品类龙头年销3亿元，双汇、安井等大佬也进场抢吃，这块“肉”要爆发？

扣肉，是一道用猪肉制成的中国经典宴席菜肴。扣肉的“扣”，是指当肉蒸熟或炖至熟透后，倒盖在碗或盘中的过程。它类属粤菜、湘菜、豫菜，消费区域很广，其中以梅菜扣肉最为著名。

△图片来源：网络

随着预制菜赛道升温，这款经典宴席菜也引来多方关注。既有原本深耕扣肉预制菜的地方企业，也有像双汇这样的巨头，以及安井食品等速冻食品企业。此外，除了餐饮端，扣肉在线上平台也表现抢眼。

从B端到C端，这款产品能成双渠道爆品王吗？

✎冷食传媒记者 | 刘圣蓉

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南北通吃，众企发力，扣肉争称“王”

近几年来，随着餐饮连锁化率的不断提升，以及生活节奏的加快，标准化生产、品质稳定、方便快捷的预制菜成了热门，进而涌现出不少爆品，比如酸菜黑鱼片，就有一大批水产养殖加工企业、火锅料企业、速冻面米企业以及专门的预制菜企业等涉足。

中国饮食习惯的多元化，也造就了菜品的多样化。随着预制菜大热，扣肉这款经典菜肴引发了不少企业的兴趣。

在湖南，主打扣肉预制菜的企业就有数家。比如，湘菜预制菜龙头企业——湖南湘典食品有限公司（以下以其品牌“聪厨”为简称），其“梅菜扣肉”一个细分单品年销售额就破亿元。据知情人士透露，“聪厨”扣肉系列产品年销售额已经近3亿元；另一家预制菜大佬——湖南佳宴食品有限公司，推出“王栏树”红烧梅菜虎皮扣肉等产品；还有湖南宇成食品有限公司，聚焦扣肉单品，打出“许大师扣肉王”的旗号，力争开创中国扣肉行业新标杆。

不只是湖南，其他区域也有不少深耕扣肉产品的企业。比如，四川王家渡食品有限公司、苏州好得睐食品科技有限责任公司、山东菏泽义道食品有限公司、安徽五优食品有限责任公司等。

此外，双汇发展也推出梅菜扣肉产品。其公司董秘在5月11日答投资者问中介绍：梅菜扣肉目前已经在北京、上海、广州、深圳等地推广，其他区域会陆续推广。

△图片来源：网络

今年4月，速冻食品龙头安井食品2020年年报中，关于速冻菜肴新品推广计划也明确提到，拟推出酥肉、梅菜扣肉、佛跳墙、扇子骨、酸菜鱼等家喻户晓的预制菜肴产品。

扣肉这款传统的菜肴，正在成为预制菜热门单品。

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宴席、团餐、快餐、电商…多渠道发力

安井食品2020年年报中提到：国内4万亿的餐饮大市场面临着后厨人工成本增加、物业租金提高等因素制约，急需成品和半成品菜肴制品以节约成本、稳定品质和提升效率。梅菜扣肉，正是安井食品拟定的潜力预制菜品之一。

湖南某企业销售经理杨先生介绍：“扣肉主要做宴席菜，红白事和年节聚餐都少不了。但是现在人工贵，做起来麻烦费时间。别说是餐馆，就连农家办宴席也喜欢用半成品，既方便又节约成本。在煲仔饭这样的中式快餐店，梅菜扣肉菜肴包的用量也很大。”

不只是餐饮，在消费者端，扣肉预制菜的表现也很亮眼。尤其是自去年疫情发生以来，家庭消费预制菜快速增长。在天猫、淘宝、京东、拼多多、美菜等电商平台，以及美团优选等众多社区团购平台上，扣肉也是最常见的预制菜品之一。

据2021年3月聪厨天猫渠道销售统计，“聪厨梅菜扣肉”累计销量150万+盒。去年9月，还联手湘菜泰斗王墨泉从口味、原料等方面为聪厨梅菜扣肉代言。

△图片来源：聪厨天猫旗舰店

宇成食品的“许大师”扣肉，曾在兴盛优选平台创下日销15万份的业绩。今年3月24日，一碗重约2400斤、直径2.4米的“许大师扣肉”获得基尼斯纪录“最大的扣肉”称号。

“今年我主攻预制菜。”义乌冻品大商朱旭峰介绍，目前主要做黑鱼片、糖醋排骨等预制原材料类产品，卖得都不错，有个别单品已经做到销售额过千万元。他将扣肉划分为预制半成品，虽然现在尚未纳入自己的产品线，但也明确表示扣肉预制菜的市场情况“很不错”。

平顶山经销商柳先生是某扣肉品牌的代理商。他表示，现在这个产品很丰富，高端的、经典的、主打性价比的都有，能够满足客户的多种需求。

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B端快速成长，C端刚刚起步

5月13日，海欣食品、惠发食品、味知香食品等多家上市公司都收到投资者关于预制菜的相关提问。海欣食品、惠发食品均表示企业有预制菜业务。那么，在预制菜大热的市场环境下，扣肉这款传统宴席菜有没有机会成为C端市场的招牌菜，从而真正放量成为“扣肉王”？

△宝塔扣肉。图片来源：网络

为做好原料把控，早在2019年6月，聪厨就与双汇发展签署战略合作协议，强强联手，发力中国酒店预制菜食材安全。

为了将扣肉打造成爆品，宇成食品不仅聚焦品牌“许大师扣肉王”，在产品多样性方面也下了不少功夫，推出梅菜扣肉、虎皮扣肉、乡里扣肉、扣肉王等多款细分单品。

湖南平江胖子香食品厂是一家专业生产扣肉的企业，董事长罗万秋当厨师时的拿手绝活就是梅菜扣肉。将这一产品工业化生产后，他也打造出自己的扣肉产品矩阵，包括梅菜扣肉、莲子扣肉、虎皮扣肉等。此外，针对市场上高中低档需求，产品又做了进一步细分。

类属粤菜、湘菜和豫菜，扣肉确实具有明显的普适性优势。饮食文化的多样性和消费场景的丰富性，也为扣肉细分单品提供了基础。虽然前景看好，但这个品类的发展也面临不少问题。

一位资深从业者分析认为：一方面，黑鱼片这样的爆品，谁有养殖、采购方面的原料优势，市场把控能力就比较强，但是扣肉的主要原料是猪肉，许多食品都要用到，一般的个体厂家很难具备原料优势，目前无论大中小企业想主导市场很难；另一方面，就目前来讲，扣肉企业虽然不少，但真正做出品牌的却寥寥无几，在消费者端缺乏品牌，在餐饮端也存在品质良莠不齐等问题。

此外，从B端向C端发展，目前尚处于初期探索阶段。产品形态、包装、规格、加热的便利性等均比较粗犷，很少有企业针对一人食、多人食以及不同消费场景等，做更加精细化的设计与推广。