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单品销售过亿元,一条“臭名昭著”的臭鳜鱼如何能香飘餐饮市场?

2017-03-15 16:40:48

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在人们印象中,最能代表徽菜的非臭鳜鱼莫属。它肉质酥嫩、鲜香入骨,用筷子一夹,自然展开呈百叶状,吃起来唇齿留香。在众多的徽菜湘菜楚菜餐厅内,臭鳜鱼成为备受追捧的美食。


传统的臭鳜鱼食材,多为小规模的手工作坊生产,如今工厂化生产的臭鳜鱼正将这一产品的市场迅速发掘了出来。据了解,湖北某企业生产的臭鳜鱼仅一个单品,年销售额就达到了1.2亿元,而且目前发展势头迅猛,销量正快速成长。

01

臭鳜鱼的传说

相传徽州人独爱产在长江流域的鳜鱼,于是不少徽商就从事长途贩鱼的生意。但当时没有保鲜设备,那些商人只能趁天气转凉时到江边收购鳜鱼,再雇挑夫用木桶挑往皖南山区贩卖。


但是有一次,商人雇挑夫赶往皖南的路上,天气突然热起来,鳜鱼在桶中发了臭。为了避免血本无归,商人让妻子用浓油赤酱处理一番,谁知味道竟然更好。


商人大喜,请来城中名厨烹制发臭的鳜鱼,再免费送人品尝。乡亲们在惊叹的同时,还忙着请教制作方法。


后来,大家纷纷效仿,臭鳜鱼也渐渐成了徽州名菜,甚至徽州还有了“鱼不臭不吃”的风俗。


毕竟那只是佳话,如今想吃到正宗的臭鳜鱼,恐怕还要往徽菜、楚菜、湘菜馆子里去寻。经过时间的洗礼,这条小小的鳜鱼已经实现工业化生产,达到上亿元规模,飘香餐饮市场。

02

“火”到湖湘的臭鳜鱼

随着《舌尖上的中国》这档美食栏目的热播,一道传承了200多年的经典徽菜“臭鳜鱼”进入了食客的视线。


人们对它的探讨首先是起源问题。很多人都知道安徽臭鳜鱼的传说,却不明白为什么好多湖湘饭店也在做,因此他们往往一边吃一边问:“臭鳜鱼到底是徽菜,还是湘菜?”


其实,臭鳜鱼最初起源于安徽,但是经过数百年的流传,湖湘一带对其进行改良创新后形成了具有当地特色的新派臭鳜鱼。


如今,走进主营楚菜、湘菜的馆子,臭鳜鱼必定“榜上有名”。一道经典的徽菜臭鳜鱼远走他乡“臭名昭著”,完全以臭吃香。


虽然都为臭鳜鱼,但徽派臭鳜鱼与湖湘臭鳜鱼在制作工艺上有着本质区别:徽派臭鳜鱼多采用食盐腌渍直接发酵,而湖湘制作工艺是将鳜鱼用豆腐乳腌渍后,让腐乳的臭香味渗透到鱼肉中。相对于徽派臭鳜鱼,湖湘的肉质更加细嫩,可谓臭中逐鲜。


如今无论去哪个地方,都能找到许多不错的湘菜馆,而到了那里,压轴的招牌菜自然少不了臭鳜鱼。


据不完全统计,大中型湖湘菜馆中臭鳜鱼的年销售额可达200万元以上,平均每天可销售100~200条。此外,此道菜品价位约在69元,毛利颇高。


由于鳜鱼肉质紧密,雪白细嫩,没有肌间刺,热量低,易消化,所以多为老人和孩子喜爱。又因它含有丰富的不饱和脂肪酸,能有效降低血脂和胆固醇,防治心血管疾病,所以被誉为鱼中佳品。


随着消费结构的升级以及人们生活水平的提高,以臭鳜鱼为食材的菜品也逐渐流行开来,如干锅臭鳜鱼、干烧臭鳜鱼、中式臭鳜鱼、油淋臭鳜鱼、铁板臭鳜鱼、干煎臭鳜鱼、红烧臭鳜鱼等,受到大量食客的欢迎。

03

工业化生产,成就亿元单品

随着臭鳜鱼菜品在消费者中日益走俏,这道菜自然也成了湘菜徽菜等特色餐厅竞相追捧的对象。


然而,这些餐厅的食材从何而来呢?据了解,目前臭鳜鱼食材的产销方式多为小规模手工作坊式生产,渔民打来鳜鱼,在自家作坊用古法腌制,这种半成品就成了楚菜、徽菜、湘菜等特色风味餐厅臭鳜鱼食材的主要来源。


看到臭鳜鱼火爆市场所带来的商机,一些生产企业也把目光纷纷转向这一条小小的鳜鱼,开始对其进行工业化生产。


当前,在新疆、湖北和湖南,一条来自工厂的标准化臭鳜鱼已经达到近亿元的销售额,它就是良信达食品有限公司(下称“良信达”)生产的“口口可”牌臭鳜鱼,产品规格在300~700g不等,可满足各种类型的餐饮终端店面。


为实现规模化、标准化生产,良信达还在湖北潜江建设了近千亩的鳜鱼养殖基地,独特的养殖技术使得鳜鱼肉质鲜美,洁白如雪。


在工艺上,良信达臭鳜鱼采用湖湘特色的豆腐乳腌制,将活鱼腌渍后,腐乳的臭香渗透着鳜鱼鱼香。消费者烹调时稍加制作即可食用,鱼肉入口鲜香脆滑,辣度适中,臭中逐鲜。


此外,良信达还以“中华美食·中央厨房管理专家”食品工业4.0为目标定位,在湖北建立了加工厂,使臭鳜鱼实现了从鱼塘到餐桌,从养殖到加工生产再到专业冷链运输配送的一站式服务。

据良信达销售部总监刘欣介绍,2016年良信达仅“口口可”臭鳜鱼的销售额就达到了1.2亿元,预计今年可达1.5亿元,基本覆盖湖北、湖南、新疆等市场。在与其合作的某大型酒店中,后厨每个月可用掉5000~6000条臭鳜鱼。


凭借口感、品质、标准化程度等方面优势,良信达产品在餐饮渠道战绩斐然,颇受信赖。除了通路渠道与餐饮渠道,臭鳜鱼在电商渠道销售额也很可观,占到公司总销售额的30%,据此可见高度标准化的半成品食材在消费者中也有良好的市场。


餐饮行业的洗牌让餐饮人开始重新思考品牌带来的价值,以单品带动品牌发展的成功案例不在少数,在食品工业化的发展趋势下,这一条小小的标准化臭鳜鱼无疑给餐饮人带来了新的思路。


《冷冻食品》杂志

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