乌鸡卷后又一爆款，各大中餐店抢着要，猜是谁?

鸡肉进入涮煮时代，河南永达食业集团可以说是功不可没的幕后推手。

早在2010年，永达乌鸡卷就在火锅渠道大放异彩;

2013年，它又乘胜追击，再推鸡胗卷、鸡胗丸，但表现相对平稳;

去年，永达创客项目——河南五味厨食品科技有限公司全新打造的永达鸡胗切片成了中餐爆款，热炒、汤菜、凉拌、煎烤、涮煮样样行，引得多家企业纷纷上马该项目。

作为一款新品，鸡胗切片是怎么火起来的?未来的市场空间有多大?

✎冷食传媒记者 | 姚冰冰

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乌鸡卷后，鸡胗切片成爆款

去年，永达的鸡胗切片火了!

“永达鸡胗切片2017年上市，(最初)销售表现很差。2018年6月，永达中餐创客项目五味厨食品成立运营，对产品进行了一系列调整，包括产品升级、推广模式调整等，短期内，客户量就迅速暴增，销量直线上升。直到现在，产品一直处在断货阶段。”五味厨食品执行董事兼总经理石建禄说。

这款火爆的鸡胗切片有何特色呢?石建禄表示，它采用100%纯鸡胗制成，并用传统物理工艺成型，脆爽美味。

熟悉永达的人，应该知道它的乌鸡卷。2010年，永达乌鸡卷就开始在火锅渠道大放异彩，可以说，是永达开启了鸡肉涮煮的新时代。

作为永达乌鸡卷项目核心策划人、鸡胗切片产品实际操刀人，石建禄介绍，“乌鸡卷到现在已经卖了近10年，在火锅渠道非常畅销;鸡胗卷、鸡胗丸也一直在卖，也是主要面向火锅渠道，但销量一般。如今，改变产品形态和推广方式后，鸡胗切片在中餐领域引爆，公司有鸡胗切片和乌鸡胗切片两款。”

作为一家仅成立2年的新企业，河南若源四汇食品有限公司也生产有鸡胗片。“鸡胗片最大的特点是方便。鸡胗作为肉类副产品，食用起来很不方便，可能需要1-2小时来处理，对饭店来说时间过长。”该公司负责人刘伟介绍，经卤制、生物方法处理后，把鸡胗做成2mm厚的鸡胗片，加热后很快就熟了，味道也更加鲜美。

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20多家企业竞相上马

永达率先研发出鸡胗切片后，被多家企业跟随。

石建禄介绍，鸡胗切片上市后，公司基本没有宣传过，但跟随者还是很多，全国大概有20多家，多为小企业。

“目前除了永达，河南、陕西、河北等地，都有鸡胗切片生产企业。”刘伟表示。

鹤壁越汇食品有限公司现在生产的是鸡胗卷，不过其总经理邓凡华比较了解鸡胗切片：“永达团队里做出来的最好，是纯鸡胗制作而成，价格最高，口感也最好。有些厂家会混合其他肉，口感就会差一些。”

邓凡华介绍，从去年下半年开始，涉足的厂家开始增多，主要是因为辅料工厂在大力推动。他们的宣传点就是，鸡胗切片的准入门槛也不高，有滚揉机就可以做。

对此，石建禄却表示，没有他们想象的那么简单，鸡胗切片的技术是有一定门槛的，不然为啥其他厂家做的没有永达好?永达鸡胗切片定位中高端，面向的也是中高端餐饮，比如，5公斤装要比其他家高几十元。

目前，若源四汇公司有鸡胗片和乌鸡胗片两款产品，据刘伟介绍，也是纯鸡胗经加工而来。他了解到，市场上有些鸡胗厂家，在原料里混合了其他肉，比如鸭肉。为此，他还专门在朋友圈，发表了如何鉴别纯正鸡胗片和非纯正鸡胗片的文章。

生产端、销售端大热，辅料公司也看到了鸡胗片市场的潜力。

郑州容大食品有限公司旗下容润品牌，也于近日也推出了鸡胗卷和鸡胗片的保水解决方案。其负责人表示，将鸡胗做成片类并不容易，因为鸡胗是小块儿状，且质地坚硬而厚实，不易粘合成型，加上腥味较大，容大主要从去腥保水、增强鸡胗粘结性和口感等方面下功夫。

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靠中餐打开市场，鸡胗切片前景几何?

近两年，火锅业态增速较快，与火锅相关的很多食材也都成了爆品。但鸡胗切片目前的主要通路却不是火锅，而是其他中餐。

石建禄介绍，鸡胗切片可适应捞汁、青麻、小炒、金汤、干锅、涮锅等烹调方式，适合各大菜系，是一款百搭的好食材。

“目前若源四汇的鸡胗片，80%-90%用在中餐，凉拌、水煮、麻辣、酸菜、热炒、煮汤都可以，火锅渠道也在慢慢起步。”刘伟举例说，在武汉的一家养生小火锅店，有些消费者一周要来消费2-3次，乌鸡鸡胗片打养生概念，是必点菜。

刘伟认为，鸡胗片目前算是小众产品，很多消费者不知道它，但吃过的人评价还是挺高的。要改变这种现状，可能需花费大量人力、物力、财力去长时间推广，当然，更多大企业进来会更好。

石建禄也看很好鸡胗切片在火锅渠道的未来，但需要加大推广力度，培育市场和消费者。

邓凡华则认为，把鸡胗做成卷类产品，在火锅渠道并不出彩，“火锅渠道竞争非常激烈，不能打100分的食材很难成爆品，鸡胗卷只能打六七十分，一般都把它放在菜单同类产品后面。”但将它切成片后作中餐食材，就变得操作简单可标准化，口脆爽脆，卖点突出。

他也坦言，因为中餐不是公司强项，加上现阶段产能不够，目前没有做鸡胗片。如果以后产能跟得上，还是会做。

刘伟也很看好鸡胗片的发展前景。他介绍，在鸡胗片之外，公司还推有凤肚片、凤心片等，并提出了“鸡胗类产品领导品牌”的定位。他预计，鸡胗片在未来5-7年内会上量。