品类崛起、客单价追赶火锅，供应链升级助推烧烤连锁化发展

炸串，越来越受到资本的青睐。6月初，北京万皮思食品科技有限公司旗下品牌“夸父炸串”三个月完成两轮近亿元融资，此轮融资将用于门店运营数字化、供应链建设、品牌影响力建设和团队升级。

随着烧烤餐饮连锁品牌的快速发展，烧烤市场迎来千亿级容量，带来更多想象空间。

与此同时，烧烤餐饮连锁品牌对产品品质提出了更高要求，生产企业为满足需求，不得不对产品、品牌、服务、供应链进行升级。 供应链的改进和提升进一步助力餐饮发展，有望诞生下一个烤串类“海底捞”。  

✎冷食传媒记者 | 陈利娜

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增长迅猛的烧烤餐饮连锁品牌

据国家统计局数据，从2019年开始，加速发展的烧烤，正式跃居中国餐饮第二大品类，并频频引发资本关注。2019年，中式烧烤规模达2200亿元；2020年，其他品类降幅20%-30%，但烧烤逆势增长，在所有品类中排名第一，成为当之无愧的黑马。

△图片来源：网络

千亿级别的市场潜能下，餐饮连锁品牌纷纷入局，促进行业新一轮升级。

烧烤专业研究人士刘爱分析，背后的原因其实很简单：

一是，烧烤场景社交属性强，是最古老且最具烟火气的烹饪方式，国内很多地方对烧烤都情有独钟。东北人流行“大金链子小手表，一天三顿吃烧烤”；在南方市场，一年有10个多月吃烧烤。烧烤能发展起来是必然趋势。

二是，2020年疫情封控解除后，刚好碰到北方烧烤季来临，在这个节点，人们发现原来烧烤可以“拯救”餐饮，餐饮品类自觉向烧烤靠拢。

三是，烧烤是夜宵场景的延伸和发展，尤其在一二线城市及南方市场，夜宵场景发展迅速，很多90后喜欢外卖烧烤，这也助长了烧烤场景的发展。

四是，餐饮供应链比之前更加专业，这对烧烤连锁的发展有很大帮助。比如，上佳食品、松井家等规模5个亿左右的企业，发展都很迅速，并且和很多烧烤餐饮连锁品牌合作。

除了发展速度快，如今的烧烤市场还呈现出一些鲜明特色：连锁化程度越来越高；堂食客单价越来越高，人均五六十元，有赶上火锅的趋势；菜品越来越丰富等等。

以深圳木屋烧烤为代表的大店直营模式，逐步向北方蔓延。木屋烧烤门店数量近200家；河南郑州的李军力烧烤目前直营店面有20家。

以夸父炸串、喜姐炸串为代表的加盟连锁业态，通过档口形式走食，发展迅速。上海串意十足以纯外卖形式切入，目前门店数量已达500多家。

“其他餐饮业态+烧烤串”模式，成了疫情后众多餐饮人的探索方向。不管是中餐酒楼还是烩面馆、拉面馆等，都出现了烧烤的影子。

在福建大串想食品有限公司（简称“大串想”）创始人刘助看来，餐饮烧烤分为堂食和纯外卖。木屋烧烤、冰城串吧等烧烤餐饮连锁品牌的快速发展，在于烧烤已经从路边摊进入店面模式。运营成本的增加，淘汰了那些落后的、没有竞争力的烧烤餐饮品牌，相应地烧烤连锁品牌迎来春天。

此外，创业者年轻化是助力其发展的又一因素。年轻人联合创业，大多带着“百城千店”的崇高理想，他们不满足于只靠一个店挣钱的传统经营理念。

而互联网的全面推进，为烧烤餐饮连锁品牌的发展提供了基础条件，许多供应链品牌公司、配套公司相继出现，从不同角度满足烧烤品类的供应端需求。

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烧烤连锁化对供应链提出新要求

和火锅相比，烧烤标准化程度并不高，这也是二者发展存在差距的关键因素。正是因为前期供应链品牌发展速度慢，大型烧烤餐饮连锁品牌没得选，只能自建供应链，这种方式虽然可以满足大单品，但其他产品仍要靠别的供应链。

△图片来源：网络

烧烤品类发展快，使得有原料优势的企业纷纷转型做烧烤类产品。比如，做鸡肉类的企业延伸推出鸡翅产品，做豆腐类的企业延伸做豆腐串产品，但目前整体规模都不大。

而类似正新鸡排等定制大单品的企业，是专业为连锁企业定制的供应链，往往一个大单品差不多就能过亿。但这也有另一重风险：等于把十个鸡蛋都放进一个篮子里。这是目前供应链的整体情况。

可以说，整个品类依然处于“有品类，无品牌”阶段。餐饮端和供应链端都是如此。

拿大单品羊肉串、五花肉串来说，虽然单个品类份额足够大，但没有领导品牌。终端在选择产品的时候，往往需要自已尝试，之后才知道能不能用，成本非常高。

△图片来源：网络

此外，整个烧烤供应链企业的机械化程度低，依然处于人员密集型发展阶段。供应链企业的管理水平参差不齐，大多因为规模小、发展速度快，对产品品质的把控力不强，而这恰恰给了想要做大做强供应链的企业一个机会。

刘助分析，餐饮烧烤连锁品牌对于供应链的要求提高，是因为烧烤品类发展要求细分场景、区域、产品等。只有那些对细分场景耐心打磨、能在整个链条满足餐饮烧烤连锁品牌需求的专业供应链公司，才能胜任。

除了大单品，其他产品的生命周期依然短暂。虽然整个行业SKU数量不断增加，但周期较短。这几年，出现了专门经营烧烤产品的经销商，尤其在长沙、武汉、郑州、西安等地，1个亿左右规模的烧烤类经销商数量非常多。

简单概括，烧烤供应链的短板依然明显：企业发展时间短、综合能力较弱、资金储备不足、内部管理跟不上、市场运营缺乏，这也导致行业始终存在两大痛点——效率低下、产品生命周期短。

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烧烤界“海底捞”呼之欲出

刘爱分析，未来在烧烤界会诞生像海底捞一样级别的连锁品牌，相对应的供应链体系也会随之发展强大，这是必然，也是烧烤供应链的机会，“提升企业效率，提升产品竞争力、服务力，企业发展速度将不可估量”。

同样，烧烤业态的未来市场份额有望赶上火锅。

结合当下资本对烧烤的关注和投入，及当下资源整合的大趋势，未来会出现从食材原料、生产加工、城市物流体系建立、餐饮连锁等全产业链整合的供应链公司。

△图片来源：网络

烧烤业态也有几大变化：产品从低品质向高品质升级；人工密集向机械化转变；烧烤餐饮连锁化定制趋势加强。

烧烤连锁品牌为了区隔于其他烧烤店产品，会用差异化来提升产品溢价能力。未来5年，烧烤会成为餐饮业态中发展较为突出的业态。

刘爱介绍，以上佳食品为例，烧烤炸串类餐饮连锁，是该公司近几年的主要渠道。它的合作客户不只夸父炸串，还有喜姐炸串、春炉串串等等。从目前的销量看，这个渠道还不能和流通渠道比，但占比在逐步增大。

从供应链的角度看，火锅和烧烤都需要拼效率，市场竞争越激烈，越需要优质高效的供应链。刘助认为，烧烤品类的细分，从各种维度、场景要求供应链公司必须全面强化自身能力。某种意义上说，高效的供应链企业是这个赛道最具生命力和价值的部分。