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液氮冰淇淋、蜂窝煤…火遍抖音的分子美食是噱头还是未来?

2019-11-0509:38

来源: 冷冻食品网 发布者:编辑

说起分子美食,大家可能并不熟悉,但提起这几年,在抖音、快手等短视频平台上爆火的液氮冰淇淋、蜂窝煤,想必大家都不陌生。而它们其实就是分子美食(纳尼!分子,难道不是只存在于物理学中吗?)。

分子美食,不仅名字fashion,售价也很美丽,通常能比平时翻N倍……

今天,冷食君带大家认识一下这个菜品界的时尚icon。

✎冷食传媒记者 | 赵莹莹

1、何为分子美食?

分子美食究竟是一种什么样的食物?与普通食物有何区别?

液氮冰淇淋的打造者、“中国分子美食教父”郭红晓介绍,分子料理这个词是1988年,由匈牙利物理学家尼古拉斯·库提(Nicholas Kurti)和法国化学家艾维·提斯(Herve This)率先提出来的。

在他看来,分子料理其实就是一种食品高科技。它的原理是:利用科技方法对食材进行重组,打破其内部结构,进而转换成另外一种食材。比如,它可以让马铃薯以泡沫状出现,可以让荔枝变成鱼子酱状,也可以把巧克力做成意大利面的样子……


这听起来有点像变魔术,但在分子美食领域,却是司空见惯的事情。甚至可以说,厨师的奇思妙想,都能通过这种科技的方式得以实现,吃饭因此也变得更加有趣。当然,菜品的身价也随之翻了N倍。利益从来都是推动力,这也是分子美食能得到快速发展的原因之一。

“在国内,分子料理比我预想的要早发展了很多年。”郭红晓说。

2、研发分子美食,要中西兼顾

虽然分子美食的概念来自西方,但郭红晓认为,在分子菜品的研发中,最忌讳的就是一味模仿西方、照搬西方菜品。特别是刚接触分子厨艺时,容易只重视摆盘的美观,忽视菜品本身的味道及口感,这样研发出来的菜品有形没魂,不能算是成功的。

分子料理与中国菜的结合,要以中国传统烹饪的味道为基础,同时吸纳分子料理及全球外来元素烹饪手法来创作菜品。

也就是说,菜依然是中国的味道,经过创新、改良,在保持着中国传统菜的底韵的同时,又集百家之长,这也是世界融合趋势在餐饮业的具体体现。

3、爆品打造其实有章可循

作为创意美食的先锋人物,郭红晓一直在思考美食如何创新的问题。他的朋友圈中,最常见的就是一些创意美食,基础版、进阶版的比比皆是,但无一例外都是利用分子技术制作而成的。

问到保持无限创意的秘诀有哪些?他坦言,就是要多观察,多走出去学习。“创意还是来源于生活。”

液氮冰淇淋是他2015年的作品,将液氮与冰淇淋结合,吃完之后嘴里散发出烟雾,给人口吐仙气之感,当时在微博上很火。后来,逐渐在新式餐厅中蔓延开来。

网上火热的蜂窝煤也是他的创意之一。“仅仅是因为回到南阳老家看到煤球后突发奇想,没想到竟然大火。”

对此,他分析,一是产品确实有意思,有视觉冲击力,能迅速引起消费者的关注;二是抖音、微博等新兴媒介带动了传播,使产品在年轻人中热度飙升。

以分子美食培训为引流入口,如今,郭红晓带领着30多人的研发团队,主要给食品厂家、餐饮品牌提供产品创意、技术研发支持等后续服务。


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