低盐、少油、偏冷藏而非冷冻…洞察餐饮趋势，新机遇都在这！

近日，蜀海供应链发布《“蜀”见2023：餐饮品类潮流趋势洞察报告》，报告剖析了2022-2023年餐饮市场的重大变化以及各个品类的未来趋势。

报告由蜀海百川研究院全面采集互联网餐饮平台数据、蜀海餐饮客户消费数据以及其他公开消费大数据，深入调研餐饮企业经营状况，聚焦正餐、快餐、火锅、西餐、饮品等细分品类，进行模型化研究、分析和预判，旨在引领行业发展趋势。

那么，报告中有哪些趋势值得探究，食品人从中可以发现什么机遇？

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餐饮市场或将出现新挑战

标准化建设受重视

市场整体：受到疫情冲击，或将出现新挑战

餐饮市场在疫情管控全面开放后，预期中人们的消费热情并未回归。因此2022年餐饮收入受疫情影响呈现负增长。国内餐饮新注册量、倒闭量双降，流动性、便利性等也是影响负增长的因素。

在2022年餐饮倒闭潮中，茶饮烘焙、快餐等店铺规模小以及标准化程度高&扩张速度较快的火锅业态为重灾区。

进入2023年餐饮迎来复苏，春节期间餐饮市场的火爆，也让餐饮人初见曙光。国内消费人群餐饮习惯或迎来拐点。未来，行业更应该关注在较难的外部环境下经营发展，关注人们对在家/外出就餐新的要求，尤其在品质层面，餐饮人应重点留意。

关注要点：50-150元消费场景仍是主流

在餐饮中低端市场中，50-150元客单价的消费场景仍是主流，这也是国内餐饮业应该关注的重点之一，低客单也映照了当今餐饮市场的消费趋势，产品必定要与大众接轨。

在线上引流方面，相当一部分就餐人群在如何选择餐厅的习惯上发生了转变，在选择餐厅前，先关注美团、大众点评等本地生活APP上餐厅的情况，包括菜品、评价、人均、位置等，成为了消费者选择餐厅的重要风向标。

受疫情影响较小的外卖业态中，50元客单价最受消费者欢迎，外卖渗透率基本保持在52% 以上的水平并呈现出稳定增长的状态。

标准化建设受重视

标准化利于集约、复制、扩张，在产品、供应链、管理等层面建设，标准是企业做大的元规则。

从产品层面上来说，产品上80%标准化+20%引流，兼具可复制性及引流效果。

从供应链层面来说，供应链标准化体现在对食材、供应商、配送方式的选择上。

供应链是能够帮助连锁餐饮走稳走强的基础。餐饮降本增效需求下，供应链解决核心问题，包括原料成本、食材新鲜度、生产效率问题，赋予餐企抵抗原料价格波动的能力。随着店铺数量的增加，后端供应链的建设也是重中之重，在此背景下，供应链未来的价值会越来越凸显。

2

口味还原、菜品清淡是当下两大趋势

食材标准化提升，也要满足新鲜度要求

口味还原、菜品清淡是当下两大趋势，口味开始不断追求食材的新鲜。

食材层面上，需求侧“鲜/还原”、“健康”、“清淡”成为热点，企业开始注重采用高端、新鲜食材。

一、各品类食品趋势：

○ 中式正餐：佛跳墙、猪肚鸡火锅等以健康为主体的菜品火热，餐饮店回到原有策略，持续寻找好食材；制作上不重油、不重盐，偏向冷藏而非冷冻类食材；天然肉类/野生菌提取物系列、天然浓缩骨汤系列等造粒型高端复合调味料受到欢迎。

○ 火锅：追求保证食材的营养价值，添加剂尽量减少，以保持食材的原汁原味。如普通虾滑逐斩失去特色，颜色更深、口感更鲜甜的黑虎虾滑或虾肉含量95%、活虾现剥的青虾滑更受欢迎。

○ 国际餐饮：传达出绿色健康的感觉，包括绿色法式酸叶、饮品等元素受到欢迎。

○ 快餐小吃：蔬菜新鲜度、养生汤料等关注增加；养生健康方面定制需求增加；低糖、低脂、低油低盐成为采购关键词。

二、食材流行趋势洞察：

○ 食材标准化程度提升基础上，也需要满足新鲜度要求。

1.半成品类采购量大涨

从蜀海供应top100客户采购情况看，据不完全统计，近三年各类半成品采购量大增，包括各类冲调品(如糖浆)裹面油炸类产品以及各类净菜，增幅在20-100%不等。尤其是肉类、蔬菜等净菜。

这也符合前述供应链标准化的核心特征：半成品化减少后厨加工(如蔬菜采购向净菜方向转变来减少食材损耗)。

2.低温品采购增多，重食材新鲜

另外，从常温及低温类型采购情况看，主要下游餐饮品牌/商家对低温类型采购量也同样增加，采购量比例增加7.7%。这体现出，目前品牌/商家对食材的新鲜度要求大大增加。

○ 重视还原菜品味道、重视养生是下游的两个趋势。

1.重视还原菜品味道，减少调味料、“黑科技”比例

传统调味料中，包括鲜味汁、黄酱、豆豉豆瓣酱、海鲜酱在内的各种调味产品单独采购的比例大幅缩小，而各类素食蔬菜、新鲜水果采购量大涨。其中，高端水果上涨幅度尤为明显，如榴莲、菠萝采购量遽增226.0%。

2.炖汤类香辛料采购量显著上涨

从炖汤用的各类香辛料采购情况看，采购量绝对值增幅甚至超过300%，而这还是在2022年受到疫情影响的条件下。“养生”趋势明显，相关需求值得关注。

3

代工厂、半成品、零售……

餐饮的第二增长曲线

当餐饮企业规模化到一定阶段，较易触及天花板，要想实现可持续发展，进行生态化布局，打通上下游链条或实现多品牌经营是必经之路。

1.代工厂业务

○ 沿产业链向上游纵向拓展，既赋能于堂食生意，也为后续零售生意打造基础。

代工厂业务是向上游纵向拓展，并在此基础上更适配商家需求的业务。区别于传统上游提供相应原材料、商家在此基础上发挥的过程，如今消费者对食材健康、差异化的需求反向推动品牌方需要更加新鲜、健康、差异化的原材料。而在店铺降本增效要求下，品牌方对上游的半成品、成品加工有了更高标准的需求，部分品牌甚至开始自己拓展代工厂业务，利用自身的制作手艺获取相应市场。

2.半成品生意

○ B端：庞大的餐企/商家数量成为半成品生意主要增长点。

降本增效、开拓新的商业模式是B端半成品业务的核心价值。B端半成品业务是餐饮品牌制作半成品后向同类型商家直接输出，赋能行业内其他玩家的过程。目前，品牌方大多通过与上游企业合作定制化生产，头部玩家也开始自己开设中央厨房进行半成品制作。

产品关注重点:

AB包装形式、工艺复杂的菜肴、提升口味复原度、增加地域性口味、异域口味。

○ C端：不断的市场教育推动零售客户市场逐渐成熟，打开新的市场。

开拓新的消费场景、增加消费时段/人群是C端半成品业务的核心价值。C端半成品业务是餐饮品牌制作半成品后向终端消费者直接输出，便于消费者在非店内的其他场景就餐的过程。

产品关注重点:

AB包装形式的料理包、冻品形式提供、工艺复杂的菜肴、增加辣/麻重口味。

3.零售生意

○ 成品零售也是赋予“闲置资源”新的价值的过程，会打开新的市场。

开拓新的收入来源是零售业务产生的核心价值。零售业务是餐饮品牌制作成品后向终端消费者直接零售，便于消费者品尝具有品牌风味的零售品的过程。通常，商家会合作上游厂商定制的方式生产的零售成品，部分头部厂商也会通过自建方式生产产品。

具品牌特色的产品

品牌常常将门店菜肴零售化，增加消费场景，如小龙坎与盒马鲜生联名推出的火锅蛋挞。此类商品通常具有很强的创新性，可配合其他渠道露出作为营销手段之一。

季节性产品

季节性产品是零售生意的核心品类之一，典型如青团，盒马与喜茶曾联名推出阿华田青团，杏花楼也早就开始推出松露青团。但需注意，此类产品生命周期短，讲求短平快。

地方特产

地方特产是最能体现区域性餐饮品牌特色的产品，可将其作为猎奇品尝、礼赠场景、可带走的旅游特产/地标消费场景下的核心品类，典型如徐州大张烙馍村的特产烙馍。

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