麦金地孔德顺：万亿团餐市场，为何没有世界级“独角兽”？

团餐号称是餐饮行业最后一片蓝海，然而，2019年，原材料成本高企，导致团餐企业整体利润率下降。再加上其它餐饮类型公司开始进入团餐行业角逐，竞争愈加剧烈。

应对行业发展阶段性瓶颈以及转型的挑战，团餐企业必须明白些什么?需要从哪些方面突破呢?

近日，中国饭店协会团餐委员会理事长、上海麦金地集团董事长孔德顺接受了冷食君专访，针对以上问题做了深入分析。他预估，在当前形势下，会有10%~15%没有竞争力的企业死掉。

以下为冷食君与他的采访实录。

✎冷食传媒记者 | 陈利娜

Q:我国团餐行业目前发展的现状和困境是什么?2019年对于团餐企业来说最大的挑战是什么?我国团餐企业应该向国外学习些什么?

A:2019年是比较特殊的一年，猪价飞涨，鸡肉和其他的蛋禽也随之上涨。在社餐领域，除了双汇盈利之外，乡村基、老乡鸡、紫燕百味鸡等都在亏损。

2019年，我国团餐行业规模将超过1.4万亿，且以近20%的增长速度领先各餐饮细分板块，增速领先其它餐饮10个百分点。

但是，团餐领域还存有不少发展难题。

团餐企业发展阶段不同，面对的瓶颈也不同。从我国团餐企业的发展现状来看，大多数团餐企业营收集中在三个区间，对应的也存在三个阶段性瓶颈。

1、1亿元左右的发展瓶颈。

这个营收区间集中了大部分团餐企业，营收在5千万到1亿、1亿到5亿之间的团餐企业超过了一半，这个区间的企业增长难题是资源瓶颈。

△图片来源：网络

原因是现在很多团餐公司严重依赖“资源”，靠关系、走后门去发展自己的企业。这样走会很累，时间、精力大部分都用在了处理关系上，怎么去加强自己的核心竞争力?

不维持关系别人就不给合同，最后导致接触了新客户丢了老客户，像狗熊掰棒子一样，这就是资源瓶颈。

2、10亿元左右的发展瓶颈。

这几年，营收在10亿元左右的企业，里面有增长的，也有衰退的，还有没有什么大变化的。

团餐属于工业化餐饮，团餐企业是管理性公司，因此管理瓶颈一般难以避免。在管理方面，如果你没有一套好的管理体系，公司想超过10亿元营收会很难。再者就是人才和分配机制，没有人才，没有合理的分配机制，公司发展同样也会止步不前。

3、30亿元左右的发展瓶颈。

目前，团餐企业除了中快餐饮集团(以下简称“中快”)单体规模超过30亿元以外，其他都没有。为什么中快能做到?就是因为他们很好地解决了利益分配问题。

除了利益分配，团餐发展的瓶颈还来自于供应链和标准化，如果不能解决异地采购的问题，便突破不了行业瓶颈;如果不在标准化上下功夫，那么团餐企业的营收增长也很难实现。想突破标准化可以尝试走单产品路线。据了解，国外发展比较大的的团餐公司都是在单产品上做到了高标准化。

中快主要是做校园餐饮，而麦金地是2008年入局团餐，直到2018年才开始做学生餐，前10年我们只做白领餐，能把这块干完干好就已经不错了。

如今，现有的团餐企业高度分散，难以形成规模优势，缺乏产业资本助力，团餐很难走到理想的高度，更担不起餐饮行业的大梁。

而国外团餐公司只经营自己最擅长的领域，不是什么客户类型都做。另外，它们的流程化管理模式也很值得国内企业借鉴学习，毕竟团餐还是管理型餐饮，它的核心竞争力来自于管理，管理就是由不同的流程去分解实现。

Q:您讲到团餐企业不同体量不同阶段会面临不同瓶颈，那麦金地现在处于什么阶段和体量?

A:目前，麦金地有108个餐饮品牌，以美食广场形式向白领提供标准化的餐饮服务，基本上做到了管理的标准化、服务的标准化和产品的相对标准化。

另外，学生餐更是与食品工业化结合，利用三级厨房的模式对外服务，流程全部信息化、数据化、可追溯，所以也做到了标准化。

麦金地早已突破了不同阶段的瓶颈，正在为第二个五年计划的最后一年——2020年完成百亿目标而努力。

Q:麦金地经营范围包括餐饮管理，企业管理，商务咨询服务，物业管理，厨具销售，国内道路货物运输代理，会展服务，软件开发等等，这样规划的出发点是什么?麦金地最强的是哪一块?您怎么看待供应链问题?麦金地怎样布局自己的供应链?

A:麦金地只有三个身份标签：

一是为白领提供家人般放心食品的餐饮服务商;

二是为城市餐饮提供安全保障的投资运营商，与各级政府合作，对涉及城市与餐饮方面有关的菜市场、养老餐、早餐、写字楼及社区餐饮提供投资与运营;

三是一二三产业融合的超级供应链，与各县级政府合作，建设中央厨房，委托县级政府为麦金地定制基地，从而为该区域的所有餐饮需求提供原料及现场服务，也通过麦金地的渠道将当地的农副产品带至全国。

还是那句话，团餐发展的瓶颈很大一部分来自于供应链和标准化，如果不能解决异地采购的问题，便突破不了行业瓶颈。

此外，食品工业化是餐饮必走之路。以前麦金地做白领餐的时候结合的比较少，做学生餐时才发现，如果没有和食品工业化结合公司发展会寸步难行，没有标准，推广就没法做，供应链配套也会出问题。麦金地现在研发了60个标准菜单，每个菜都有供应链，从全国各地的工厂调。

麦金地计划全国建300个中央厨房，现在已经有21个，接下来一年时间会建100个左右，三年时间把这些建起来形成网络，这一块跟食品工业化的结合是餐饮必走之路。

Q:如果用一句话总结麦金地这十年的发展，会是什么?您接下来的目标和计划呢?

A:“团餐十年磨一剑，三年成就供应链，一年爆发数据端”。团餐是基础，需要十年的磨砺，到一定规模的时候要靠供应链建立壁垒，最后靠大数据赚钱。

Q:麦金地为什么要把总部设在上海?“转战”上海您的初衷是什么?

A:上海是中国乃至世界市场经济运营最规范的城市，它的市场化程度高、政府服务意识强，世界500强公司多，正好符合麦金地的客户群。也正是上海的规范性成就了麦金地的市场定位与服务意识，有了这个基础， 5年时间下来，麦金地完成了全国27个城市的覆盖。也正是在全国都有了管理团队，麦金地才可以和全国布局的大公司展开战略合作。

Q:从团餐行业的角度，如何看待资本市场?

A:2019年，按照团餐对GDP的贡献，占比超过整个餐饮业的30%，1.4万亿的规模，中国的主板市场，包括创业板和中小板一共3000多家上市公司，团餐从比例上来讲应该有60家在主板上市的公司，但是目前一个没有。国家出台各种各样的措施鼓励做多层次的资本市场，我认为这对团餐来说是有好处的。

目前团餐的障碍在于员工交金这一块，但是这一块国家会越来越宽容。特别是今年3月份，创业板推出注册制，把这个审批权从证监会放到了深圳交易所，这样会更宽松。

我国团餐企业前20名在盈利指标上基本都能达到要求，接下来就要看老板的意识。麦金地两三年前已经引入资本，愿意在这方面先行先试，拥抱资本，做资本市场的探路者。

其实，上市并没有想象中那么难，没有“团餐行业不让资本进门”一说。这一块大家还是要开放心态，尤其是老板要转变思维。

Q:团餐企业如何拥抱高科技?会有机会吗?

A:科技应用在团餐领域大有机会，国家提出区块链和5G，对于团餐企业来说，要做好准备，提前应对。没有提前应对，就没有办法实现标准化。

比如说，区块链出来以后，我们常用的原料，每天产多少吨、卖多少吨等等都会用数据解决。对企业来说，产品保质保量就有了，定价也有依据了。

还有就是5G的应用。就像麦金地自己有很多的农场，跟300个县合作，至少有300个基地，有了5G之后，采购就像玩手机版“开心农场”一样，随意“偷菜”畅游，要鸡有鸡，要鱼有鱼，要水果有水果，采购通过网络就可以实现。

这一块，目前麦金地已经在做调试，我们把数据总部放在了深圳，相信这一块的应用会有大的机会，而且，我认为这块利润会比团餐更可观。

Q:您怎样评价自己在麦金地所处的位置?

A:我一直说我之前是“不喜欢”餐饮行业的，我是外行进入到团餐领域的，自身强项在于管理能力，不足的部分由团队弥补，所以麦金地是先建立文化体系，后建立管理体系，同时再吸引高素质的专业人才弥补我的不足。

稻盛和夫的“付出不亚于任何人的努力”是我对自己的要求，把麦金地建成一个大家庭是公司的文化。员工是家庭的成员，团队是家庭的支柱，而我更像是一个大家长。

Q:对于刚刚过去的2019年，您最大的收获和感受是什么?

A:2019年让我感受最深的是原材料的波动，这也让我确信采购是团餐的第一生产力，同时在天津成立供应链总部，借上海进博会的召开优势，把采购融入到全球中去。

了解交流更多团餐行业信息，欢迎参加将于2020年4月25至27日举办的中国团餐大会暨第四届中国(上海)餐饮食材展览会(点击查看详情：最新官宣 丨“两会两节”助阵，2020中国(上海)餐饮食材展打造产业新平台)