火锅料节丨海底捞新宠铃铃卷有了升级版，产品少油更健康

如果问这两年最火的火锅食材是什么，答案一定非铃铃卷莫属。

在追求健康营养的今天，铃铃卷是海底捞、呷哺呷哺、巴奴等大型连锁餐饮企业竞相引入的菜品，但目前该产品还依赖手工生产，产品标准化程度低。

随着铃铃卷的热销，企业产能和产业规模不断扩大，只有拥有先进的生产设备，才可能成为品类王者。

✎冷食传媒丨姚冰冰

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海底捞、呷哺呷哺的“新宠”，竟然有隐情?

提起油炸豆腐皮或油炸豆皮，估计许多人都不太“感冒”，觉得它太平常太土气了!但这个产品换个“马甲”，工艺上做点小改变，改名为“铃铃卷”“响铃卷”“香铃卷”“黄金卷”等(以下统称为“铃铃卷”)，却成了火锅界网红、潮流美食代表。

在餐饮端，铃铃卷造型美观，无需厨师，拆袋后直接摆盘。本身就是熟制品，消费者拿它下火锅涮3秒就可以吃，外嫩里酥，口感很好。因为这些特点，自2017年9月从马来西亚引入中国市场，历经短暂推广期后迅速爆红。

目前，铃铃卷已经进入海底捞、呷哺呷哺、巴奴等大型连锁餐饮企业系统。在海底捞，一盘铃铃卷4个售价18元，利润贡献较大。

铃铃卷需求旺盛，吸引了很多企业开始进入这行，据了解，目前国内生产铃铃卷的企业有佛山豆本营食品有限公司、鸿福食品(深圳)有限公司、深圳市四季牧歌农业发展有限公司、杭州仁义豆腐皮厂、泉州坤宴食品有限公司、广东鹤山市鹤城华鸿食品厂等多家，且生意红火，基本上是供不应求。

“我们国家有豆制品消费基础，铃铃卷是天然豆皮油炸制成，没有添加剂，天然健康、口感好。”泉州坤宴食品有限公司负责人郑卫萍介绍，铃铃卷市场需求量很大，经常有客户主动找到他们。

她补充，虽然需求量大，但铃铃卷目前没有生产设备，需要手工制作，只能靠“人海战术”提升产量。人工贵成本高不说，还很难达到连锁餐饮企业的要求，更重要的是油含量高，吃起来发腻，体验感差，也不利于人们的健康。

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坤宴自主研发生产线 产品少油更健康

我们都知道使用自动化生产设备能提高产品的平整度和自动化程度，对卫生程度和食品安全也有很大提升。但无奈市场上并没有生产铃铃卷的专用设备，于是坤宴就尝试着自己研发铃铃卷自动化生产线。

“手工制作铃铃卷的过程是，工人拿两根筷子把豆皮卷几层，根据经验判断油温合适后放在油锅里炸。因为每个人的手法不一样，卷的松紧度不一样，油的温度没办法控制，导致铃铃卷的形状、色泽、规格上都有差异，产品标准化程度很低。”郑卫萍介绍。

铃铃卷造型美观是优点，也给自动化生产带来很大难度，对坤宴这样的食品企业更是难上加难。如何实现自动送料，先卷后炸还是先炸后卷，炸完后怎么入托盒?

“一开始设想的设备原理、结构不是最理想的，很多技术难点攻克不了，开发失败了7台，耗资300多万元，前后用时一年半反复试验，各个难点逐次击破才最终研发成功。”郑卫萍说。

她透露，凭着公司对铃铃卷工艺的了解，公司最先解决的是自动送料环节，等实现了自动化送料，却发现成品卷得有粗有细，形状不规则，时好时坏。好不容易解决了炸制问题，又发现产品产品有些部分吃油太多，控不出去。

经过不断探索，坤宴总算是克服了重重难关，对设备做了进一步的改良。“机械化生产和手工制作的产品相比，除了提高产品标准化程度，还增加了控油环节，产品少油更健康。”郑卫萍介绍。

5月18日，坤宴食品将亮相厦门国际会展中心参加第九届中国火锅节，现场将提供产品免费试吃。

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