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有货源就上马牛羊肉深加工?最关键的渠道定位及产品优势你找到了吗?

2018-03-0610:24

来源: 冷冻食品网 发布者:李隽

作为料肉比相对较高的肉类,牛羊肉长久以来都是以生鲜肉、冷冻肉为主,这不仅存在大量损耗,而且流通效率、附加值均较低,难以形成品牌效应。

“从产品研发,到生产加工、市场普及和终端推广,深加工对牛羊肉厂家要求会高很多。但伴随着终端消费和餐饮业的升级,牛羊肉深加工将大有可为。”河北福成五丰食品股份有限公司(下简称“福成五丰”)董事、副总经理蔺志军接受冷冻食品传媒记者专访时表示。

牛羊肉深加工风劲吹

在2017年7月10日赤峰第四届中国牛羊肉产业大会上,极具草原特色的产品——羊蝎子引起了诸多参展客商的注意,该产品由蒙都羊业推出,不仅可作为预制菜肴铺进餐饮终端,还可经由商超等渠道销往普通消费者的餐桌。独特的口味、丰富的销售渠道和广阔的前景,使得广大客商很看好这一产品,订货量喜人。

就在一个月之后的第八届上海国际餐饮食材展览会上,同样来自草原的明星企业——内蒙古草原鑫河食品有限公司(下简称“草原鑫河”)带着自家的羊肉深加工产品来到了现场,在华东引起不小的轰动。除了传统的煎羊排、烤羊排、烤羊肉串外,这次它增加了红烧羊排、白切羊肉这两大极具江浙特色的羊肉菜品。据悉,该公司还有清卤羊杂、清卤羊腿等清卤系列产品。草原鑫河负责人表示,公司之所以推出深加工熟食产品,是为了帮助餐厅解决高人工成本问题,减轻后厨压力,满足终端消费者的需求。

以上两家企业仅仅是一个缩影。据悉,包括内蒙古、四川、河南、山东等牛羊肉主产区内的诸多企业,近年都新增了不少牛羊肉深加工园区,旨在增加企业利润,提高产品附加值。“牛羊肉进口量日益加大,在供给侧改革的大背景下,牛羊肉企业向深加工方向转型,能增强自己的造血能力,是一个不错的方向。”蔺志军评价道。

深加工率不足10%

众所周知,我国牛羊肉产品的标准化程度较低,不仅制约着生鲜肉、冷冻肉的发展,还制约着牛羊肉产业的升级。以羊肉为例,有数据显示,我国羊肉产量现居世界第一,约占世界总产量的30%,但从初加工到深加工,从生鲜到熟制的梯次加工技术缺乏,分割、调理、风干羊肉等高附加值产品匮乏,深加工率不足10%,鲜冻胴体和二分体初加工产品占95%以上,年损耗量高达数十万吨。

标准化、设备、技术、高损耗阻碍着牛羊业的快速发展。

“在牛肉产品方面,生鲜加工、牛肉制品加工和副产品加工是三大板块。”肉类资深从业人士张春雷介绍,“生鲜牛肉属于初加工,消费量最大,但利润不够可观;牛肉制品和副产品属于深加工,在品牌和效益上潜力更大。”

那么,牛羊肉企业如何开展好深加工业务呢?张春雷表示,深加工过程中有盐水注射、蒸煮、油炸、称量、包装、杀菌等多道关键工序,需要企业逐一攻克。并且目前在加工设备上,企业较为依赖进口的。

有货源不一定做得好深加工

无论是预制菜肴的先行者福成五丰,还是江浙地区赫赫有名的企业安徽松亚食品有限公司(下简称“松亚食品”),抑或是北方企业草原鑫河,它们有着一个共同特点,那就是均从原料型企业延伸到了深加工企业。据了解,福成五丰本就是中国知名的牛肉养殖屠宰企业,松亚食品一直从事牛羊肉贸易,草原鑫河更是巴彦淖尔知名的羊肉屠宰企业。

对于向深加工延伸的原因,蔺志军介绍,福成五丰是根据市场需求逐渐衍生出深加工业务的。“我们1994年建的屠宰厂,和地打滚(即路边现杀现分割)的屠宰是不一样的,针对的是高档酒店和餐饮。这个业务刚开始是与荷美尔合作的,主要做西式熟食产品,后来我们慢慢转型拓展,延伸到了面点、调理包、盒饭等多个项目。”他表示,之所以会与外资企业合作开展深加工业务,正是因为自己的公司拥有牛肉货源。不过企业也不能简单地认为自己有货源优势,就能做好深加工,这其实是两个概念。

松亚食品总经理薛松松则表示,绝大多数的牛羊肉贸易商在业务发展到一定阶段后,会遇到瓶颈,无论是销售额还是利润值,都很难出现大的突破,“大家只有向两个方向转型——下端餐饮和上端生产加工,而我们就属于后者”。这也是很多牛羊肉贸易商转型的缩影。

和蔺志军的看法相似,薛松松表示企业有了货源,也不一定能做好深加工。“我们原以为拥有一手货源优势,成本低做出来的产品就会好卖,但等真的拿到市场上才发现,成本比我们低的大有人在。”他透露,由于标准缺失和市场混乱,一些厂家为了价格上更具优势,不惜采购劣质肉。“但如果想做得长久,打出自己的品牌,就要有定位有坚守。虽然很多经销商不注重品质,看重价格,但毕竟是吃的东西,是要走到终端餐桌的,如果消费者第一次觉得不好吃,第二次就不会购买了。”

2015年,松亚食品开始涉足牛羊肉深加工,目前已研发出了60余款产品,有牛仔骨、牛仔粒、松板肉、脆口条、水煮牛柳等生制肉品,牛腱、牛脸酱卤类产品和培根、牛排西式产品。“我发现比起贸易,做生产要辛苦得多。但辛苦也是很值得的,因为我们在打造自己的品牌。”薛松松说道。

加工、贸易玩法大不同

针对深加工产品的销售问题,业内人士表示生产加工与贸易玩法大不相同,企业不能太看重利润,否则很容易陷入低价竞争的误区。

除了坚守品质,牛羊肉企业还要注意一个关键问题,那就是一定要从市场出发,从终端需求出发,来研发生产推广产品,不能自己有什么货,就生产什么产品。

“这需要厂家对终端需求非常了解,如哪款产品需求旺盛,在什么区域更好卖。此外,除了牛羊肉产品,还要了解整个肉类深加工产品的消费趋势。”薛松松举例说,2015年猪肉培根陷入价格战,他们公司当时没有留意到这种趋势,仍旧生产主流培根产品,销量开始下滑,后来深入走访市场后才发现,一款以鸭肉为原料的雪花培根成了市场新宠。“很快跟进,很快推出,销量攀升非常明显。”

蔺志军也表示,很多时候市场是出乎人们意料的。“我们最初做福成‘鲜到家’方便菜的时候,以为这类产品的最大消费群体是80后、90后,所以主要想解决家庭肉类消费痛点,但等真的推到市场后,发现老年人的消费比重非常大,这是我们没有想到的。所以由卤到炒再到炖,我们又陆续推出了不少新菜品,以满足中老年人的肉类消费需求。”

关于产品研发端,张春雷认为,目前行业内牛羊肉深加工产品普遍创新不足,抄袭过重,“看到一款产品好卖,弄点原料调理入味,很快就能上马,这也就造成了目前同质化严重、低价竞争怪圈、品质多集中于中低端等现象。”他希望,未来能有更多有追求、有坚守的企业加入到深加工阵营中,大家共同做大这个市场。

B端还是C端?这是个问题

谈及深加工产品的销售渠道,蔺志军表示,在不同的发展阶段每个企业都要做出顺势、切实的选择。进入深加工领域之初,福成五丰看中的是家庭C端渠道,“操作两三年后,就有餐饮企业找到我们,希望为其提供牛羊肉初加工产品”。

他认为,餐饮企业对肉类加工品需求旺盛,并且从货源到工艺再到配送,能找到一个满足各项需求的供应商是非常不容易的。“餐饮渠道中,肉类供应商的进入周期会比较长,试样、评测、配送、账期等都需要时间,但只要进入后货源就会比较稳定,很省心。”

他补充说,继“中央厨房风”后,目前包括北上广在内的很多城市又开始去中央厨房,所以在房租高涨、人工成本增加的情况下,餐饮企业对净菜和初加工肉制品的需求与日俱增。在蔺志军看来,牛羊肉企业应该着力关注这个需求,它是个极具潜力的市场,毕竟目前中国牛羊肉人均消费量还不足发达国家的一半。

“与一家拥有200个连锁店的餐饮品牌合作,只要对方拿出一个单品,这个量就是非常可观的。”对于C端市场,久经沙场的蔺志军认为,不能抱有太大的想象空间,“之前我们认为预制菜很时尚,能满足年轻人的消费需求,但在外卖的冲击下,如今90后、00后连饭都不做了。”他透露,目前“鲜到家”方便菜的消费群体以70后为主,肉类深加工60%的业务是由B端市场贡献的。

究竟应该侧重B端还是C端,薛松松认为企业如果想做品牌,必须要在终端消费市场发力。“如果一直停留在餐饮渠道,是树不起品牌的,所以我们今后会在商超、便利店等渠道加大投入。”

福成五丰的肉类深加工业务年销售额已突破7个亿,将来会在产品线上作出较大调整。针对SKU过多、产品过杂的问题,蔺志军表示他们将收缩战线,将单品做精做透,定位最具优势的牛肉类单品,集中突破。“我们希望调整之后牛肉产品品类占全品类的80%以上,一个产品每天生产1000吨肯定要比100个产品每天100吨有优势,毕竟市场足够大,企业想做到包罗万象是不可能的,找到自己的优势和定位最重要。”

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