牛肉干开启新一轮竞争，迈向天然、手工、高端化

近几年，休闲食品行业发展迅速，不过其结构并不均衡，如果脯蜜饯类、谷物膨化类食品市场逐渐趋向饱和，肉干类、肉脯类食品还存在巨大空间，有待进一步开发。

根据相关数据表明，到2021年全球肉类零食销售额将达到94亿美元左右，复合增长率超9%。而牛肉作为仅次于猪肉的第二大肉类食品，在肉类零食市场中也占据不小地位。

没有巨头的行业，市场前景广阔

牛肉干作为一种休闲零食，在最近几年保持着稳定的增长。据最新的数据显示，2017年牛肉干的销售额突破了10亿美元，预计到2022年，其年增长率将达到4.2%。

尽管牛肉干的市场表现给人喜感，但涉足其中的企业并不多。“相比于一般的休闲零食，牛肉干的生产成本高、工艺复杂，从经济效益上来说，很少有企业愿意从事这块。”业内一资深人士说。

一般的企业大多把牛肉干作为深加工产品的一种，在公司整体营收中，占比并不算大。很少有企业愿意单纯从事牛肉干的研发制作。

致力于打造“牛肉干王国”的杭州绿盛集团有限公司对此有着更深刻的感受，其董事长林东曾对媒体表示，“在我们熟悉的食品行业中，薯片、方便面、瓜子等等产品，都有年销售额超过30亿的行业巨头，但牛肉干却没有。”

但辩证地看一个问题，在一个没有巨头的行业，市场前景和机遇有多大?可想而知。

产品创新，追求天然、手工

牛肉干的生产流程包括切割、注射、烘烤、干燥、滚揉、腌制等等。不同于那种使用研磨好的肉泥制成的牛肉干，真正的牛肉干是从一整块肉上切下一小块，然后经过腌制和熏制制作而成。在牛肉干的加工制作过程中，选料和生产工艺的要求都很高。牛肉的品质和添加的调味品，决定了其品质。

近几年，随着消费者对营养价值与食材健康的追求，牛肉干也发生了变化。

比如，不使用防腐剂。一般情况下，添加了防腐剂的牛肉干，水分含量可以保持在20%以上。但不添加防腐剂的牛肉干水分含量则严格控制在14.5%以下。有一些牛肉干口感偏硬，可能背后的原因就是这。

还有公司将肉干与干果、谷物、蔬菜和豆类结合在一起。Farmer公司的Pantry将牛肉干与坚果、果蔬和烘焙零食搭配一起，推出了全新的肉类混合零食，所用原料100%来自美国农场。包含三种口味：鸡肉干&华夫脆片，牛排&炸薯条，火鸡&蔬菜&蔓越莓。

产品采用全新包装，分为两个独立的储存区，由软密封袋相隔，可同时保持肉类的柔软湿润和蔬菜、玉米片及薯条的松脆口感。每份2.5盎司，建议零售价为5.99美元。

这种将肉干、蔬菜、谷物和薯类相搭配的混合产品形式灵感来自于美国传统的家常菜谱，而做成混合包装后，依然保留了慢煮工艺、丰富的营养和口感，满足了当代美国人对于传统家庭饮食的需求。

此外，在牛肉干形态上，也有公司进行创新。

比如，为了让消费者食用和保存起来更方便，也是与当时市面上条状、片状的牛肉干以示区别，绿盛集团把牛肉干变成了糖果型颗粒包装的绿盛牛肉粒。“绿盛牛肉粒”是绿盛成立初期的变革之一。

后期，他们还把鳕鱼烘制成薄片夹在牛肉干外面而形成的鱼柳夹心牛肉粒。牛肉与深海鱼，两种高营养价值食品的混搭，一经上市就反响不凡，攒足了人气，并且，他们还给这款产品取了个充满着文艺情怀的名字——“农夫与海”。

高端和手工牛肉干反映了消费者对高品质蛋白质、优质口味和快速补充能量的需求。尤其是推动着零食潮流的千禧一代消费者，他们更喜欢低钠、天然、简单加工但同时口味独特的食品。

根据相关研究表明，有90%左右的千禧一代一周内会食用至少一种健康零食，还有超过半数人会选择配料更少的食品，约80%的人表示如果配料表上有详细产品信息则会选择包装零食。从这些数据中，我们不难发现零食市场的一些大趋势，如健康化、透明化、营养化等。