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不懂滚揉 别说你懂肉制品加工

2018-03-0614:19

来源: 冷冻食品网 发布者:牛羊新观察

滚揉是肉块中能量转换的物理过程,它促进了液体介质(盐水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可提高。

1、无空气注射

注射时不产生气囊,从而消除好氧菌的存在。

2、适当的载荷

要达到最佳滚揉效果,适当的载荷是最基本的条件。如果滚筒装载过多,肉块的下落等运动会受到限制;装载太少,则肉块下落过多,会被撕裂,进而导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。建议按容积计,装载60%。

3、滚揉期间的工作和间歇

在滚揉循环中,允许肉块休息是很重要的。通常建议,在开始的时候,滚揉机工作10min、15min或20min,即歇息5min或10min。然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于间歇起着很重要的作用,有些产品需要的间歇时间比滚揉时间要长。

4、滚揉机的转速

滚揉速度控制肉块在滚揉机内下落的力,通常建议(10~12)r/min,但有些产品需要的转速更低一些。购买的设备应有速度选择。

5、滚揉方向

滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升、卷曲和摔落肉块,以达到最佳效果。设备应有反转功能,在卸料前——滚揉循环的最后5min应反转,然后清理出滚揉筒翅片背部的肉块和蛋白质。

6、真空

真空可能是滚揉机最重要的功能。真空可确保盐水快速向肉块渗透,有助于清除肉块中的气泡和针孔;可使肉块膨胀从而达到一定的嫩度,罐内真空度通常在71~81kPa。

最新的技术采用脉冲真空系统,使被滚揉的肉块暴露在缓慢变化的真空中,真空度从80%到20%再回到80%。一些滚揉机在这个循环中反充二氧化碳或氮气,从系统中清除氧气,使产品的货架期更长。

7、温度控制

一些专家认为,在较温暖的环境中,可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑,最好在2~4℃下滚揉;在8℃或更高温度下滚揉时,产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。

8、总的滚揉时间

总的滚揉时间,一定程度上决定产品是否标准化。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序,这个程序或滚揉循环就应保持不变。

9、理想的滚揉机

理想的滚揉机应有明确的速度控制(转数、方向)、计时器(间歇和总时间)、真空控制(脉冲)、温度感应和控制、可控的反充气调,以及低维修和卫生要求。

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