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TG酶要选特殊型号?不存在的,酶法技术带你看清TG酶复配套路!

2018-10-1411:19

来源: 冷冻食品网 发布者:姚冰冰/冷冻食品

随着我国经济的快速发展和人们生活水平的不断提高,肉制品需求越来越旺,在加工过程中会产生大量边角料,如去骨肉、碎肉等。为了提高肉类副产品的利用价值,肉类重组技术被广大加工厂所需要,其中酶法加工技术由于优势明显又被普遍接受。

实际上,很多用户对TG酶仍存在不小的误区。“早期,市场上针对不同用户的不同产品,推广了大量的TG酶复配型号,导致现在国内不少肉制品加工厂仍认为有不同针对性的TG酶型号。”上海青瑞食品科技有限公司(简称“青瑞”)技术总监洪波表示,其实这些产品与TG酶无关,只是复配了一些其他辅料而已。TG酶的应用,要回归到酶法加工技术本身。

01

特殊型号:TG酶复配商业套路

目前,重组肉加工技术已经广泛应用于鱼肉和畜肉制品的加工中。洪波介绍,重组肉加工技术按照重组的粘合机理,可以分为化学法加工技术、物理法加工技术、酶法加工技术。

化学法加工技术,主要利用海藻酸盐、结冷胶等结合二价以上的金属离子形成凝胶;物理法加工技术,主要利用磷酸盐及机械处理提取的肌纤维蛋白形成凝胶。不过,这两种技术在粘合力度、产品口感/风味、抗破坏能力等方面,难以满足加工厂及消费者的要求。

酶法加工技术,是利用谷氨酰胺转氨酶(简称“TG酶”)催化蛋白质分子内(或分子间)的酰基转移反应,产生共价交联,使其形成紧密的三维网状结构,使肉块粘结在一起。TG酶作为加工助剂,既不影响应用产品的口感,也不改变其风味,粘合效果优势明显,很快被不少加工厂所采用。

“在应用方面,早期日本味之素针对不同客户的产品,做了不同的推广方案,生产了大量TG酶复配型号。直到现在,国内肉制品加工厂仍认为TG酶有不同的针对性型号。”洪波说,当然,由于原料、设备、生产环境、工艺控制等很难达到标准,加工厂会存在某些环节做得不到位的情况,就算产品性能再稳定,也想进一步提升品质、降低成本。所以每个加工厂都有不同的改进方向。

这种情况下,用户很容易接受所谓的特殊型号TG酶产品。这些商业化配方,逐渐改变了加工厂对TG酶的认知,阻碍了肉制品重组技术的研究。现在,重组肉中的(TG酶)型号越来越多,比如针对牛排、肥牛、鸡肉卷、鱼肉卷的,多到销售人员都分不清它们的区别。

洪波透露,最早时就有提升千页豆腐硬度和脆度的TG酶,实际上这种产品是TG酶复配了一点胶体,提高产品吸水能力,增强产品结构,进而硬度、脆性明显提升。“TG酶在肉制品中的应用,只是发挥蛋白质交联这个作用。其他功能的改善,只是因为复配了一些其他辅料而已,与TG酶无关。”

 

02

肉制品重组技术的常见问题

不同工厂的不同产品,在加工过程中,重组效果的影响因素到底有哪些?

洪波表示,造成重组技术不稳定的因素有四种:

一是肉制品保水量过高,水分不能完全被锁住,在装模、速冻等工艺中析出影响重组效果;

二是不同肉制品,可提取的盐溶蛋白和自身持水能力不同,比如鸡肉重组时,按照牛肉重组的TG酶添加量,效果就不明显;

三是各加工厂添加TG酶的时间点有差别,静置时间不一,导致TG酶的利用效率及效果不一致;

四是有的产品脂肪比较多,而TG酶是不能作用脂肪的。

其实,解决这些问题也很简单。他解释道,保水量及肉制品品种的差异,可以通过调整蛋白添加量去改善。当保水量多锁不住水时,可以增加外源蛋白。至于鸡肉产品重组,也是补充外源蛋白即可,不需要添加更多的TG酶。

如果因工艺需要,TG酶反应时间缩短,那就提高TG酶实际加入量,增强总酶活力。“TG酶和蛋白需要同时增加的情况很少,企业没有必要按照所谓的特殊配方,既不能灵活掌握重组技术,又增加不必要的成本。”洪波坦言。

2015年,青瑞推出“青酶竹马”组合(液态TG酶+复配增稠剂),其中“竹马”的主要成分是蛋白、乳化剂、磷酸盐、麦芽糊精。

“以时间差问题为例,首先‘青酶’中的TG酶活力是非常稳定的(标示量为120U/ml),如果留给TG酶足够的反应时间(4~8℃,6小时),重组肉只需要4‰的青酶就足够催化产品中的底物蛋白,形成稳定的凝胶体。重组肉装模后,静置时间越长,增加的TG酶活力就越强。”洪波补充道。

对于脂肪多的产品,TG酶是不能直接处理的,不过加入适量的乳化剂即可轻松解决这个问题。酪蛋白酸钠用于重组肉中,通过TG酶的催化作用,充分与肉表面的蛋白质形成交联,自身也在TG酶催化作用下形成热稳定凝胶体,在肉的粘结面作为填充桥梁。

当肉块偏小、水分偏多时,可通过增加酪蛋白酸钠添加量达到改善的目的。当然,这个蛋白并不局限于酪蛋白酸钠。

 

03

酶法技术帮助企业“防套路”

洪波介绍,青瑞推出“青酶竹马”,是想打破过去的商业套路,告诉食品加工厂TG酶的主要功能就是蛋白质发生交联,不同功能的TG酶是简单复配后的商业化产品,让行业对TG酶的应用回归到酶法加工技术本身,更准确清晰地了解肉制品重组技术。“当然,‘青酶竹马’还有其他优势,比如操作安全方便、提升应用技术、提高产品稳定性。”

“用过TG酶粘合配方的人都知道,产品需要溶水打浆,粉尘飘得厉害,工人吸入很容易引起过敏不适反应,对身体健康存在一定隐患。而‘青酶’操作时十分安全,‘竹马’打浆主要是蛋白粉,对人体没有危害。”洪波说。

此外,之前TG酶粘合产品打浆过程也需要严格控制,因为TG酶在里面会有反应,打浆时间不能太长,与肉制品混合要及时。这样加工厂经常出现没有完全溶解的情况,每次混合前的凝胶状态没法控制。如果有突发情况影响,上千元的TG酶粘合产品会因为凝胶导致不能使用。

他介绍,“竹马”中没有TG酶,操作人员能自由把控打浆时间和加入时间,这样抱团颗粒不会混入肉制品中,时间长了也不会有凝胶。等一切准备好了,把“青酶”加入肉制品中,混合均匀就可以装模,(使用)很方便。

至于应用技术方面的提升,则是指利用“青酶竹马”,工厂可以合理把控TG酶、外源蛋白、乳化剂等的添加量,逐步提升灵活利用TG酶的能力,给企业开发出更多可创造价值的新产品。针对生产过程中遇到的问题,企业可以自己解决,不必再花冤枉钱购买定制配方的TG酶产品。

同时,它也有助于工厂内部对肉制品重组技术关键点的控制,及时有效地预防产品出水、开裂等现象的出现,提高产品合格率和产品品质的稳定性。

 

注:文中部分配图来自网络,如有侵权请告知
 

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