头条丨春节临近佛跳墙热销，名贵菜放下身段“跳”上百姓餐桌

春节临近，很多人都在想年夜饭吃什么。近日，海底捞火锅推出了团圆吉祥聚宝盆给人们的年夜饭提供了更多选择。在配方上，该款盆菜与闽菜明星“佛跳墙”有着异曲同工之妙。

△图片来源：海底捞官微

在过去，由于食材多样，制作工艺复杂，佛跳墙一直号称名贵菜，很少能进入家庭。如今，在食品现代化的浪潮下，半成品佛跳墙开始出现，它也从“名贵菜”放下“身段儿”飞入寻常百姓家。

那么，走下神坛的“佛跳墙”，大众化之路走得怎么样？将会面临哪些机遇与挑战呢？

春节临近，半成品佛跳墙热销

春节临近，各式年货开始热销，作为年夜饭的压轴大菜，半成品“佛跳墙”也进入了销售高峰。

在永辉、超级物种等实体零售店内，各种“佛跳墙”礼盒琳琅满目。很多消费者用它作为春节礼品或年夜饭菜品。“喜庆又有档次，营养丰富口感好，而且简单加热就能吃。”这是许多人的购买理由。

相比实体店内的火热推广，线上平台的销售数据则更具有冲击力。

以淘宝为例，搜索“佛跳墙”会跳出一大批相关门店，而且销量十分惊人。比如，“百鲜荟”一款“佛跳墙”产品月销5.0万+。此外，月销2.5万+、月销1.5万+的也有数家。某“佛跳墙”网店的客户人员介绍，目前正参加天猫年货节的活动，是一年销售最旺的时候，不过日常也有稳定的销量。

△图片来源：淘宝截图

事实上，“佛跳墙”作为半成品年货，并不是今年才有的。去年天猫公布的半成品年夜饭TOP5菜品中，“海文铭佛跳墙”名列第二。

此外，近几年来，以“佛跳墙”为店名或者招牌菜的餐饮店也越来越多。

以河南郑州为例，在这个以胡辣汤、烩面出名的中原城市，就涌现出“郑十八佛跳墙”、“鼎胜佛跳墙”、“粤烩佛跳墙鲍鱼煲”等数十家门店，还有诸如永和铂爵国际酒店、威斯蒂娜西餐厅、万达文华酒店美食汇全日餐厅等，也供应这一菜品。

“如今，‘佛跳墙’已经不局限在福州或者福建了，全国各地都有人吃，市场需求非常大！”一位“佛跳墙”生产企业负责人感叹道。

规模迅速壮大，市场鱼龙混杂

在半成品“佛跳墙”需求红火的背后，是工业化生产的助力。去年5月，据海峡消费报报道，工厂化生产“佛跳墙”的厂家已有一二十家，其他散落在街头巷尾的“佛跳墙”生产商更是不计其数。

2015年，因“佛跳墙”而知名的福建聚春园集团，占地65000平方米的大型食品加工厂在连江建成投产，用于研发生产佛跳墙、福寿全、坛烧八味等佛跳墙系列产品。

去年3月，在福州马尾，福建海文铭海洋科技有限公司一期新工厂正式投产，主要生产加工佛跳墙、鲍鱼和海参等深加工产品。投产后，海文铭佛跳墙的日产量达到10000份，成为国内最大的标准化佛跳墙生产企业。同年12月6日，海文铭冷冻佛跳墙首次走出国门，进入马来西亚市场。

“标准化生产能让佛跳墙的整体成本大幅下降，而且先进的加工和冷冻技术也能让佛跳墙食用更安全，走得更远。”海文铭董事长欧于斌介绍，“我们生产佛跳墙已经7年了，现在拥有全国第一条标准化生产线，线下主要是通过代理商向餐饮端和新零售供货，4年前开始做线上通路。线上的效率增长比线下更快，目前两条通路的销售占比基本持平了。”

不过，产业规模快速壮大的同时，市场混乱也是不争的事实。

在电商平台，“佛跳墙”产品产地众多，有福州、大连、烟台、苏州等。至于食材，更是五花八门。在不同的餐饮门店、零售店，“佛跳墙”的售价也有巨大差异，从一二十元到数千元的都有。

1月13日，聚春园佛跳墙制作技艺第七代传承人罗世伟在多个微信群中发布了一则声明，称近期发现有部分企业的佛跳墙产品打着“国家非物质文化遗产罗大师佛跳墙”的招牌售卖，而事实上他从未授权任何单位和个人生产销售以他的名字命名佛跳墙产品。

目前，罗世伟的嫡传弟子之一李勇松已承接佛跳墙高端定制业务。他介绍，高档佛跳墙一般在400-500元/位，市场上确实各种档次的都有。“除了技术，食材也很关键，一分钱一分货，不同产品、不同规格的鲍鱼、海参，用鹌鹑蛋还是鸽子蛋，价格差距都很大。”

欧于斌也表示，熬汤用的鸡是不是老母鸡，是山地散养的还是关起来养的，养了多长时间的，成本都不一样。

有资深从业者透露：个别“佛跳墙”的汤不是熬出来的，而是用各种调味品调出来的；还有原料与“佛跳墙”大相径庭的，也在以“佛跳墙”的名义进行市场销售。

行业健康发展仍有很长的路要走

一边是迅猛增长的市场需求，另一边是鱼龙混杂的竞争乱象。怎样才能让“佛跳墙”这一百年美食发展成为健康的细分新产业呢？

资料显示，2010年福州聚春园集团便研究制定了《聚春园佛跳墙制作标准》，从原料、配方、工艺、器皿、包装、典故解说等多方面做了量化和规范。去年，聚春园集团申请牵头制定“佛跳墙行业标准”，旨在为后续规范市场提供相关支撑。

在福州聚春园董事长王茂玲看来，佛跳墙产业化既不能高高在上，也不能为了量产而粗制滥造，而是要实行“分级制”，有不同档次的价格。不过，按照非物质文化遗产制作技艺的要求煲汤是精髓，要遵循。

欧于斌介绍，速冻佛跳墙让这款美食从堂食走向标准化、品牌化，走进了全国各地消费者的日常生活，但不同区域的消费者口味喜好不同，佛跳墙口味也要创新。

据了解，海文铭佛跳墙目前有5款口味。“比如，一款针对福州本地的，用传统配方；针对北方消费者的，味道浓郁一些；针对广东的，讲究清淡。”欧于斌说，“眼下我们正在准备参与制定预包装冷冻佛跳墙的行业标准，预计2021年初完成。”

而品牌的打造，也是不少“佛跳墙”企业正在努力做的事情。比如，海文铭邀请了现役奥运举重冠军邓薇作为品牌代言人，聚春园集团将以商标与专利注册的方式，切实维护聚春园佛跳墙的品牌形象。