果。针对媒体曝光市面上出现涉嫌在牛排中掺杂其他肉品的问题，长沙市食安办组织食药监、公安、农委、工商等部门开展专项核查。

经查，金牛角王牛排类产品供货商的食品生产许可证、营业执照、产品检测报告、采购合同、配送单等索证索票资料齐全。对金牛角王牛排产品的进、销、存进行逐一核对，暂未发现异常进购、销售情况。

长沙市食药监局依法抽检各类别不同批次的牛排产品共28份，均送具有合法检测资质和能力的第三方检测机构深圳市通量检测科技有限公司进行检测。

12月15日，针对抽样送检的28批次牛排产品的检测结果，长沙市食安办专门邀请湖南农业大学食科院动物科以及省、市两级畜牧、检验检测等方面的专家进行分析研判。专家认为：1.我国目前没有动物源性成分的定量检测标准方法(包括国标和行标)，深圳通量对样品中猪、鸭源性成分的定量分析，其方法相对科学。2.根据鸭源性及猪源性成分含量低于1%的检测结果，将鸭肉作为商业添加的可能性不大。

 

 

 

▲长沙食药监官微截图

 

此次风波对牛排行业造成了什么影响？业内如何看待？行业现状如何？企业该如何发展？带着相关问题，我们也于近日采访了牛排行业的几位从业者，听听他们的感受和看法。

 

人物名片

董立峰，上海瑞轩食品有限公司总经理

宣建光，温州市顶诺食品有限公司总经理

傅晓燕，杭州樱之梦食品股份有限公司董事长

卢    茜，上海潮乡源食品有限公司市场部总监

李    飞，郑州恋尚厨食品有限公司销售负责人

最近关于牛排的曝光比较多，如何看待?

 

董立峰：企业没必要掺假

 

作为生产者，虽然不敢保证行业里100%没有牛排掺杂其他肉的现象，但我认为企业没必要这样做。

 

从成本来讲，比如做黑椒牛排，选用的牛霖原料肉市场价一般在43000~44000元/吨左右，一吨肉出品牛排6000~6500片(150克/片)，每片肉的成本7元左右，加上腌料、包装、人工成本以及合理的利润等，出厂价约10元/包。算上流通、贮藏、经销商、卖场等各个环节，从成本到售价，这个价值结构是合理的。

 

现在政府对食品监管越来越严，尤其上海的监管力度大于全国任何一个城市。无论是从业者的良心、生产成本，还是违法成本来讲，我觉得企业真的没有理由掺假。

 

看到“胶水牛排”，作为从业者，第一反应是个别不良媒体为了吸引眼球断章取义，故意用“胶水”来误导消费者，也不排除有恶意炒作夸大的行为。卡拉胶和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)都是国家规定的合法的食品添加剂，它们主要起增稠、锁水等作用，并不是把肉粘起来。而且消费者买了产品回去，在煎制的过程中，100度左右的温度时，卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)就已经挥发了。

 

宣建光：正规厂家都是用部位肉

 

“拼接肉”确实是个别媒体误导了消费者，这是一种很不专业的说法，行业里没有这样的概念。因为做牛排的部位肉是不规则的，而工业化产品是按克数卖的，做整形很正常，并不是所谓的用碎肉来做，正规厂家的产品都是用部位肉。

 

当然，这么多做牛排的企业，也不排除有用碎肉的，但比例很小。

 

作为从业者，我们很爱惜这个行业，尤其在企业逐步形成品牌的过程中，很怕一些负面新闻对整个行业的发展造成不良影响。

 

李飞：给行业敲响了警钟

 

我以前在上海为一些牛排企业做过多年的原料肉供应商，可以说见证了这个行业快速发展。据我所知，上海品尚最高峰的时候，日处理原料肉达10吨。现在上海大概有20来家牛排企业，其中不少体量都可以。

 

拼接牛排现在还属于灰色地带，并不违法，从降低成本的角度来讲，也可以理解。使用的食品添加剂也是很安全的。但如果某些商家不是用部位肉，而是用低廉的边角料来做，甚至掺杂其他肉类来做，那问题就大了。

 

这次的风波，无论走向如何，都给行业敲响了警钟，对规范行业健康有序发展还是有一定意义的。

 

卢茜：普及食品安全知识迫在眉睫

 

近年来，老百姓对食品安全的信心已经非常脆弱，食品安全知识的普及度远远不够，这就导致了消费者对待这样的传闻，产生非理性的恐慌。

 

牛排属于行业内较年轻的产品，作为生产企业，我们一面要更加坚持自己的态度，拒绝走私肉，拒绝碎肉，一面要努力做好对消费者的宣导。

 

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这些问题对行业和企业产生了哪些影响?

 

董立峰：卖场看到“卡拉胶”就下架，众多企业“受伤”

 

一是现在传播速度特别快，在个别媒体的引导下，消费者恐慌了，不敢买;二是超市卖场只要看到产品配料表上有“卡拉胶”之类的字样，就直接下架，企业根本没有商讨的余地。至于损失方面，直接经济损失现在还看不出来，但肯定会有。身边许多同行也是先把产品召回，等市场平静了再上架销售。

 

李飞：经深度磨合的客户，不会轻易更换供应商

 

关于“胶水牛排”的文章，我发现很多平台都转载了，比如金融、旅游等，面太广了。尽管也有不少从业者努力为食品添加剂“正名”，但负面影响确实大于正面的。

 

对于我们企业来讲，影响不算明显。因为刚开发市场时，客户肯定会多方面考察，建立合作后的最初几年，客户也会不断筛选，留下来的都是经过深度磨合的，所以大家比较信任，不会为了几分钱的差价随意更换供应商。

 

再者，我们也是签了协议的。比如餐饮渠道，如果因为产品问题导致餐厅损失，供应商赔付10万起步;如果因为餐厅自身的问题导致我们损失，也是一样的赔付。

 

宣建光：坏事也能变好事

 

每一个行业里都有不好的现象，尤其现在牛排行业确实比较混乱，存在很多问题，现在不好的现象被曝光出来，对行业对渠道都是一个警醒，也是一件好事。

 

比如在电商渠道，牛排是比较热的单品。某些主流电商的订单量很大，价格优势占了很大因素，比如推出7.9元、9.9元一袋的牛排，这样的价格正规牛排厂家根本做不了。一些小企业，因为渠道力量太强势而丧失了议价权，只能根据渠道订单按价格生产，生产被渠道绑架了，这是很可怕的事情。当然，渠道的责任也很大，因为渠道不专业，才会不停地要求价格优势，把顾客带到价格地带，而不是品质地带，这不是一种健康的模式。

 

这次的风波，对那些还没有清晰理念，只是看到牛排市场红火就匆忙投身进来的小企业，还有打价格战的渠道来讲，都是个警醒，对日后行业健康发展是有力的推动。

 

这件事对我们企业本身的冲击并不大。因为我们一直是手工切，不做合成，从企业开创到现在，坚持8年了。我们的口号是：有一点小贵，部位肉原切;有一点小丑，手切不塑形。同现在流行的圆形牛排相比，我们的产品卖相粗糙一些，但这次缺点变成了优点，这也是迎合了消费者对原切牛排的需求。

 

傅晓燕：是一个培育消费者的好契机

 

行业本身不规范，没有标准，所有消费者对牛排并没有清晰的概念。这次风波，也给了正规企业培育消费者的一个好契机。

 

圆形的牛排是标准化产品，并不意味着是碎肉拼接的，大块肉也可以整形。我们都是用部位原料肉，大块肉放在圆桶里，经过挤压滚揉等工序成型，从来不会剁碎了再拼接。最近我们就把工艺流程制成视频，向消费者做了一个推送。当然，也更希望媒体加入进来对消费者做正确的宣导。

 

牛排行业的现状如何?

 

卢茜：调理牛排的定位和价格适应当前消费需求

 

牛排现在属于小分类，目前调理牛排在口感和价格上，都比较适合普通中国消费者的习惯，不过主流消费群体不断变化，对西式美食的接受度会越来越高，不可否认未来的消费群体对牛排品质的要求会更高，受众群体也会更大。

 

宣建光：牛排正处于风口，找到机会更容易

 

牛排这个行业很阳光，发展很快。随着经济发展，人们生活水平提高了，消费理念升级了，一定会驱动饮食结构变化，这是一个风口。因为现在在中国，牛排属于提高生活品质的标识，这就是牛排的机会，无论是行业还是我们企业自己的销售数据，每年都是翻倍往上走的。只要我们把产品做好了，在这个风口上特别容易找到机会。

 

从竞争上讲，牛排现在还是比较初级、低层次的。小企业太多了，而且真正对行业有创新贡献的很少，大部分都是混战，打价格战。比如半价销售，价格与价值不匹配，非常不利于行业的良性发展。另一方面，很难找到同类型的竞争对手。比如我们是做手工牛排的，现在感觉没有企业跟你竞争，大家都专注于某一端，没有交叉，其实这样很不利于企业的发展。竞争也是竞合，共同努力才能做大行业。

 

董立峰：没有龙头企业，正处于细分化过程中

 

总体来看，行业现在还没有形成真正的大品牌。比如消费者要吃牛排，第一就想到哪个品牌的，现在没有哪家企业能做到。大家还是在同一条起跑线上。

 

瑞轩是做家庭牛排的。2006年，我们是全国第一家打出这个概念并开专卖店的，当时国家没有相关标准，而且消费者吃牛排都是去西餐厅，根本没有家庭消费牛排的意识，市场是空白的。但这个产品操作方便、价格实惠、口感也好，很快就火了，不过这个行业真正火起来是在2012年。现在全国有上千家牛排企业，鱼龙混杂，不排除一些小规模的厂家，在起步阶段为了生存，不断压低成本，这样的产品销售出去，给行业造成了不好的影响。比如黑椒牛排，市场上从几块钱到几十块钱的都有，没有标准，我们想做品牌，只能自己宣传，我们的产品为什么贵，贵在哪里。

 

经过这么多年的发展，现在牛排行业正处于一个细分化的过程中。首先，渠道很多，除了传统的卖场、便利店，还有电商、微商、专卖店、餐饮等，渗透性很强，每一个渠道都扁平化了。其次，消费层级多样化，现在的消费者有喜欢买便宜的，也有要求品牌品质的，还有一些要吃谷饲的、和牛的等高端产品的。

 

行业要良性发展，今后该如何做?

 

傅晓燕：做好产品结构的多样化

 

牛排是最有独特性的一种产品，牛的品种不同，部位不同，大块肉或小块肉，价差达几十倍都很正常。不同价位、不同类型的产品，所针对的消费群体也不同，企业要做更精准的定位和细分，产品结构的多样化要做好。

 

现在80、90后都习惯了网购，电商以后肯定会成为牛排的一个潜力渠道，值得企业关注。我们企业的所有渠道比较全，以后要进一步优化渠道，形成线上线下的闭环。

 

董立峰：专注做好自己，升级产品+优化渠道

 

从整个行业的角度，竞争已经非常激烈了。一包牛排的成本是多少，是非常透明的。站在企业的角度，因为品类细分化，消费多元化，感觉没有人跟自己竞争。所以我们要做的，不是跟别人竞争，而是专注做好自己。

 

产品上，不做碎肉拼接低价出售，只做两部分：一是手工原切——这是我们2006年开始做就坚持至今的;二是做原位肉。还要不断研究高端的部位肉，如谷饲、和牛等，现在已经有一些产品投放市场了。渠道上要更加优化，比如商超做手工原切，餐饮做定制等，现在餐饮市场的量也是非常大的。

 

李飞：坚持底线才能生存

 

其实牛排的工艺是透明的，价格上，东北最低，上海利润高一点，屠宰企业有原料方面的优势。我们是做屠宰出身的企业，了解牛排，也热爱这个行业，坚持原切肉，有一定的塑形。因为现在市场接受圆形的牛排，塑形后进入难度会低一些。原位切的优点在于没有交叉污染，现在大家做150克的，我们做175克的，原位切，切厚一些，消费者在家做的时候，三五七成熟都可以放心吃。拼接牛排本身没有问题，但容易出安全问题，比如一般要做到十成熟，因为细菌更容易滋生。

 

现在政府对食品安全的监管在不断加强，食品企业的负责人都要兼任食品安全员。只有坚持食品安全这条底线，才能生存。

 

宣建光：形成品牌的过程中，要做好消费者这一环

 

行业慢慢形成品牌的过程中，消费者、企业、渠道、供应链等都是其中的一环。我们往往忽略了消费者这一环，其实制定行业标准，也需要消费者的参与，作为产品的真正用户，他们最有发言权。企业要做专业的宣导，逐渐培育消费者正确认知产品、品牌。

 

现在做牛排的企业非常多，但做到两三个亿的大部分集中在华东，其中浙江上海更是占了半壁江山，特别聚焦。在形成品牌方面，华东企业确实有优势。

 

 

我们企业在线上线下做得比较平衡，都是一个多亿的体量，以后会结合现有优势，进一步打通线上线下，形成闭环。顾客群体已经存在，要把他们找出来，结合线上线下形成大数据，做更精准的定位，提升对顾客的有效服务。比如，消费者在什么年龄段吃什么产品，企业要做长远的陪伴。