小餐饮“标配”、市场规模150亿元，速冻食品界诞生一个超级大品类！

自手抓饼诞生以来迅速野蛮生长，也由此开创了一个全新的饼类市场。

近年来，在手抓饼的引领下，饼类市场不断细分，再加上中小餐饮的助力，有业内人士预测，饼类市场的规模在150亿元左右，已成为一个超级大品类。

✎冷食传媒记者 | 吕翠平

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饼类新趋势——细分

曾经提到饼，人们首先想到的就是手抓饼，但是最近几年来，饼类产品不断丰富。

细分，正在成为饼类的趋势和方向。

01长盛不衰的手抓饼

手抓饼是最早发展起来的饼类产品。

它的工业化生产在2012年左右，上海粮全其美食品有限公司、河南喜世食品有限公司、山东百穗食品有限公司、大连乐世小厨食品有限公司等都是当时手抓饼行业的佼佼者。在以上企业的推动下，手抓饼迅速风靡全国各地的大街小巷。

△图片来源：网络

手抓饼的快速发展，也让它在短短一两年的时间内，就开始迎来洗牌期。生产手抓饼的企业数量不断增加，价格战也非常厉害。

有人曾吐槽说，一箱手抓饼的价格从刚开始的120元，后来下降到了60元，厂家、经销商都开始不赚钱。手抓饼迎来了一个低潮期，部分跟风生产手抓饼的企业开始退出市场。

但是，手抓饼这个产业并没有因此低迷。

第一轮的手抓饼主要是在B端销售，其中路边小吃摊以及小餐饮更是贡献了相当大的销售额。

经过第一轮的行业洗牌，以及生鲜电商的崛起，冷链物流运输的发展，手抓饼开始大举进入家庭。

淘宝、京东、拼多多，以及兴盛优选等社区团购平台，都成了手抓饼进入家庭的重要渠道。

△电商平台上的手抓饼

新渠道也催生了新的品牌。比如逗好吃等品牌就是随着互联网电商的发展而做起来的。

为了适应电商需求，手抓饼在产品方面也进行了一些调整，比如产品规格从120克，调整到90克甚至60克。克重减小之后，价格就能降低，从而可以通过低价吸引消费者关注，促进成交。

电商也催生了一些互联网品牌。它们大多采用贴牌代加工的方式，自己注册一个商标，在拼多多等电商平台上开设一个旗舰店，有消费者下单后直接配送。

在渠道变化的同时，手抓饼的品类也不断丰富，单品数量不断丰富。在经典的原味和葱香等口味外，还出现了紫薯、菠菜等彩色手抓饼，最近两年来，有企业推出大黄米手抓饼。

此外，在手抓饼之外，葱油饼、鸡蛋灌饼等变形产品，让手抓饼的生命周期不断延长。

02异军突起的馅饼

在手抓饼诞生两三年后，有企业推出冷冻馅饼。不过，当时冷冻馅饼并没能成功推广开来。在业内人士看来，相比手抓饼可以加菜、烤肠、鸡蛋等多种食材，馅饼的终端可操作性比较差。

△图片来源：网络

馅饼真正开始火起来，大概是在2018年左右。和前期企业推出的生坯馅饼不同，这一轮馅饼热是由熟制馅饼引发的，由天健、广汇、源润等企业引领，在渠道上主要在学校等团餐渠道爆发。

之后，河南霍嘉食品有限公司推出生坯馅饼，并精准切入饼店，迅速确立了生坯馅饼第一品牌的定位，让行业看到了生坯馅饼的无限可能。之后，三全、千味央厨、安井等大企业纷纷加入馅饼大战，馅饼市场迅速扩容。

△图片来源：网络

03潜力无限的肉夹馍饼

在馅饼快速发展的同时，另外一种饼也在悄然发展，它就是肉夹馍饼。细分来说，具体包括白吉馍和潼关饼两种。

△图片来源：网络

河南喜味食品有限公司总经理（简称“喜味食品”）陈军亮介绍，刚开始白吉馍的市场占比较大，白吉馍与潼关肉夹馍的比例为7：3，后来在西少爷肉夹馍等品牌的引领下，潼关饼的比例开始大幅增加，现在潼关饼与白吉馍的占比为7：3。

“现在，潼关饼几乎是凉皮店、米线店、馄饨店等的标配。”陈军亮认为，在这种情况下，潼关饼的潜力无限大。现在，喜味食品每天能生产8万个饼，仍然供不应求。

当前，潼关饼仅仅是在餐饮渠道售卖，未来如果家庭渠道能够打开，市场容量将继续扩容。

不过陈军亮也表示，当前，这类产品部分工序仍需人工做，所以尚没有大企业进入。

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小餐饮成推动饼类发展最大动力

不难发现，尽管饼类在不断细分，但是也有一个共同点，那就是这些品类都依赖于小餐饮的快速发展。手抓饼的快速发展，得益于散布在全国各地的手推车，曾经自己和面烙饼，现在都用手抓饼代替了；馅饼的发展，则与老家肉饼店、曼玲粥店、宏状元等这些幕后推手有关；肉夹馍的背后则是以魏家凉皮为代表的众多凉皮店、米线店、馄饨店等。

陈军亮对这种情况的感受特别深刻。他介绍，喜味食品的诞生，就是餐饮推动的结果。他早期是开餐饮店的，即“小馍样”，主卖潼关饼夹肉。后来逐渐摸索出了速冻潼关饼的制作工艺，来找他预定潼关饼的餐饮企业越来越多，所以2016年左右，他成立了喜味食品，专业生产潼关饼和夹馍的肉，现在已经成为魏家凉皮等多个知名餐饮连锁的饼类供应商。

△图片来源：网络

“原来，很多餐饮店都找师傅现做饼，但是现在人工成本越来越高，而且人工做饼，标准化程度低，还可能会出现高峰期出餐慢的情况，所以，现在很多连锁餐饮企业更愿意选择速冻饼代替现做。”他预计在小吃店中，饼类的销售额应该占比在3%到10%左右。

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饼类市场规模约150亿元

早在2019年，一位业内人士就预测，手抓饼的市场规模已经突破百亿元。那么，随着饼类市场的扩容，当前市场容量有多大呢？冷食君邀请了几位业内人士做出预测。

安徽恒元食品机械有限公司（简称“恒元食品”）是一家生产饼类设备的企业，研发的馅饼生产线、潼关肉夹馍生产线等与三全、思念等知名企业都有合作。

恒元食品总经理邵华介绍，当前，饼类市场已经趋于饱和。如果按照2019年前手抓饼市场百亿元的规模计算，近几年，随着电商渠道，尤其是去年疫情的推动，手抓饼的销量已经有一定程度的扩容，120亿元左右的规模应该是有的。

馅饼近几年发展速度比较快，但是从整体市场容量来说，应该远比不上手抓饼，不过，经过安井、三全、思念、千味央厨等几个大企业的推广，当前市场规模约有馅饼的一半。

白吉馍和潼关饼的市场规模则更小，主要依赖的是小餐饮店。

他预计，以上饼类合在一起的话，饼类总体市场规模应该在200亿元左右。

河南雪燕制粉有限公司是国内专业的速冻专用粉生产企业，与三全、思念、安井、千味央厨等多家知名企业有合作。该公司销售总监陈松海表示，近几年，尤其是去年在疫情推动下，手抓饼、馅饼确实迎来快速发展。

他预计，当前，手抓饼的市场容量应该在100亿元左右，馅饼的量约为手抓饼的三分之一，在30多亿元，而白吉馍、潼关饼的量相对小一点。按照这个数据算的话，饼类市场的容量估计达不到200亿元，应该在150亿元左右。

陈军亮对于饼类市场的容量，则更乐观一些。

他认为，现在饼基本成了小吃店的标配。饼类在小吃店中的销售额占比在3%到10%之间。仅仅郑州就有8000多家小吃店，全国的小吃店数量就更多了。再加上未来潼关饼可能进入家庭渠道，市场规模将继续扩大。按照这个推算的话，饼类的市场容量说千亿元也不为过。