集堂食、外带、外卖一体，火锅餐饮店开设食材售卖区，这种模式可行吗？

近两年，火锅烧烤食材店成为最火爆的终端业态，一时风头无两。不少食材新零售品牌纷纷喊出“在家吃火锅”的口号，引导居家火锅消费方式，这或多或少影响到火锅店生意。

于是火锅店开始想办法“反击”——在店内增设食材区。我有锅底、有场地，食材自取，便宜实惠，还更方便外带，帮助消费者降低客单价的同时，也为火锅店节省了大量人工，这不是两全其美的事情吗？

✎冷食传媒记者 | 姚冰冰

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鸭头锅+食材区，降客单价省人工

刘老板在河北某县开了一家鸭头锅。他发现，疫情期间，外带鸭头锅的顾客很多，有些会在店内点好涮菜，还有些会到食材店、农贸市场购买涮菜，回家搭配鸭头锅吃。

于是，刘老板有个新想法：能不能在店内增设食材区呢？说干就干，最近他正联系食材厂家或经销商，开始铺货。

△图片来源：网络

“设立L型食材区，进门就可以看到。”刘老板表示，把各家品牌的优势食材放上去，每份食材200-250g，真空包装，消费者可以堂食时随吃随取，也可以购买后带回家。餐饮店自带流量，鸭头锅加涮菜强强联合，增加顾客的依赖度。

在产品品类的选择上，刘老板从事多年火锅餐饮，对各速冻品牌的优势产品烂熟于心，会选取每个品牌的特色产品；价格上，他计划比“锅圈类”的贵一两块钱，靠平价走量。

对此，冷食君表示，一些火锅食材新零售品牌也设有食材体验区，反响似乎都一般。

△一楼火锅食材零售，二楼无人火锅店

△伊赛牛肉店里的火锅体验区

刘老板认为，这两种模式不一样，因为自家的鸭头锅是特色。涮菜可以省事，简单方便，但锅底还是要有自己的特色。此外，店内产品可以堂食，流动性更快，还搭配有新鲜的烧烤产品，各种优势加持应该会吸引不少顾客。

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|探讨|

火锅店增设食材区，可行吗？

我们都知道，火锅食材新零售品牌中，有一些消费者购买食材后，可以直接在店里涮煮开吃。反观火锅餐饮店增设食材区，这种模式可行吗？有没有价值？冷食君采访了业内人士，听听他们怎么说。

餐便利创始人 苗国军

火锅店的食材价格，一般要比食材超市贵两到三倍，人们不会在火锅店买食材。

比如，一盘肉，在火锅店可能卖60元，在食材店里卖20元，那现在这种模式到底是按20元还是按60元呢？如果火锅店把食材价格降得跟外边食材店一样，生意咋做？

具体到这种情况，鸭头火锅不能代表整个火锅业态，但还是感觉这种创新没有价值。在家吃饭和在饭店吃饭的场景完全不同。人们买食材是回家吃的，如果去火锅店吃了，再买食材回家的可能性很小——提前买了不新鲜，下一次想吃的时候现买更好。

河南云鹤食品副总经理 张力争

火锅店主要卖的是产品+服务，还有其他很多项目。食材划区做销售卖什么价格，是把服务费去掉、品牌费去掉？（火锅店增设食材区这种模式）不如提高服务质量、服务水平，拉高客单价或者降价促销来得直接。

江苏美鑫食品华北大区总监 张东方

火锅店的保健因子是食材和味道。你做不好顾客就会不满意，但是顾客也不会因为你做得多好而忠诚。火锅店激励因子已经成为装修、文化、传播、打卡和话题。明星代言品牌很火，味道也就那样，但挡不住人们去排队。

火锅店增设食材区看似增加了新的服务，但是里面有个逻辑悖论：价格怎么定？和菜单上的价格一样，还是和火锅食材店的一样？

和菜单价格一样，旁边就是火锅食材店，这么贵能有什么附加值；和火锅食材店的一样，那么凭什么菜单价格那么贵。火锅食材店加火锅没有成功的，反过来道理也一样。

河南上佳食品市场总监 刘爱

作为行业人士，我们对火锅食材产品有研究。从产品角度讲，现在除了蔬菜，海底捞90%以上食材都是半成品，但其实对于消费者体验来讲，更喜欢现场做的产品，如虾滑、牛肉滑，追求产品体验。现在，巴奴正在做一些短保产品，如牛肉滑要求保质期5天内的保鲜产品！

以往消费者不知道火锅食材很多都是工厂半成品，是锅圈等火锅烧烤食材超市让大家有了认知。

具体到这个店的情况，如果还是放一些三全、安井的产品，意义不大。作为消费者，还是希望火锅店能出一些主打菜品、新鲜菜品，和在火锅烧烤食材店买不到的精品，能有不一样的体验。

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