可烤可涮可煮……烧烤季，这个串串要火？

随着气温升高，烧烤品类迎来了消费旺季。

据美团餐饮学院抓取的美团平台“3月1日—5月10日”的烧烤线上数据显示，四月份线上日均订单量比三月份增长了154.4%，増势喜人。而在消费者对烧烤菜品偏好中，牛肚串名列荤菜top10榜单，深受消费者青睐。

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牛肚串，最早是洛阳知名传统小吃之一。但在地方小吃工业化和牛肚火锅的推动下，越来越多厂家瞄准这个品类。牛肚串为何这么受宠?有没有机会成长为大单品?

✎冷食传媒记者 | 姚冰冰

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烧烤、火锅必点单品，牛肚串魅力大

在夜市摊、烧烤店，涮牛肚是吃货们的必选项。

涮牛肚，最早是洛阳知名传统小吃之一，风味独特，深受人们喜爱。用竹签串起肚片，或浸、或煨、或煮，之后再一把把放在盘子或者茶缸里。客人点单时，淋上芝麻酱、辣椒油即可。吃起来Q弹香嫩，喷香可口。

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近些年，牛肚火锅的风气越来越盛。和锅底有着同等地位的牛肚串，更是每桌必点菜品，每个锅里总要涮上几把。与在夜市的吃法有所不同，红油辣锅里煮的牛肚串，无论是直接吃还是蘸着小料吃，都更过瘾。这之中，杨翔豆皮涮牛肚和洛阳牛肚火锅应该最具代表性。

不仅如此，在土豆粉店、社区便利店、商超等，也能看到牛肚串的身影。最知名的要数姐弟俩土豆粉，涮毛肚可是佐餐佳品。

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河南省宁康食品有限公司(简称“宁康食品”)是姐弟俩土豆粉、锅圈食汇的牛肚串长期战略合作伙伴。“牛肚串吃的是一种情怀、记忆。我小时候大街上就有这个东西了。”宁康食品市场总监李伟介绍，不只洛阳有涮牛肚和牛肚火锅，全国其他地方也有吃牛肚的习惯。

山东叫涮毛肚火锅，用的是最大片牛肚;

东北是麻辣火锅涮肚，吃法、味道、口感与其他地区又不太一样;

山西和陕西地区，吃的是杨翔豆皮涮牛肚，将牛肚和豆皮搭配，喜欢放芝麻酱;

洛阳涮牛肚讲究的是量大、块小、便宜，大家喜欢吃小串，一把一把地涮。

河南吉签家食品科技有限公司负责人郑维介绍，牛肚串主要供烧烤、铁板这些终端店铺，销量还可以，洛阳客户、终端客户有部分都是定制的。

另一家专业做毛肚的厂家也表示，随着市场对牛肚串需求不断旺盛，今年他们也计划推出这个产品。

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牛肚串，一个被忽视的大市场

牛肚串并非新品。但近几年，看到牛肚串市场需求量增加，专业厂家开始逐渐增多。

“最初的时候，我们洛宁有几十个老乡在外面摆摊做涮牛肚，后来又在郑州发展了很多家。大家提议建个工厂，生产的产品既可自用，也可对外批发，所以就有了现在的宁康食品。”李伟介绍，牛肚串本身味道比较腥，不好处理，但吃起来很香，这是食材的一种特性。现在市场越来越大了。

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据郑州一位经销商介绍，牛肚串从销量上来说，确实比不上虾尾、鱿鱼串，但不可缺少，“我们卖牛肚串，是因为想作为鱿鱼串的配套。鱿鱼串一个月几条柜，销量大。”

据冷食传媒了解，除了宁康食品，洛阳味港、洛阳佳琪等都是专业的毛肚串生产企业，产品种类齐全。以宁康食品为例，公司生产了十几种规格的牛肚串，有三片的、两片的，还有一片的;有八成熟的，有全熟的;有大串，有小串，满足了各种客户的需求，还可根据需求定制。

李伟表示，全国现在单一做牛肚串的，主要分布在洛阳，少数在郑州，但绝大部分都是圈里的人。其他的很多则是各种串都做，捎带着做牛肚串，专业度和重视度不一样。

“大部分人觉得牛肚串市场不大，其实不然。光郑州和河南附近，牛肚串的市场容量就近亿元。我们工厂最大的客户，现在已经做到了全国，有五六百家连锁店。”李伟说。

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即食、小包装……牛肚串升级这样做

虽然牛肚串产业发展较快，但仍面临一些问题，如品质、区域消费差异等。

李伟补充，南方人吃涮牛肚或者火锅不喜欢用串。牛肚串的消费区域还是以北方为主，河南、河北、东北、北京、安徽、山西、陕西、山东，这几个市场消费量大。

这两年，冷锅串串发展不错，里面也有牛肚串产品。“现阶段，我们的定位是中高端牛肚串，全部手工穿，有几百个穿串工人，日产10万~25万串。机器穿出来的，客户不太接受。”李伟说道。

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郑维介绍，他们的牛肚串是机器穿的，品质较好。客户主要集中在河南省外，以大流通客户和烧烤、铁板等终端店铺为主。与李伟的感受不同，他认为，洛阳、郑州市场表现一般。

“这两年，我们没有主动去找过客户，都是老客户或者老客户介绍的新客户，或者以前的老客户开了新店。”李伟介绍，夏天，低端牛肚串销量大;冬天，中高端牛肚串销量大。他们的牛肚串，销量最大的时候不是夏季而是冬季，在火锅店和便利店渠道。冬季销量可达夏季的2倍左右。

值得一提的是，今年受疫情影响，小包装牛肚在超市、便利店的销售额，比餐饮渠道要大得多。

河南沣瑞食品有限公司(简称“沣瑞食品”)早就推出了小包装牛肚串。该公司营销总监李超介绍，沣瑞食品的牛肚串分两种：一种烧烤牛肚串，一种涮烤牛肚手把串。

李伟也希望，未来牛肚串在品质上能有更大的提升，在即食方面、小包装方面能有更多创新，带动整个产业的升级变革。

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