“叫板”速冻，水饺兴起“鲜”食尚：现包现卖、生鲜外带！

一个二三十平的小店，装有大大的透明橱窗，透过橱窗能看到四五个工人在忙碌地包着水饺、云吞，不时有顾客打包一份生饺子，回家自己煮。

△图片来源：网络

这就是近两年流行起来的生鲜饺子外带模式。

同样主打在家吃饭，生鲜外带水饺无疑与速冻水饺的客群重合。所以有人说，这种售卖形式的水饺是速冻水饺的新对手。那么，生鲜外带水饺前景如何？会不会对速冻水饺产生冲击？

饺子新卖法：

现包现卖、生鲜外带，日营收破万

冬至前，正是水饺的销售高峰。在走访市场时，一家新开业的水饺店，引起了冷食君的注意。

和一般餐饮店前店后厨、后厨拒绝参观的模式不同，这家店将后厨前移至最显眼的橱窗位置，橱窗采用全透明玻璃，消费者路过就可以看到包制过程。

整个店面积不大，仅设有两三张桌子供堂食，人气很足。不时有消费者购买生饺子带回去，或者点一份煮好的水饺尝鲜。

“吴火狮生鲜云饺”的店主张海童介绍，吴火狮是一家主打生鲜饺子外带的餐饮店，第一家店是样板店，兼做少量堂食。

相比刚开业的吴火狮，已经拥有500多家店的“袁记云饺”，可以说是生鲜饺子外带领域的先行者和开拓者。

“袁记云饺”隶属于佛山市袁亮宏餐饮管理有限公司，2012年1月首家门店在广州荔湾成立，开始试水水饺生鲜外卖，其招牌产品——鲜虾蟹籽云吞，一年卖出一亿颗。

官网资料显示，袁记云饺的饺子产品有9种，云吞系列有6种，手工面4款，产品线丰富，所有产品均为现包现卖。有人士分析，袁记云饺的模式投资小、风险低，还易复制，这有利于门店快速铺向全国。

 △袁记云饺

据袁记云饺工作人员介绍，袁记云饺采用加盟模式，加盟店的肉馅和面皮由总公司配送。

“公司在佛山和苏州有中央厨房，会根据加盟店的位置，由距离较近的中央厨房，使用冷链车每两天配送一次。加盟商只需采购蔬菜，清洗加工后，按照公司规定的比例加入肉馅中即可。”该工作人员介绍。

袁记云饺虽然店面不大，但盈利能力相当可观，“以郑州的四家店为例，一般情况下，每天可收入6、7千元，逢年过节，日营业额甚至可以突破万元。”

之前，很多家庭想吃饺子，除了自己包，就是去外面饭店吃或购买速冻水饺在家煮。而生鲜水饺外带，无疑给消费者提供了新选择。

刚开业的吴火狮，更是用一句“不吃速冻饺，胜过在家包”的口号，将生鲜水饺外带与速冻水饺对立起来。

毫无疑问，由于针对的都是想在家吃水饺、但是又没时间包或者自己不会包的客群，二者在目标市场上具有极高的重合度。生鲜云饺模式与速冻水饺是存在竞争关系的。

那么生鲜外带PK速冻，谁能更胜一筹？在业内人士看来，两者各有优劣势。

河南好啦供应链总经理谢旭东认为，水饺生鲜外带最大的优势，就是现包赋予的标签“新鲜”。

他分析，生鲜水饺店通常采用透明橱窗，就是为了让消费者看到包制过程，呈现一种更新鲜的感觉。即使产品价格稍高，消费者也愿意为新鲜买单。而速冻水饺，因为很多消费者不知道产品的生产流程，再加上产品从厂家到消费者手中通常经过多次周转，所以新鲜度不如生鲜外带的。

据了解，为保证新鲜度，袁记云饺号称“店内不设冰箱，包出来的产品，一旦超过3个小时，就会做销毁处理。”

河南经销商何经理也认同“生鲜水饺外带更加新鲜”，但他指出生鲜水饺也有不足：

首先，从生产环境来说，工厂的恒温恒湿环境，可以有效抑制细菌滋生，这是餐厅后厨绝对达不到的；

其次，生鲜水饺采用人工包，看上去更有“人情味”，但潜藏很多风险。比如很多食品异物问题，都是人为因素导致的。三全、思念等品牌产品，采用机械化设备减少了人工，还会有出厂检测等程序，肯定更安全；

同时，人工操作，标准化程度也会大大降低，比如产品的甜咸、个头大小等都存在变量。

另外，从便捷性来说，速冻水饺比生鲜水饺要方便得多，可以放进冰箱中作为备选，随吃随取。

他坦言，速冻水饺最大的问题是不好吃，但这并不是说速冻厂家做不出好吃的饺子，而是价格战之下，很多厂家为了降低价格牺牲了口感和品质。

 △堂食、生鲜外卖、速冻水饺对比

在业内人士王先生看来，消费者买了生鲜的，肯定就不会买速冻的，从这个角度来说，生鲜外带水饺肯定会分割速冻水饺的市场。

不过，因为生鲜水饺主打手工包制，产能和辐射范围有限，想在全国范围内销售只能依靠加盟。而速冻水饺可以通过机械化大规模生产、借助冷链物流迅速“走”向全国。生鲜外带水饺想撼动速冻水饺的地位，短期内不太现实。

△图片来源：网络

不过，这种模式肯定也有自己的生命力。

谢旭东分析，生鲜外带水饺尽管是现包的，但馅料、外皮是中央厨房配送的冷冻产品，只是在包制时化冻了，算是冻变鲜的一种。冻品距离消费者更远，而鲜品距离消费者更近，因此，冻变鲜是一种必然趋势。生鲜外带水饺顺应的就是这种趋势。

从另一个角度来说，生鲜外带水饺保质期很短，而速冻食品保质期通常在6个月到1年左右。相比来说，生鲜外带水饺是短保产品，而速冻食品则是长保产品。毫无疑问，短保产品也代表着未来的发展趋势。

生鲜外带水饺符合了食品行业发展的大趋势，肯定是有一定生命力的，只是在短期内想对速冻水饺造成很大冲击，是不太可能的。