为什么你不看好的“牛排杯”项目，这家11平小店却可以日营过万？

在韩国诞生且迅速风靡已有数年，又经上海、北京诸多品牌加盟公司推广，并已亲历市场的血雨腥风后，牛排杯在中国将呈现出怎样的走势?“形式大于产品，这是一个非常可怕的信号。”沙朗阿甘家创始人甘云增如此评价。

在后期操作中，摒弃形式感，落脚产品主义，与其他开开关关、不重视产品的牛排杯品牌不同，阿甘家创造出了11平米小店日均营业额万元以上的纪录。

手心上的牛排——形式感极强

发源于韩国，以ROAD STEAK为主要品牌的牛排杯早在2013年就已出现。上层放牛排丁、蔬菜、虾仁和薯条，下层放饮料或啤酒，可以边走边吃，兼顾肉类蔬果和饮料，牛排杯自一出世就赚足了眼球。

ROAD STEAK第一部分用图1.jpg

“我最早也是在韩国看到了这个产品，形式感极强，一下子就吸引了我。”甘云增谈及自己第一次初识牛排杯时，这样说道。

创新的售卖方式、新颖的产品形态是牛排杯最大的特色。在业内人士看来，把传统西餐“解放”到了街头，可以逛吃逛吃;产品价格比起豪享来等西餐大店，也有所下降，推出后自然倍受追捧。

这种微创新的西餐形式，由沙朗阿甘家的slogan也可窥见一斑——手心上的西餐厅。在进入餐饮界之前，甘云增早已是郑州市知名的资深品牌策划师，对卖点的把握极其精准。

然而，有位业内人士提出：

一直在思考如何把盒饭的内容，端进餐厅提升附加值。没成想，这厮把餐厅里的牛排，端出来变成了盒饭，降低门槛拉低附加值，会好吗?

市场繁盛之后的混乱

牛排杯诞生后不久，在上海、北京已涌现了不少以发展牛排杯加盟业务为主的餐饮品牌推广公司。

牛排杯第二部分用图.jpg

一些纯粹为吸引加盟费的品牌推广，并非落脚于产品：不提供原料，没有后期管理，仅提供一套VI系统、几百元的扒板和简单设备，牛排杯店就能开起来了，由此带来的不仅是牛排杯市场的突然繁盛，更有品质混乱、品牌混乱。

“前年以来，基本上在中国的每一个大中型城市购物中心、每一条繁华街边，都有牛排杯店的身影，坚持短短数月的有，坚持近一年的也有，但大部分下场都不太好。”

“我亲自走访并品尝过它们中的绝大多数，口感较差，从原料到腌制，从煎制到包装，弊端太多，真怕牛排杯就被他们这样做乱了。”面对混乱的市场，甘云增表达了自己的担心。

如何把这个新颖又潜力无限的单品做到让消费者接受，并争取长线发展下去，是摆在沙朗阿甘家团队面前最重要的问题。

弱化形式，回归产品

谈及牛排杯的发展，不少业内人士都认为，形式感太强很容易使其成为“一阵风”——流于形式和创意，更容易让人忽略掉产品本身;被疯狂加盟，过于招摇反而是其发展的劣势所在。

“就像每一条万达金街都会有数十家轰炸大鱿鱼，但经过市场的狂轰乱炸后，几乎没有生存下来的。我们不希望牛排杯也陷入这样的怪圈。”甘云增说。

品牌传播出身的甘云增做起事情来，是一个完美主义者。自打下定决心要做牛排杯，这个餐饮新人就自知要比别人付出更多。

“产品研发6个月，尝过近两万元的牛排才最终确定了原料，邀请索菲特西餐总厨来担任研发总监，做了无数套酱汁方案，才最终确定阿甘家牛排杯产品的风味。”甘云增表示，虽然最初选择这个项目时看中的是形式，但在执行过程中，做的其实是摆脱形式、落脚产品的事情。在这个餐饮新人看来，东西做得足够好吃才是基础，也才会有人买。

牛排杯第三部分用图.jpg

弱化掉牛排杯的形式感，让消费者关注到，沙朗阿甘家用的是来自澳大利亚的原切眼肉部位牛排，加的是来自南美洲的小龙虾和加拿大的知名品牌薯片。“反而不太去宣传牛排杯怎样怎样，以产品本身去赢得回头客和市场，我们认为这样才能走得长久。”甘云增说。

敬畏食物，坚持产品主义

精准的定位和辛苦的付出得到了回报。2016年10月下旬，沙朗阿甘家牛排杯在郑州丹尼斯七天地开业，这家仅11平方米的小店，在较短的时间内便做到了日营业额万元以上，如今每天基本都能卖出400~500份牛排杯。一个椅子都没有的小店前，每天都挤满了排队的人，这样的业绩在郑州无出其二。

客群却出乎了阿甘家团队的意料。原以为牛排杯客群主要是85后、90后的年轻人群，以女生为主，没想到，30~40岁年龄段的人反倒成了消费主力。这部分人对价格不敏感，追求品质，时间宝贵，5分钟的烹制时间也刚好是他们能承受的。

“对于第一家店，我没有做过推广，因为是实验店，自觉很多方面都不够成熟，有待提升，但市场反馈算是出乎意料的。”甘云增说，要做到有所不同，走得更长远，就要回归到餐饮的本质。在其看来，对食物有所敬畏，坚持产品主义是亘古不变的道理。

“很多牛排杯店都不会让消费者看到煎制过程，原料品质也参差不齐，我坚持全透明厨房，让大家看到这份牛排是我为你精心准备的，这个过程中充满着仪式感，消费者也能感受到我们满满的诚意。”他说，如今的消费者很聪明。

作为牛排的一个延伸创新产品，牛排杯的生命周期并不能为谁所预料，它的兴盛与沉寂，与时代、行业、从业者都休戚相关。行业人士认为，只有踏实做产品、潜心做品牌的企业才能够长久。对产品形态的创新和解构固然重要，但最核心的仍旧是对餐饮的精益之心。