小青团难做“大”/变身速冻产品能否走得更远？_行业新闻

清明到了，这是元宵节之后的又一个传统节日，元宵节流行吃汤圆，清明节里青团则是应季美食，尤其是在华东地区，青团是清明节里家家户户必备的美食之一。正像那句话说的，卖完“白团”卖“青团”，白团指的就是汤圆。

实际上，早在清明前一个月左右的时间里，青团就已经开始旺销，各色口味的青团早已在各大商超展开了一轮轮促销，各种创新青团品种也不断被推出，更有大批“网红青团”被广大吃货热烈追捧，一度霸占热门消费榜单。

汤圆、月饼、粽子……这些曾经的节令性食品，如今都已成为了日常点心，也早已做成了大产业。那么同样作为节令性食品，青团有没有可能也成为下一个崛起者？传统青团又是否能突破自身限制，升级为大产业？

近年来，不少企业先后推出了速冻青团等类似的产品，这也为行业带来了新的思路。

青团是江南一带的传统特色小吃，青色，用雀麦草的汁拌进糯米粉里（现在店里做青团，有的采用浆麦草，有的采用青艾汁，也有用其他绿叶蔬菜汁）制成皮，再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉，不甜不腻，带有清淡却悠长的青草香气。

关于青团的来历，有一个历史典故。传说有一年清明节，太平天国将领李秀成被清兵追捕，被附近耕田的一位农民搭救。清兵由于没有抓到李秀成，为防止村民们给他带吃的，就在村里添兵设岗，每一个出村人都要接受检查。

回家后，那位农民在思索带什么东西给李秀成吃时，一脚踩在一丛艾草上滑了一跤，爬起来时只见身上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时计上心头，将艾草采回家洗净煮烂挤汁，揉进糯米粉内做成米团子，然后把青溜溜的团子放在青草里，混过村口的哨兵。

李秀成吃了青团，觉得又香又糯且不粘牙，天黑后，他绕过清兵哨卡安全返回大本营。后来，李秀成下令太平军都要学会做青团以御敌自保，吃青团的习俗就此流传开来。

青团油绿如玉，糯韧绵软、清香扑鼻，肥而不腴，是一款天然绿色的健康小吃。蒸熟以后绿绿的松软的皮儿，豆沙馅心甜而不腻，带有清淡艾草香气，香糯可口。

青团的做法是先将嫩艾、小棘姆草等放入大锅，加入石灰蒸烂，漂去石灰水，揉入糯米粉中，做成呈碧绿色的面胚，摘成每个大约重75克的面团，搓成长条，逐个按扁，包入豆沙馅等馅料，捏拢收口，搓成圆球，即成青团生坯。然后在笼内铺上湿布，放入青团生坯，上锅蒸约15分钟至熟，再在青团上涂些芝麻油即成。

现在市场上销售的青团，有的采用浆麦草，有的采用青艾汁，也有用其他绿叶蔬菜汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成。青团作为祭祀的功能日益淡化，而更多被人用当作春游小吃。

不仅口感软糯，青团还具有很高的营养价值。艾叶具有抗菌及抗病毒作用，平喘、镇咳及祛痰作用，止血及抗凝血作用，镇静及抗过敏作用，护肝利胆的作用等。而小麦草的汁有去油解腻、消食降火的功效，同时还能起到美容的作用。

尽管从近两年的消费形势上看，青团在“网红”的道路上正发展得越来越火，但由于其产品本身所固有的地域消费习惯限制、节令性限制以及保质期短等问题，目前看来，想要从节令小点心升级大产业，还有不少的“门槛”要过。

青团是江南一带的传统小吃，清明时节，江南各地都有吃青团的风俗习惯。但是，出了江南的全国很多地区，清明节都没有吃青团的习俗，甚至有不少北方消费者对青团几无了解。再加上受制于糯米产品本身的属性，想要使其日常化，仍然存在难度。

另一个制约因素是制作青团的原料，也就是艾草和浆麦草。能够用来制作青团的艾草和浆麦草的生长时间都很短，使得此类产品只能在清明节前后时段推出。

业内人士表示，每年青团销售期正是浆麦草和艾草可以用来打汁的黄金时期，时令性非常显著。如果太早，还没成熟，如果太晚，艾草就老了，榨出来的汁就会有残渣。目前，也有企业将麦青汁做成成品，冷冻保存，但是口感上会受到一定影响，也还尚未形成规模化。

此外，保质期也是一个不容忽视的问题。青团归为粮食制品大类，和禁止添加人工色素一样，添加防腐剂也属于非法。冷冻米面制品的保质期可以比较长，但青团的保质期却不长，网上销售的青团保质期一般是十几天。

尽管局限重重，不过，为了使青团的未来能够向大产业布局，有不少品牌这近年来已经在做出了有益的尝试，随着速冻技术的进步，速冻青团逐渐涌现市场，使这类产品走得更远成为可能。

据了解，有不少企业借助速冻技术，已经推出了青团或类青团类产品。比如有的企业就尝试从艾草入手，推出更多以艾草为原料的产品，使得此类产品市场丰富活跃起来。

以杭州老字号知味观为例，今年清明节，知味观在其天猫官方旗舰店上推出了雪菜笋肉馅料和辣味三丁馅料两个口味的手工清明团子速冻点心，即速冻艾叶青团，由零下18°以下冷冻保存，保质期为9个月，顺丰冷链全程配送。

浙江衢州一家叫做艾草屋食品有限公司的企业，以艾草为原料生产相关的食品，成立仅两年左右的时间，但已经先后推出了不少颇具特色的产品。

据了解，该企业旗下有两个子品牌，艾食纪、艾衢香，生产的有艾香荷叶夹、艾香五方、艾香花卷等常规产品，此外还有艾香千页豆腐、艾香宽粉、艾香米稞、艾香麻糍、艾香细粉等系列产品。

此外，据冷冻食品传媒记者了解，武汉原态坊贸易有限公司等一些企业，在近年来也都先后推出了以艾草为原料的冷冻食品。在这些企业的推动之下，青团和类青团类产品逐渐走进了更多消费者的视野，也为冷冻食品行业提供了更多更具创新意义的产品。