一年卖出10亿串，烧烤界新晋品类之王是怎样炼成的？

继千页豆腐串之后，五花肉串正在成为新的品类之王。

作为近几年增长速度最快、最被看好的肉串，五花肉串已经凭实力成为新的“烧烤担当”。

✎冷食传媒 | 利娜

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五花肉串“火”了

如果从2017年被市场广泛关注算起，五花肉串用了五年时间迎来高光时刻：已经成为业内增长速度最快、销量最好的品类之一。

同时，美团烧烤线上数据也显示，在消费者对于烧烤类荤菜的偏好调查中，五花肉串仅次于羊肉串，是当之无愧的第二名。

△图片来源：网络

四海商贸郑老板表示，“这个产品很不错，客户都反映卖的好，烤后口感很棒。尤其是恋佳五花肉产品性价比好。”

经销商常庆辉告诉冷食君，疫情期间，3个月时间，五花肉串卖了近百万元。

山西经销商史建冰说，五花肉串这几年卖的比较理想，甚至在家庭端，客户都是一包一包地买。销量好利润高，五花肉串成了经销商手里的走量产品。

根据一位业内人士的估算，从2018年开始爆发，五花肉串的市场容量已经突破10亿元，一年卖出近十亿串。95%以上的烧烤店都在卖五花肉串，五花肉串成了新的“烧烤担当”。

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竞争激烈，有品类无品牌

五花肉串，之所以被厂家和经销商如此看好，和它的先天基因有着很大关系。首先是良好的消费基础和高频的消费属性。中国人素来以吃猪肉为主，在家吃多了炒猪肉，时不时来点烤的，很惊喜；其次是可操作空间大；第三是机械化程度高，可以实现工业化量产；最后是具有广阔的市场上升空间，天花板足够高。

这种情况下，做原料肉的、做培根的、做调理品的、专业做串供应链的……都加入了五花肉串的生产大军。

△图片来源：上佳食品

从全国范围看，生产五花肉串的厂家，已经有大大小小几十家。当竞争越来越激烈，即便是同用猪肉原料，五花肉串的产品仍然不少。

然而，2021年猪肉价格不稳定，在激烈的市场竞争下，五花肉串产品整体毛利变低，新一轮价格战开始。

这对于依赖原有渠道进行突破的企业来说，并不是好事，以至于五年来并没有哪一家企业能脱颖而出，成为这个品类的领导品牌，整个五花肉串市场仍处于“有品类无品牌”阶段，市场上除了恋佳、名佑等品牌，几乎无布局全国的品牌。

从市场需求看，主要应用于烧烤、油炸、铁板烧等场景的五花肉串，目前主流产品主要集中在28g~30g/串，这个规格无论是从成本结构、终端利润还是现实烹饪操作需求等都是最适合的。

那么，五花肉串产品这么多，到底什么样才算好的呢？

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怎样才算一串好的五花肉？

经过长期的市场检验，有专家表示，定义一款好的五花肉串要满足以下几个条件：肥瘦分层，每一片上都要有猪皮；颜色鲜亮，看起来呈现自然猪肉的颜色，吃起来香而不腻；不脱签不掉签；缩水率低。

△图片来源：上佳食品

首先，要对五花肉非常讲究。

众所周知，五花肉是因为肥瘦相间，才被称为五花肉。只有真正不添加色素、不添加添加剂和香精的猪肉，才能生产出纯正的五花肉串。五花肉串带上一条窄窄的猪皮，可以起到画龙点睛的作用，让整个肉串更有嚼劲，口留余香。

其次，因为终端烧烤店对五花肉串的烹饪方式比较粗放，大多是抓一把直接放到炉子上烤，这对产品的要求就非常严——解冻后，要不掉签不脱签，甚至连续反复翻转烧烤的过程中也不能掉签。

再者，关于缩水率的问题，如果肉中带有较多水分，经过烤、炸等程序，肉串会严重缩小，而维持在10%左右的脱水率才算比较合格，这样烤出来的五花肉串不干，口感更好。

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“做好一串五花肉”

在郑州上佳食品有限公司（以下简称“上佳”）相关负责人看来，五花肉串虽然市场上升空间大，但终端也一直存在痛点。比如：解冻后，卖相不好；容易脱签；缩水率高等等。

作为专业烧烤串类供应链企业，上佳已在串类领域深耕10多年。其休闲烧烤场景产品负责人熊经理介绍，进军五花肉串市场之前，公司已经对这些痛点进行了深度市场调研，最后得出结论：痛点在哪儿，机会在哪儿。“‘恋佳五花肉串’进行了长达半年时间的研发、测试，直到解决所有痛点”。

针对产品卖相不好的痛点，上佳选用品质最好的猪后腿肉和猪脊肉，这些部位的肉，肉感紧实，颜色自然，筋膜少，口感也更好；对猪肉的厚度严格要求，必须是刚成年的猪，猪太大或太小，脊膘不够厚或者太薄都不行。五花肉串的瘦肥比例严格控制在2:8~3:7，每一个肉片都带肉皮，做到真正的香而不腻。

针对容易脱签的痛点，生产车间采用自动化穿串生产线，产品生产后，直接进入速冻隧道进行急速冷冻，全程冷链发货，终端客户只需冷冻储存并在制作前一两个小时解冻即可。烤后不脱签、不掉签，完美满足高品质需求。

针对缩水率高的痛点，通过技术改进，恋佳五花肉串在160度~250度的大火中烤三分半钟，缩水率仅为10%左右，而且产品不干，口感极佳。

上佳对产品的极致打磨以及对细节的苛求，或许正是做好一串五花肉的秘诀所在。“恋佳五花肉串”一经推出，得到了市场的广泛认可，已成为行业品类对标的标准，销量连续翻番。为了提升供应链能力，2020年上佳食品又新建五花肉串生产基地。

△图片来源：上佳食品

尤其和国内大型烧烤连锁品牌——夸父炸串、喜姐炸串、春炉炸串等的合作，让“恋佳五花肉串”销量再上一层楼，有望一年内突破上亿串，成为这个品类中的领导品牌。

继千页豆腐串之后，“恋佳五花肉串”再次用事实证明什么叫一款好的五花肉串，而这也将推动整个行业对五花肉串的深度研究。