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为什么你不看好的“牛排杯”项目,这家11平小店却可以日营过万?

2018-03-0916:47

来源: 中华冷冻食品网 发布者:李隽

在韩国诞生且迅速风靡已有数年,又经上海、北京诸多品牌加盟公司推广,并已亲历市场的血雨腥风后,牛排杯在中国将呈现出怎样的走势?“形式大于产品,这是一个非常可怕的信号。”沙朗阿甘家创始人甘云增如此评价。

在后期操作中,摒弃形式感,落脚产品主义,与其他开开关关、不重视产品的牛排杯品牌不同,阿甘家创造出了11平米小店日均营业额万元以上的纪录。

手心上的牛排——形式感极强

发源于韩国,以ROAD STEAK为主要品牌的牛排杯早在2013年就已出现。上层放牛排丁、蔬菜、虾仁和薯条,下层放饮料或啤酒,可以边走边吃,兼顾肉类蔬果和饮料,牛排杯自一出世就赚足了眼球。

ROAD STEAK第一部分用图1.jpg

“我最早也是在韩国看到了这个产品,形式感极强,一下子就吸引了我。”甘云增谈及自己第一次初识牛排杯时,这样说道。

创新的售卖方式、新颖的产品形态是牛排杯最大的特色。在业内人士看来,把传统西餐“解放”到了街头,可以逛吃逛吃;产品价格比起豪享来等西餐大店,也有所下降,推出后自然倍受追捧。

这种微创新的西餐形式,由沙朗阿甘家的slogan也可窥见一斑——手心上的西餐厅。在进入餐饮界之前,甘云增早已是郑州市知名的资深品牌策划师,对卖点的把握极其精准。

然而,有位业内人士提出:

一直在思考如何把盒饭的内容,端进餐厅提升附加值。没成想,这厮把餐厅里的牛排,端出来变成了盒饭,降低门槛拉低附加值,会好吗?

市场繁盛之后的混乱

牛排杯诞生后不久,在上海、北京已涌现了不少以发展牛排杯加盟业务为主的餐饮品牌推广公司。

牛排杯第二部分用图.jpg

一些纯粹为吸引加盟费的品牌推广,并非落脚于产品:不提供原料,没有后期管理,仅提供一套VI系统、几百元的扒板和简单设备,牛排杯店就能开起来了,由此带来的不仅是牛排杯市场的突然繁盛,更有品质混乱、品牌混乱。

“前年以来,基本上在中国的每一个大中型城市购物中心、每一条繁华街边,都有牛排杯店的身影,坚持短短数月的有,坚持近一年的也有,但大部分下场都不太好。”

“我亲自走访并品尝过它们中的绝大多数,口感较差,从原料到腌制,从煎制到包装,弊端太多,真怕牛排杯就被他们这样做乱了。”面对混乱的市场,甘云增表达了自己的担心。

如何把这个新颖又潜力无限的单品做到让消费者接受,并争取长线发展下去,是摆在沙朗阿甘家团队面前最重要的问题。

弱化形式,回归产品

谈及牛排杯的发展,不少业内人士都认为,形式感太强很容易使其成为“一阵风”——流于形式和创意,更容易让人忽略掉产品本身;被疯狂加盟,过于招摇反而是其发展的劣势所在。

“就像每一条万达金街都会有数十家轰炸大鱿鱼,但经过市场的狂轰乱炸后,几乎没有生存下来的。我们不希望牛排杯也陷入这样的怪圈。”甘云增说。

品牌传播出身的甘云增做起事情来,是一个完美主义者。自打下定决心要做牛排杯,这个餐饮新人就自知要比别人付出更多。

“产品研发6个月,尝过近两万元的牛排才最终确定了原料,邀请索菲特西餐总厨来担任研发总监,做了无数套酱汁方案,才最终确定阿甘家牛排杯产品的风味。”甘云增表示,虽然最初选择这个项目时看中的是形式,但在执行过程中,做的其实是摆脱形式、落脚产品的事情。在这个餐饮新人看来,东西做得足够好吃才是基础,也才会有人买。

牛排杯第三部分用图.jpg

弱化掉牛排杯的形式感,让消费者关注到,沙朗阿甘家用的是来自澳大利亚的原切眼肉部位牛排,加的是来自南美洲的小龙虾和加拿大的知名品牌薯片。“反而不太去宣传牛排杯怎样怎样,以产品本身去赢得回头客和市场,我们认为这样才能走得长久。”甘云增说。

敬畏食物,坚持产品主义

精准的定位和辛苦的付出得到了回报。2016年10月下旬,沙朗阿甘家牛排杯在郑州丹尼斯七天地开业,这家仅11平方米的小店,在较短的时间内便做到了日营业额万元以上,如今每天基本都能卖出400~500份牛排杯。一个椅子都没有的小店前,每天都挤满了排队的人,这样的业绩在郑州无出其二。

客群却出乎了阿甘家团队的意料。原以为牛排杯客群主要是85后、90后的年轻人群,以女生为主,没想到,30~40岁年龄段的人反倒成了消费主力。这部分人对价格不敏感,追求品质,时间宝贵,5分钟的烹制时间也刚好是他们能承受的。

“对于第一家店,我没有做过推广,因为是实验店,自觉很多方面都不够成熟,有待提升,但市场反馈算是出乎意料的。”甘云增说,要做到有所不同,走得更长远,就要回归到餐饮的本质。在其看来,对食物有所敬畏,坚持产品主义是亘古不变的道理。

“很多牛排杯店都不会让消费者看到煎制过程,原料品质也参差不齐,我坚持全透明厨房,让大家看到这份牛排是我为你精心准备的,这个过程中充满着仪式感,消费者也能感受到我们满满的诚意。”他说,如今的消费者很聪明。

作为牛排的一个延伸创新产品,牛排杯的生命周期并不能为谁所预料,它的兴盛与沉寂,与时代、行业、从业者都休戚相关。行业人士认为,只有踏实做产品、潜心做品牌的企业才能够长久。对产品形态的创新和解构固然重要,但最核心的仍旧是对餐饮的精益之心。

 

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