五花肉爆发，荣登烧烤“点单王”！不过这个市场还有点乱……

提起烤肉串，很多人第一反应是羊肉串，其实五花肉串也是经典产品。尤其是近两年，五花肉已成人们“撸串”必点菜品之一。

去年，有经销商代理的五花肉单品，3个月卖出近百万元。今年，美团烧烤线上数据显示：在消费者对烧烤菜品偏好中，五花肉位列荤菜榜第二。

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五花肉凭什么从众多烤串中脱颖而出?烧烤旺季来临，五花肉市场又有哪些新变化?

✎冷食传媒记者 | 刘圣蓉

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去年开始火

有经销商3个月销售额近百万

五花肉又称肋条肉、三层肉，位于猪的腹部，肥瘦相隔，层次分明。烤好的五花肉吃起来肥而不腻，外酥里嫩。

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烤五花肉源自中国的烧饼夹大葱烧肉，是最合大众口味的烧烤之一。虽然烤五花肉早已有之，不过它真正火起来，却是从去年开始的。

去年，郑州冻品商常庆辉代理的某五花肉品牌，仅3个月时间，产品销售额就逼近百万元。“去年好卖，当时赶上烧烤旺季需求量大，而且那时候猪肉还没有明显涨价，做五花肉烧烤产品的厂家也不算多。去年下半年猪肉涨价厉害，不过已经是烧烤淡季了，影响不大。”

正是有了去年在烧烤市场的优秀表现，2020年，烤五花肉迎来了大爆发。

在业内，名佑(福建)食品有限公司一向以培根知名，不过今年五花肉成了该公司的又一大单品。“这个产品我们原来就有，没有重点推。今年三四月份开始大力推广，一下子就火了。”名佑餐饮事业部负责人梁新鹏介绍，“烤串的客群与名佑食品原来的客群重合度高。”

山西经销商史建冰主营涮烤类产品，他也表示，五花肉这两三年卖得比较理想。“我的五花肉串主要针对家庭消费者，以前一包要拆开了散卖，现在客户都是一包两包的拿，基本上每两个买烤串的客户中就有一个买五花肉串。”

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郑州吉签家食品科技有限公司是一家专业串类产品供应商，其负责人郑维告诉冷食君：“今年在新派烧烤店，还有外卖渠道，五花肉串的用量很大。”

5月18日，浙江台州冻品商项辉龙在不少冻品社群里寻找五花肉串。“看到市场上卖得很火。”他表示，现在市场竞争这么激烈，像五花肉这样的走量产品不能少。

常庆辉也明显感受到，今年市场上的五花肉串厂家越来越多了，整体体量也都上来了。“好多做原料肉的、做培根的、做调理品的企业，今年都在做这个。”

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四大基因注定要“爆”?

市场上的烧烤产品那么多，为什么偏偏五花肉火了?

冷食君综合了多位业内人士的观点，将五花肉产品的“爆品基因”概括为以下几点：

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消费基础广，且顺应了消费升级的趋势。

“以前市场上的五花肉串、片，很多都是鸭肉做的，一味地拼价格，市场恶性循环，品质越做越差，消费者印象恶劣。”资深从业者张山(化名)透露，“这两年纯猪肉的五花肉串很受欢迎。品质升级了，加上中国本来就是猪肉消费大国，现在老百姓更接受好一点的食材。”

梁新鹏则认为，受非洲猪瘟影响，这两年猪肉涨了不少，与牛羊肉的价格接近，吃五花肉串不再是“没面子的事”。此外，五花类产品，应用场景广泛，中餐、团餐、烧烤、火锅等都可以用，整体市场需求扩大了。

2

机械化程度高，实现工业化量产。

据了解，目前市场上的五花肉串大多是机器穿串，相比人工穿串，产品更标准化，生产效率更高，成本更低。

五花肉本身油多，烤起来“滋滋”响，非常诱人，烤的时间长短、火候不同，口感差别也不大。无论烧烤店还是家庭烧烤，操作起来都很简单。

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可操作空间大。

据了解，即便都是用猪肉，目前市场上的五花肉串品种也不少。“真正的五花肉就是猪腹部那一块，一头猪切不出多少。目前市场上有猪腹五花肉切的，也有其他部位肉切的;有原切肉，也有碎肉重组的;有纯肉的，也有添加大豆蛋白的。”张山介绍。

“重组肉占比大，用什么部位的肉，肥肉多一点还是瘦肉多一点，加不加大豆蛋白，加多少，这个操作空间太大了，成本自然也不一样。”张山坦言。

4

终端既有销量，又有利润。

消费者接受度高，销量就有了。

据介绍，供应商一般比零售的半价低一点出货，比如一把10串售价25元，烧烤店的拿货价不超过1.25元/串，利润率颇高。

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疫情后烧烤业最先复苏

供应商猛增导致价格战

据NCBD(餐宝典)数据显示，2018年中国烧烤门店数量超过31万家，烧烤在整体餐饮市场中的比重达4.0%，预计2019年中国烧烤市场规模突破1900亿元。

进入2020年，受益于疫情催生的宅经济，原本就快速发展的家庭火锅烧烤食材，迎来了全面开花的“高光时刻”。锅圈、九品锅、HI大明等一大批一站式火锅烧烤食材超市品牌加快拓店步伐。

可以想见，无论是餐饮门店还是家庭消费，烧烤市场的规模都在继续还快速壮大。具体到五花肉这个单品，显然还有更大的市场空间。

然而，任何事情都有两面性。在庞大的烧烤江湖中，五花肉的需求在快速扩大的同时，也面临着厂家众多，品质参差不齐，价格混战又起的难题。

据了解，目前市场上的五花肉串价格差异较大。原切的五花部位肉，手工穿串，出厂价约210-230元/箱;纯猪肉，复合重组，机器穿串，出厂价约175元/箱。规格基本为27克/串，20串/包，10包/箱。“现在五花肉串的市场价格很透明了，做大流通的，一箱利润也就3-5元。”郑维表示。

“用的是不是正宗的五花部位肉，(两种产品的)价格一斤相差5-10元。那种纯用鸭肉做的，规格更大一些，与纯猪肉做的差价在70-100元/箱。大厂家品质好，价格高，但竞争力低;小作坊式厂家，价格低，质量参差不齐。”张山介绍，“最近山东就新出了猪肉与鸭肉混合的五花肉。(五花肉这种)渠道产品，对价格很敏感。”

常庆辉经销的五花肉，是原切五花部位肉，手工穿串，属于高档产品。原本打算今年好好操作，再创佳绩，但今年4月底烧烤旺季一开始，他就感觉到了压力，最近又引进了两款不同档次的产品。“其实不同档次的产品，都有对应的市场和消费群体，定位、定价不同。”

某资深从业者分析，今年的五花肉串市场有些乱，既有缺乏产品标准，缺领导品牌的原因，也有疫情之后，烧烤成为最早复苏的大渠道，自然引来更多供应商争抢的因素。“今年餐饮停摆时间长，很多供应商都受到了影响，现在不赚钱也要卖货，因为盘活现金流更重要。”