海底捞开卖蛋糕！搭档火锅，冷冻甜点市场越来越“甜”？

日前，火锅第一品牌海底捞“官宣”开卖蛋糕，在行业内引起关注。一个是咕嘟嘟冒着热气的火锅，一个是吃起来冰冰凉的冷冻甜点，这一对新CP的出现，让不少吃货表示“惊喜”。

而据知情人士了解，其他火锅品牌也有不少引进甜点的。有餐饮从业者乐观预测：搭配上火锅，冷冻甜点将越来越普及。

无独有偶，在5月20日表白日来临之际，日企味之素也在大力推广今年春季的几款冷冻甜点，鼓励“用甜点来表达爱”。

△图片来源：网络

冷冻甜点，似乎越来越受宠爱。

✎冷食传媒记者 | 刘圣蓉

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| 动态 |

海底捞开卖蛋糕

火锅与冷冻甜点组起CP

冷冻甜点，相对于常温烘焙，保质期长，口感更好，出餐便捷省人工，在国内市场主要用于西式快餐连锁、咖啡厅、星级酒店早餐、自助餐、下午茶，以及日韩料理店等。

曾有资深从业者介绍，必胜客进入中国市场时，冷冻甜点就作为配套产品进驻了。以必胜客1990年在北京开出第一家店计算，冷冻甜点在中国已发展30来年，主要市场一直是西式餐饮。

不过今年，这个相对小众却比较成熟的产业，因为火锅大佬的介入，引发了新的热度。

4月中旬，伴随着全国餐饮业逐步复苏，火锅大佬海底捞在官方微信号专门为新上的甜点做宣传，精选了樱花、茉莉花、抹茶、蜂蜜菠萝、心形共5种慕斯蛋糕，单只售价13元。据介绍，这款蛋糕目前仅在上海70家门店有售。

△图片来源：网络

除了海底捞开卖蛋糕，其他一些火锅品牌也在尝试甜点。比如有拈头成都市井火锅，4月推出复工甜品四“解”妹，包括蓝莓、芒果、香芋口味的解辣布丁系列，抹茶、蓝莓、酸奶解馋大福系列，鲜果搭配清爽低脂解腻系列，以及水果西米露解油系列。

火锅+甜点，解辣好绝配。很多人都看好火锅的这一新搭档，认为甜点是继饮品之后，火锅餐饮玩家的新突破口。但具体效果如何呢?

据一位知情人士王文(化名)透露，目前上海海底捞系统的甜点由江苏某厂家供应。“冷冻甜点在海底捞的点单率大概在15%，主要吸引小孩子、年轻人，还有女性消费者。”王文说，“海底捞整体体量大，在系统里销量还不错。”

他介绍，其实，去年海底捞已经在广东上了冷冻甜点，点单率比较高。

“冷冻甜点这个品类，我觉得是海底捞想要的。”王文分析，“目前来看，效果好坏还是得分区域，比如广东、上海习惯消费甜点，推广效果就好。”

国内某冷冻甜点企业销售经理陈明(化名)虽处于火锅重地成都，但并不看好火锅渠道。“成都这边的海底捞以及部分知名火锅店，我们都送过几次货，卖不动。”陈明说，“我觉得是场景不匹配，大家在火锅店里更愿意喝一点冰的饮品。”

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利润高、省人工

冷冻甜点能否走通火锅餐饮?

据了解，冷冻甜点的保质期一般为12个月，当天室温解冻约20分钟即可食用。至于解冻后未用的产品，放置冷藏室还可保质三天左右。对于餐饮终端来讲，便捷、省人工，且没什么损耗。

“火锅最大的优势就是包容性强。甜点又不是新事物，有着一定的消费基础。”王文分析，“好比茴香小油条，在火锅店就是休闲小吃。有大品牌带头，甜品有潜力可挖。”

此外，作为休闲产品，终端利润也不错。“工厂其实就是赚个加工费，毛利在3~5个点，流通环节费用占比20~30个点。终端毛利基本都要翻倍。”青岛泰宝美客食品有限公司相关负责人邢先生介绍，对于竞争激烈的火锅餐饮来讲，引进冷冻甜点确实是个不错的创意。

“火锅+甜点”要行得通，除了消费引导，还存在哪些问题呢?

王文表示，配送是最大的困难。因为冷冻甜点不只要求冷链，还要定型，如果正面朝下，造型就坏了，而如今很多冻品还处于“野蛮配送”状况，尤其中小品牌火锅店很难做到规范配送。

“广东很多餐饮企业也联系我们工厂寄样品，但是顺丰走不了，我们很难满足这个要求。”王文说，“火锅餐饮确实有需求。”

广州奥昆食品有限公司一位相关负责人则介绍，冷冻甜点在中国属于渠道产品，尤其是餐饮渠道对价格很敏感。“现在厂家太多了，大小都有，把价格压得太低，竞争很激烈。”该负责人说，“你在前面开发客户，马上就有同行跟进，价格低一点，可能就会立即取代你。”

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市场蓬勃发展

价格战、无消费者品牌却是痛点

资料显示，目前中国烘焙行业规模仅次于美国，为全球第二大市场。2019年零售规模达到2317亿元，同比增长10.9%。预计未来5年，我国烘焙市场零售额的复合增长率仍将在10%以上。

△图片来源：网络

作为烘焙产业的一部分，冷冻甜点在中国发展30多年，市场上已经有味之素、约翰丹尼、雅食佳、奥昆、轻肴、味起点等众多品牌。

这之中已有全球巨头，如日本味之素，在中国已经设立了连云港味之素冷冻食品有限公司等十数家工厂。再如奥昆食品所在的广东立高食品股份有限公司，于近日正式开启IPO之路。(点击回顾：关注 | 立高食品拟上市，主业冷冻蛋挞、甜甜圈等年均增长超40%)

企业蓬勃发展的背后，自然离不开不断扩大的市场需求。除了上述西式餐饮和火锅，酒店婚宴、团餐等都有冷冻甜点的身影。

此外，在社区团购、微商、天猫等各类线上零售渠道，冷冻甜点的消费群体也在不断扩大。以去年9月开始火起来的网红蛋糕——榴莲千层为例，其淘宝销量最高的商铺就达到月销3.5万+。在郑州某果蔬店建的微信群中，榴莲千层蛋糕一天能卖掉160个。

△图片来源：网络

尤其是今年以来，在疫情中餐饮遭受重创，众多冷冻甜点厂商也在积极开拓零售通路，以及火锅烧烤等恢复最快的餐饮业态。

新需求不少，但如何做好这块“大蛋糕”呢?

王文认为，火锅店卖甜点，短期看是个比较新鲜的话题。餐饮渠道的产品生命周期不会太长，尤其是海底捞这样的头部品牌，需要供应商不断推出新品，为他们量身打造个性化甜点。

哈尔滨资深冻品商于萍今年也在尝试卖冷冻甜点，目前主要走微商渠道。“我做的这款产品，冷冻保质期180天，常温保质期15天。消费者对日期很敏感，即便产品在保质期内，也不愿意买日期久的，所以进货不能多。”

陈明则表示，目前冷冻甜点并没有消费者品牌，市场价格战比较严重，如果一味降低成本，很容易出现食品安全问题。