锅气香精帮预制菜“开美颜”，有问题吗?

人间烟火气，最抚凡人心。这是一句我们常念叨的话。

想必喜欢钻研做菜或者对美食有研究的人，会经常听到一个词儿，叫做“锅气”，关于这个“锅气”到底是什么意思，相信每个人都有自己的看法。

近日有媒体报道，餐饮市场上一些商家为了提升产品的外在吸引力，在烹饪预制菜品时添加“锅气香精”，称其是为预制菜“开美颜”，并担忧此举涉及食品安全和侵犯消费者的知情权。

事实上，“锅气香精”被发明出来，它其实就是一种添加剂，只要添加剂使用得当，合法合规，这些食品当然也是没有问题的，甚至会使口感更好；然而，老百姓反感添加剂，反感预制菜没有“锅气”的背后，才是我们需要正视和解决的。

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预制菜“美颜”背后的秘密

“食为天，味为魂”。在追求美食的道路上，我们总希望每一道菜都能色香味俱佳，尤其是那独特的“锅气”，更是让人回味无穷。

但是对于这个“锅气”到底是什么意思？

从科学的角度讲，锅气其实是烹饪过程中焦糖化等化学反应的结果。高温翻炒激发锅气，赋予菜肴更丰富的层次，令食物呈现出浓郁的色泽与风味。

想必大家脑海中都会有这样一个画面，饭店里，一位有经验的厨师正在炒土豆丝，宽油下锅，急火爆炒，然后不停地展示各种潇洒的颠锅绝技，几分钟后，一盘冒着热气的香辣土豆丝就出锅了，可谓色香味俱全，这就是“锅气”。

△来源：网络

再举个例子，农村的土灶台很多人都见过吧，上面扣着一口大铁锅，大铁锅虽然没办法上下左右地“颠锅”，但是我们通常就认为用它炒出来的菜就很好吃，不然农家乐为什么会火的一塌糊涂呢？

原因跟上面说的一样，可能生活中他们也不懂什么烹饪技巧，但是就想着“把这道菜的味儿给炒出来”，其实这就是掌握住了这个“锅气”，所以我们常说“家常菜是妈妈炒的味道”，试图在这个快餐食代去挽留那记忆中的味道。

如今，预制菜以其方便快捷的特点，迅速占领了市场的一席之地。然而，随着消费者对美食要求的提高，预制菜在口感和风味上的短板也逐渐暴露出来。

当外卖吃多了，我们就会说外卖没有家里的味道、没有妈妈的味道、没有现做的饭菜香味等。这个味道是很抽象的一种味觉感官，也可以说是“锅气”！

市场上，锅气香精目前多用于预制菜与外卖食品。无需繁琐工序就能提色增香，省时省力、省工省钱，又能兼顾餐品口味，锅气香精受到餐饮行业尤其是面临锁鲜难题的外卖商家青睐就不难理解了。对于那些没时间又想吃得好、没手艺还想露一手的人来说，也未尝不是一个可选项。

△来源：网络

但是，这种做法虽然能够在一定程度上提升预制菜的外在吸引力，但却无法掩盖其本质上的不足。有厨师测评就表示，锅气香精多附着在食物浅层，只能模仿出一种类似锅气的效果，难以真正还原出菜品丰富的口感层次，也无法通用于各类食材。有的看起来美味、闻起来香，真正吃起来还是差点意思；有的饭店用着香精和预制菜，却打出现炒现做的卖点，更是引人不满。

正因此，锅气香精被一些消费者视为“舌尖上的糊弄”，是老餮们“不能忍的冒犯”。

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预制菜完全可以有锅气

随着社会经济发展和消费升级，预制菜进入百姓餐桌，这是一种历史必然；与预制菜一样，锅气香精也是现代食品行业工业化、标准化的结果。

中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖曾在接受采访时表示，预制菜最主要的是“三转一保”。“三转”就是把“三厨”变“三工”，厨师、厨艺、厨房变成工人、工艺、工厂；“一保”就是对传统品质的保持。

张春晖特别提到，为了将锅气等厨师语言转化为数字化的表达，除了传统的品尝表征，还要借助传感器、电子眼、电子鼻等先进分析手段。通过传统厨艺和现代食品科技的量化结合，可以把食材的色、香、味、形、气等多维品质进行数字化，结合感官仪器分析，把传统的看一看、闻一闻、尝一尝，转译为机器语言。比如，把香辛料、调味料等所有加工环节的用盐都量化，总体控盐。把火候变成温度、时间、食材耐受值、食材成熟度等量化语言。

△来源：网络  预制菜生产车间

比如，螺丝椒炒肉是张春晖团队做的一个成功产品。他们研究了螺丝椒的风味，肉片的风味，两个合炒的风味，然后把半熟的辣椒肉片和调料分开包装，到店用油炒制，通过加热和熟化产生锅气。其风味和大厨炒的相似，一般大厨尝过都很难区分。

△来源：网络

回到中餐中的“美颜、美化”问题，其实传统厨房也有一些方法，比如使用葱油、葱姜料油、鸡油，这是很正常的，而且是公开的；目前，市面上砂锅的运用，菜菜认为只要保证砂锅的安全和质量，本身能促成菜肴品质的提升，也没什么问题。

味蕾连着人心。“一上桌就眼巴巴望着那锅，等着那热气，等着热气里从父亲筷子上掉下来的豆腐。”我国著名作家朱自清先生笔下，氤氲的锅气是独特的家常味道，也牵着儿时记忆中家人围坐、温情脉脉的美好。

锅气缭绕、香味扑鼻，人间千百味；预制也好、现制也罢，美食抚人心。

每个人心中都有自己钟意的“锅气”。

正因如此，食品行业工业化的发展创新也正在改变和完善我们的生活方式，让预制菜品也能有“锅气”，满足食客们的想象，预制菜行业也在努力！

为共同探讨新时期预制食材产业发展路径，打造预制食材企业上下游之间良好的交流和展示平台，经中国烹饪协会研究，决定于2024年8月在河南省郑州市举办“2024中国预制食材产业健康发展大会”及相关活动，欢迎大家积极了解参与。