【前沿】液冻又保鲜的

1月6日下午，一场新颖独特的技术研讨会在牛人俱乐部华中区会议厅中进行着。大厅的中央摆着一台盛满了黄色微冻液的原理速冻机，经过短短2个小时，被微冻液360°包围的一个5斤装羊肉卷便被冻实了，而在一般风冷速冻条件下，这个时间在7~12个小时之间。不仅如此，经过解冻后，羊肉卷竟然不产生一点血水，色泽也呈现出鲜红色。“绝对可以与鲜肉媲美，效率和效果都很吸引人。”在场的业内人士纷纷赞叹道。

这就是目前尚属小众的微冻技术。

背景丨传统冷冻工艺的弊端

把这个技术带到郑州牛羊肉圈儿的人，是福建九龙微冻技术有限公司董事长范荣生，在研讨会现场，他为大家详细介绍了这到底是一款怎样的冷冻技术。

“传统冷冻工艺靠的是空气传导，但空气热阻很大，这就导致产品冻结不均衡，且容易形成冰晶。”范荣生说，“冰晶形成，细胞就会冻裂掉，营养物质会流失，吃起来口感也会变差，和生鲜果蔬、肉类不能同日而语。”

范荣生口中的细胞“冻裂掉”，其实指的是在传统冻结方式中，因为传导过慢，所以在-4℃~-1℃的温度下超过了40分钟，冰晶也就由此形成，这时候，被冻物体细胞外和细胞内液体的密度发生了变化，压力也开始不均衡，再加上冰渣的边缘比较尖利，细胞壁在双重作用下很快会被刺破。

由此，细胞内液体流失，其中的全价营养也随之流失。因为细胞都已经“死去”，所以解冻后的食物，人们吃起来和生鲜食品有很大差别。

“以空气为介质进行冷冻，这些问题都是不可避免的。因为细胞壁破裂，所以在解冻冻肉时，会产生很多血水，颜色也差强人意。”范荣生说。

创新丨以液体为介质的微冻技术

如果不以空气为介质，换成其他介质会怎样?

受动物的休眠行为所启发，韩永苗研究员经过20余年的潜心研究，发明了低温快速微冻技术。此技术简单来说，就是采用高科技生物技术，结合低温、超低温技术和新发明的成分天然的微冻液，用创新性冻结曲线，对食物进行直接冻结保鲜。

“微冻液都是从纯天然物质中提取的，是可食用级别，这项技术可以说使我国的食品保鲜领域达到了国际领先水平。”韩永苗所在的上海大玉科技有限公司市场总监杨志诚介绍道。据悉，这项技术已经经过了上海市疾病预防控制中心检测《奉疾防2002检字第00724号》卫生学报告，符合食品卫生要求;并通过了美国FDA注册认证。

范荣生介绍，与风冷相比，微冻液液冻不会破坏细胞结构，全部锁住营养，且不会形成冰晶。这种微冻液看起来像油，在-30℃情况下仍旧是液态，其密度是空气的1300倍，导热系数hc=4卡/(米·小时·摄氏度)，传导速度极快。

“在-4℃~-1℃的温度下，冻结时间远不到40分钟，直接降到-5℃以下，就不给冰晶形成的机会。此外，这种冷冻方式使被冻食物细胞内外液体的浓度保持了一致，不会使细胞壁破裂，能够完美锁住食物的新鲜度和口感。”范荣生如此向大家介绍其工作原理。

据了解，微冻液中还添加了一种黄酮酚类物质，该物质可以很好地对抗细菌侵扰，让食物不变质。

优势丨既能保鲜，又不增成本

在会议现场，范荣生拿起一个5斤重的羊肉卷进行实测，在短短2个小时的时间内，羊肉卷就完成了冻结。会议现场的某业内人士表示，常态冷冻下，这种羊肉卷一般都需要7~12个小时才能冻结完毕。

不但时间上有了大幅缩短，在食品色泽上也有较大区别。郑州雨轩清真食品有限公司董事长王峰评价说：“微冻技术冻出来的羊肉卷呈现浅粉色，缓化后呈鲜红色，一点血水都没有，在色泽上几乎和鲜肉没什么区别。此外，这种羊肉卷常态冷冻后，都会出现‘霜点’，微冻后的羊肉卷却一个‘霜点’都没有。在我看来，这就是以后的趋势，我们必须予以关注。”

据范荣生介绍，微冻技术还会使肉类告别排酸历史，由于快速低温微冻技术可以使肉类中的乳酸转化成多糖，所以肉类加工过程中的排酸工艺完全可被省去，节省了加工成本和时间。另外，有了这项技术，中心温度也会成为过去式，因为冻结是完全均衡的。

新颖的技术吸引了很多与会人员的关注。针对大家都比较关心的成本问题，范荣生表示，微冻技术可以使从业者告别冻库，只需要保存库甚至冷藏车就行。与大型冷库高昂的基础建设成本相比，微冻技术投入较小。

“在电费上比风冷要节省40%~60%，优势显著，只是微冻液在实际操作过程中肯定会产生一定的损耗。所以总体来看，微冻和常态冷冻的成本相差无几。”范荣生说，“但冻出来的食品品质是完全不同的，前者达到了生鲜级品质，我自己工厂用此技术冷冻的黄花鱼，在终端渠道走的是鲜黄花鱼的收购价。”

据了解，目前在冷冻食品行业，微冻技术尚属小众技术。在华南、华东地区，此技术已被应用于水产、果蔬和肉类等保鲜领域。杨志诚表示，微冻技术在甲壳纲、全条鱼、贝类、金枪鱼、大黄鱼等海鲜水产品以及牛羊肉单冻方面，有着无可挑剔的优势。

与会人员表示，技术创新驱动永远是第一位的，很看好这项技术的实际运用。“就看谁是第一个吃螃蟹的人。走在技术的前沿，才能带动企业的强势拓展。”河南伊兰肉业有限公司董事长李磊表示，如果进行顺畅，公司正在筹建的新工厂会引进此项技术。

○文/本刊记者 李俊 编/梅换艺

《冷冻食品》杂志