论道餐饮传承与创新，大咖观点抢先看

18日下午，2019第二届中餐创新大会在郑州国际会展中心盛大举行，中国烹饪协会副会长乔杰，世界中餐联合会专家委员会副秘书长、陕西省饭店协会副秘书长刘强，山东省烹饪协会会长贾富源，辰智科技创始人葛建辉，味Fusion创意厨房创始人钱以斌等大师就中餐创新的发展与推动共同探讨，分享各自精彩观点。

△中国食品报冷冻产业周刊执行主编

大会开始之初，中国食品报冷冻产业周刊执行主编王晓玲代表主办方致辞，她表示，餐饮业作为促进经济增长和拉动消费的重要力量，同时是改善民生的重要内容，是我国国民经济中增长速度最快的行业之一，过去30年的行业增速达到18.6%，增速远超GDP和人均国民收入增长。

不过，高速增长的餐饮业，在保持自身优良传统的同时，还要积极借鉴行业内外、国际国内最新的管理理念和科学方法，练好内功，推动行业持续健康发展。

本届中餐创新大会，以“传承、创新、发展”为主题，汇聚行业内外精英，就中餐发展的新机遇、中餐技艺的传承与创新、餐饮企业的精细化运营、大数据与新餐饮新零售等热点话题，开展深入交流与探讨。

大咖观点

△中国烹饪协会副会长乔杰

中国烹饪协会副会长乔杰就新形势下中餐行业的发展趋势进行了分析，他透露，今年餐饮业收入预计将突破4.5万亿元。目前餐饮行业转型是趋势，数字化智能化加速升级行业，餐饮由外延扩张型向内涵集约型，由规模速度型向质量效率型转变，需要从产品、技术、管理、支付、物流等全方位考虑。

△中国烹饪大师卢永良

卢永良大师在会议上就“中式菜肴的传承与发展”做了主题演讲，他表示，中式餐饮的发展必须走文化之路，而中式烹饪技艺及菜肴的传承必须做故事菜，烹饪技艺及菜品的创新必须要接好“地气”，传承国粹艺术，并在行业内弘扬工匠精神。

其中，烹饪技艺及菜肴创新，是菜肴传承延续的驱动力，没有创新的菜肴、菜系，就没有传承延续的活力，传承必将终结，菜肴乃至菜系终将退出历史舞台。而传承是创新的基石，创新不可割断传承，任何丢掉传承的创新菜肴，都不是具有原来特征的菜肴。所以，创新是在传承基础上的创新，传承是在创新中的延续。传承不可守旧，创新不可忘本，发展是最终的目的。在推动中式菜肴发展的道路上，传承、创新、发展是三个关键点。

△世界中餐联合会专家委员会副秘书长、陕西省饭店行业协会副秘书长刘强

世界中餐联合会专家委员会副秘书长、陕西省饭店行业协会副秘书长刘强也在大会上做了精彩的主题演讲，并提出“传承与创新是推动中餐行业发展的力量源泉”。刘强首先就目前中国餐饮业的现状进行了简要的分析，并强调，多样化、特色化、品质化成为如今餐饮消费结构的主流。

其次，中国餐饮业成为非物质文化遗产传承和传播的重要产业，2006年—2014年，国家非物质遗产名录中，关于餐饮文化的项目已达53项。传统饮食既要传承，更要创新。就拿陕菜来说，陕菜的传承不是原封不动，而是在变革中找到陕菜本来的样子。在长久的变革与发展中，陕菜已经走出了陕菜+旅游+民俗的发展道路，通过新方式，让更多人认识、了解陕菜。

△山东省烹饪协会会长贾富源

2018年是中国餐饮行业极不平凡的一年，新餐饮悄然崛起，资本助力迅速扩张；餐饮外卖市场迅速扩大，资源整合增速加快……餐饮行业的大事件可谓“此起彼伏”，但2018年也是餐饮业实现4万亿，迈向新时代的创举之年。

面对全球经济一体化发展新潮流和国家经济形势的定位，中餐发展遭遇前所未有的挑战，但中国餐饮市场不是不景气，而是更富有挑战性。

挑战来自三个方面：国际化竞争、区域化竞争以及原有优势消失的挑战。餐饮经营模式不断创新，多元化整合模式加快，产业转型升级迫在眉睫。

就当下形势而言，中国八大菜系的发展，需要依据实事相互借鉴，取长补短，中国餐饮行业从业者也需要在经营过程中调整思路，根据中餐发展的阶段性特点，挖掘菜品，以便适应餐饮市场的巨大需求。

餐饮从业者不仅要成为一个杰出的菜品设计师，还需要成为中餐文化的讲师，中餐发展形势严峻，需要新的思路和模式去应对，轻资产运营是应对的关键。中国餐饮人需要在逆境中求发展，努力提高警觉。振兴餐饮是一项复杂的系统工程，创造有价值的订单，第一是创新，第二是创新，第三还是创新。

△辰智科技创始人葛建辉

辰智科技创始人葛建辉就“大数据如何帮助供应商在餐饮渠道实现精细化运营”做了精彩的主题分享。葛建辉指出，流量的红利已经过去，数字化的红利才是趋势。餐饮行业整体市场规模大，虽然仍保持高速增长，但2019年整体开店风险上升。

其中一二线城市餐饮市场整体在萎缩，由于一二线城市餐饮开店率都远低于关店率，市场呈现衰减态势，特别是北上广深；

四五线城市目前处于快速发展期，开店率远高于关店率，另外，中式快餐全线下行。在这种情况下，大数据就可以帮助供应商在餐饮渠道实现精细化运营。

所谓精细化运营，就是利用行业大数据360°为餐饮端提供解决方案，这包括了餐饮店的选址、品类、顾客消费习惯的洞察、爆品的研发等多个方面的数据性优势。当前主流的餐饮供应商逐渐从“卖产品”向“卖解决方案”转型，通过为餐饮企业打造完善的产品解决方案实现双方合作共赢。

△味Fusion创意厨房创始人钱以斌

围绕“中餐业的产品创新”主题，钱以斌认为应该以科学的方式去理解食材的特性，结合现代的烹饪方法，巧妙合理地去创新，颠覆传统，让美食成为视觉、味觉、嗅觉的无国界烹饪。

现代菜品不但要好吃好看，还要用艺术的方式去呈现。现代烹饪融合中国菜系，需要发掘和继承传统菜品，经历更多元、更开阔的思考与尝试，迸发出更多创意美食。比如，用玉米冰淇淋，以逼真的玉米造型赢得消费者的视觉和味蕾。

△中国滇菜大师鄢赪

云南菜，作为四川菜的旁系，以食材好著名，尤其是菌类丰富。菜品创意必须要有，可以利用本地区的元素原料去创新，从技艺技术等方面挖掘。比如黑蒜乌鸡炖黑八菌，用特别食材发掘新式菜样。

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