130+门店的烧烤涮“三合一”餐厅，如何打造极致性价比供应链？

在河南，有一家集火锅、烧烤、海鲜于一体的自助餐厅，生意好、知名度高，街上随便问几个年轻人：“你知道韩风源么？”大都会说，“吃过，很不错的。”

韩风源，火锅起家，融合烧烤，后又将海鲜纳入。作为河南最早把火锅、烧烤完美融合的餐厅之一，十多年时间开出130多家店，年营业额数亿元。

日前，冷食君采访了其母公司德利佳总经理陈松辉，一起来看看韩风源的成功秘诀是什么。

✎冷食传媒记者 | 陈利娜

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起于小火锅

一个细节引爆生意

说起韩风源的故事，陈松辉总结“多年实践、多次尝试、终于成型”。

△陈松辉

韩风源的前身，是位于郑州市金水路经六路的一家火锅店，1999年开业，店面不大，是主打单人锅的“小火锅”。

实话讲，当时的火锅并没有当下这么受认可，甚至很多人不喜欢那种消费场景，总感觉“不卫生”，但恰恰是单人小火锅解决了这个痛点。

“以前做销售虽然干的风生水起，但餐饮是真不懂。”陈松辉说起这段历史不由感慨。“但干过销售的人脑子活，不会可以学，厨师学不会，会看；前厅管理不会，招五个前厅经理，五个人教我，学会了再逐渐减少。”

拿销售的思维，去做餐饮触达率和市场占有率，发传单、搞活动……动作不停，陈松辉通过这些细节，熟悉了菜品，懂得了管理，也慢慢让别人知道了小火锅。

△图片来源：网络

后来，陈松辉偶然发现电磁炉是个好东西，就把小火锅加热材料从酒精锅换成了电磁炉，瞬间提升了吃火锅的优雅感和档次——客人不用吃着吃着就喊服务员添酒精，吃饭时也没了燃烧酒精时那种浓烈的味道。小小的举动，让生意一下子变得火爆。

但另一个问题也接踵而至，因为使用电磁炉，原来的线路不足以支撑这么大的负荷，不得不重新改线，布置很多东西，当然电费也跟着上来了。

“当时也坚定了我的信心，你想要不同，就要前期比别人多付出。”陈松辉说，其实创新并不难，很多时候或许只是一个小点子。

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烧烤涮“三合一”，与员工合伙拓店

2011年，“韩风源”在郑州市农业路经五路交汇处开了一家肥牛火锅，整栋楼经营面积7000多平米，一楼做韩风源韩国料理，二楼做肥牛火锅，三四楼是川菜和火锅包间，五楼做茶社。

而此时的韩风源韩国料理，其实就是烧烤类里的“韩国烤肉”，开业一个月，盈利超10万元，自此，韩风源开启烧烤历史。

△图片来源：网络

无奈，开业不久，农业路迎来第一次修路，三个多月围挡，生意冷清了不少，2013年铺设地下管道，又围了半年多。这种情况下，韩风源还是用两年时间就收回了成本。在生意最好的时候，2014年末，又传建高架桥的消息……生意再被影响。

韩风源开始调整，这次走了不少弯路。

“人有时候会膨胀。”陈松辉笑称，逐渐壮大起来的韩风源开始定位不清，虽然还是火锅，但面对更加激烈的竞争，积累的问题显现。

“当时就思考火锅的痛点，一是淡旺季，二是人员服务，‘向上把服务配齐，向下把性价比拉起来’，其实就这点事，但是我们没想明白，弄的高不成低不就的，整个定位出了问题。”最后折腾进去不少钱，不得不“搬家”。

陈松辉思考：涮是火锅的特点，火锅天生属于冬季；夏季的标志是烧烤。韩风源每年夏天生意都很好，怎么能把这两个餐饮形态结合起来呢？

他开始去东北考察，“东北看了三次，每次听到有新店开业都去，但都不符合我想象中的场景”，直到有一天在北京无意中碰到一个餐饮品牌，“哇，简直和我想象中的场景一模一样”，且对方已经发展的很好，在北京有多家店。

在他发现这个品牌的同时，对方却把店面开进了郑州，“我当时几乎就失去信心了”，但仔细考量下，陈松辉还是把心一横，决定开一家火锅、烧烤融合自助餐厅，用高品质去竞争。

“开业生意不错，坑还是存在的，第一个月赔了七八万，第二个月赔了三四万“，股东们开始对他有意见，他就说：“再给我两个月时间，如果还不行就撤。”

陈松辉开始天天不回家，整天住在店里抠细节，细到每一个产品怎么摆放都要考究，就这样抠着抠着路子就来了。

△图片来源：网络

毛利慢慢上去，生意也变好了，排队拐弯的现象再次出现，“没有两个小时，很难吃上饭”，店面每月盈利上升，从此彻底打开招商加盟的口子。当时的策略是降低人均消费，和员工合伙开店。

这种方式连续开店，让资本和模式快速滚动了起来。“好的店，第一个月开业就赚10万+”，一年下来开了10家店。

“那时，我感觉供应链必须梳理，就把公司分成了三部分，分完后一年才见到效果，等于真正以模块的方式开始加盟运营。”陈松辉说。

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整合供应链，打造极致性价比

2020年疫情，让整个餐饮行业遭受重创，韩风源也受到影响。“疫情后，三个公司老总开会，有一个想法就是不让一家店倒下。我们真的做到了”。陈松辉说，用9个月时间做全年生意，韩风源的销售额并没有减少。

相反，2021年韩风源还摘了好几家的牌子。韩风源想的很明白，如果对品牌有损，不如放开自己做。“我们现在有60多家直营店。这60多家店的管理、财务等都是我们在弄。”陈松辉说，疫情成就了很多，也淘汰了很多。

疫情之后的韩风源，开始在自己的中央厨房生产小罐酱，争取增加销售额，并且转变思维，打通整个供应链。

△图片来源：网络

2020年，顶着疫情压力，韩风源再开店面20多家，而每一家店的面积都在400平米以上，仅开店费用都要至少200万。

疫情期间，韩风源还顺势培养了网红，开始使用抖音等去做营销推广，把体制化的东西拉起来。“至少能听到供应商、客户的反映，‘你们这两年发展的挺好’。也有的客户说，‘你们现在跟两年前真的不一样了’。”

“改变还是有的，但还没有达到目标”。陈松辉对于眼前的成绩并不满足，想继续整合供应链，打造极具性价比的韩风源。他说，这才是未来餐饮市场的“宠儿”。