烧烤行业或将出现“海底捞”和“蜀海”，串类企业如何抓住机遇？

烧烤和火锅是我国发展最快的两种餐饮业态。

但是，和火锅行业已经出现了海底捞、巴奴等全国知名的餐饮品牌不同，烧烤行业当前尚没有一家全国知名的餐饮品牌。

这背后原因何在？

冷食君专访了立志做“中国串王”的郑州上佳食品有限公司董事长李战胜。

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串类标准化成制约烧烤行业发展痛点 

在李战胜看来，尽管从总市场容量来说，烧烤的市场容量不如火锅，但是，去年在疫情之下，烧烤却是“回血”速度最快的，甚至超过了火锅。

和快速回血同样值得关注的是，疫情之下，烧烤的客单价不仅没有降低，反而呈现上升趋势。

据美团发布的报告，疫情后，烧烤业态的客单价从2019年的30元到60元，上升到了100元左右。

不过和烧烤业态快速发展相对的是，我国烧烤行业仍然面临着一些痛点，其中最突出的 就是产品标准化程度低，这也是制约我国烧烤行业没能诞生“海底捞”、“巴奴”的主要原因。

△图片来源：网络 

李战胜分析说，烧烤店所需的主要食材就是串类，但是在过去很长一段时间内，烧烤店所用的串都是后厨自己串的，标准化程度很低。近年来，随着烧烤店连锁化趋势的加强，串类的工业化和标准化程度开始提升。一些烧烤店为了提升标准化，尝试自建了中央厨房。但是自建中央厨房也有一定的不足。第一，投资巨大，一个中央厨房动辄几百万上千万，占用大量流动资金；第二，如果连锁店不能达到一定的数量，很可能会出现产能利用不足，造成资源的浪费；第三，烧烤店需要的串类品种非常丰富，但是中央厨房往往仅能将部分核心产品实现标准化生产，其他产品仍需外采，并没有从根本上解决问题。

“烧烤店的需要最终还是要专业的串类供应链企业来解决。我坚信未来，烧烤行业一定会出现类似‘海底捞’的头部品牌，也一定会出现类似蜀海这样的专门服务烧烤的供应链企业。”李战胜预判，而这正是上佳食品要努力的方向：聚焦烧烤场景痛点，为烧烤客户提供标准化、安全卫生的串类食材，打造“中国串王”。

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聚焦烧烤场景，上佳要做“中国串王” 

有人说，在一个地方挖一米，那是个坑；挖100米，那是个井；挖1000米，那就拥有了油田。

以打造“中国串王”为目标，围绕烧烤消费场景，上佳食品不断洞察客户需求，精耕串类市场。

李战胜认为，同为烧烤消费场景，不同场景对产品仍有个性化需求。“像木屋烧烤这种，消费者消费能力更强，希望用同样的价格，品尝到更多品类，所以我们就根据他们的需求，研发了品质上乘，在规格上更小巧精致的串；三四线城市烧烤市场也很火，这个市场消费者的需求是实惠，所以我们研发了综合性价比很高的大串；外卖渠道销量最大的则是以烧烤为主的小串，我们也针对外卖推出了适用的产品，每把10到20串，按把卖，很受外卖店欢迎。”

△图片来源：上佳 

据他介绍，当前，上佳仅在串类上面单品数量就达到30多个。根据食材，可以分为素串和肉串；根据烹饪方式，可以分为烧烤串、涮串、油炸串等。

尽管产品品类不断丰富，一直不变的是上佳要做好产品的初心。

“以当前烧烤渠道很火的五花肉串为例。行业内生产这个产品的企业很多，品质也良莠不齐，有160元一箱的，也有150元一箱的，甚至130元一箱的都有，售价不同，原料自然不同。上佳在做五花肉串的时候，就是坚持用最好的原料，做综合性价比最高的产品，绝不以次充好。”李战胜说，正是在这一原则下，上佳的五花肉串一上市，就在市场上备受好评，销量不断攀升。

据了解，上佳已经与锅圈合作，和木屋烧烤等头部品牌的合作也在洽谈中。

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产品+服务的模式，携手经销商共同成长 

在优化产品的同时，上佳还不断强化团队的服务意识，携手经销商共同成长。

“我们卖的不仅是产品，也是服务。”李战胜经常给团队灌输这样的理念。

据了解，上佳食品是除了头部企业之外，位于腰部的企业规模，但是仅营销体系就有70多人，目的就是为了精耕市场，精准服务。

除了销售队伍外，上佳还根据公司特点成立了一支攻坚队伍，帮助一批商渠道下沉，开发二批商和下级市场。

△图片来源：受访者供图

“攻坚小组有10个人，每2个人为一组，会下沉到市和县级市场，帮助一批商客户做新品试吃和客户开拓。”李战胜表示，这种看上去原始的推广方法却非常有用，因为上佳尽管在串类市场做了多年，但是串类上下游本身就非常分散，很多下沉市场对上佳仍不熟悉，试吃和拜访客户则可以有效地扩大品牌知名度，拓展新客户。根据上佳最新的区域划分，全国将有7个大区，上佳计划增加4人进入攻坚小组，从而让每个大区都有一个攻坚小组，更好地给经销商提供服务。

李战胜认为，攻坚小组存在的意义就是切切实实地帮助一批商开辟新客户，解决拓客难的问题，“让经销商看到我们做‘中国串王’的决心，以及贴心服务客户的态度。这样就算暂时他们没有与我们合作，等他们有串类需求的时候，自然会想到上佳。”

“三全抓住商超渠道崛起的机会，成就了多位亿元大商；安井抓住餐饮渠道崛起的机会，培育了多位超级大商；我们上佳也希望可以抓住烧烤崛起的机会，和经销商共同成长，在21财年培养20个千万级经销商，一起携手共进！”李战胜对未来充满了信心。