蜀海顾问张鸿烈：拆解肯德基、必胜客、真功夫的爆品“套路”

华食智造创始人，蜀海供应链高级顾问，中国烹饪大师……张鸿烈身兼数职，但作为国内餐饮爆品实战专家，他更让人津津乐道还是十几年肯德基、必胜客、真功夫等产品研发负责人的身份。凭借多年经验，他的每一次行动几乎都能精准把控行业脉搏。

近日，冷食君专访了这位“爆品”高手，来听他解读爆品思维下的操作心得。

✎冷食传媒记者 | 陈利娜

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“老克勒”

张鸿烈给人的“精致”感显而易见：时尚的发型、精致的穿搭，匀称的身材，得体的谈吐，像极了国外那种八块腹肌的“老年”模特，“老克勒”这个曾经用来形容在旧上海洋行工作的白领的词，用在他身上再适合不过。

在东西方文化碰撞中成长起来，生活优渥，注重品质，讲究腔调和礼仪，自尊自重，这是人们对“老克勒”的描述。从外在看，西装笔挺，甚至皮鞋花纹都彰显男人底蕴，发型讲究；从内在看，膜拜英国绅士，崇尚西方生活方式，即使在艰难困苦时期也尽量活的整洁体面，活到老洋到老。

张鸿烈听到对他“老克勒”的形容，揖手表示感谢。这个有着22年肯德基爆品打造经验，做过十多年必胜客、吉野家、真功夫产品研创，也曾是联合利华饮食策划首席顾问的人总结：“想要做爆品，先把自己打造成爆品”，看得出，这是他的心里话。

“20岁以前我是战士，30岁的时候是厨师，也是联合利华的首席顾问，做餐食策划实战培训、产品定位。在肯德基做了22年……你吃过的很多肯德基、必胜客的产品，都是我设计的，比如大家喜欢的新奥尔良系列产品”。

也因此，他有一个业界颇为推崇的名号：爆品定位专家。如今，作为蜀海供应链的高级顾问，窄门供应链大学专职爆品设计讲师，他依然坚持在爆品思维下做产品，用爆品去引领、整合。

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什么才是爆品？

“餐饮是有问题的”，看到冷食君一脸惊讶，张鸿烈补充“标准化不到位，食品安全问题无法杜绝”。在拜访了很多世界著名餐饮企业后，张鸿烈深感，中国八大菜系在标准化方面，是没有供应链配合的。

他时常问自己，究竟一个产品是爆品？还是一个品牌是爆品？抑或一个品类是爆品？怎样跟上时代？让公司产品占领消费者心智？

“爆品不是简单说谁打造就可以打造的，爆品的打造不在于一个人，在于供应链的生态圈”，他最后得出了这样的结论。爆品拼的是速度、是对行业的专业。

“中国团餐市场规模有600亿，老人小孩加起来占人口的60%；整个餐饮市场马上进入万亿，2030年估计会增至15万亿，面对巨大的市场变迁，你怎么做？融入社会餐饮的整个生态圈，把你的优势和社会对比，这就是机遇”。

在张鸿烈看来，把握机遇的最好方式是制造冲突，这也是最高境界。用他的话说，发现问题很普通、解决问题很正常、但制造冲突才聪明，“设计产品的过程，就是给竞争对手设门槛的过程”，没有门槛，很快会被别人拷贝。

进入社会生态圈为什么能赢？因为能和大家同唱一首歌。一招致命的产品真相是：克服懒散、克服人性弱点。解决现有产品的问题属性，需要从人性角度去考虑。

自然，做爆品有很多成本，机会成本、时间成本、金钱成本等，没有机会，拍个脑袋想是不可能的；时间越短，越有机会；就像很多企业不能把团餐做好，关键就在于团餐特别的服务属性，需要整体解决方案，没有供应链支持，企业流动资金有限，所以，没有资金也是不行的。

“优秀的企业满足需求，伟大的企业满足欲望”，张鸿烈说，需求让人认同，欲望让人向往，满足他人心里浮躁的欲望，就是机会。

爆品需要看需求、看颜值、看体验、看速度、看价格，这是爆品的套路，市场是导向。

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餐饮零售化

近几年，餐饮零售化成趋势，餐饮零售化的技术已经成熟，但还不完善，“我老师在崇明岛做了一个工厂，所有产品拿出来以后，只需一个微波炉，一个阿姨可以管300人吃饭，我们把锦江饭店的菜做了，把小南国的菜做了”。

张鸿烈解释，这个成熟的阶段叫“最佳食用期”，把美食做到“最佳食用期”，用不同的温区来管控。不管是微波，还是炒菜，最后的临门一脚就是最后工序让它最好吃，通过控制菜的细胞壁不破、控制肉的口感去实现。“每一个原料根据它原有的特性和优势进行设计、加工、分类操作，最后并在一起”。

肯德基为什么赢？“是因为把万能烤箱打开，6个SKU一起放进去，一个程序出来”，所以，餐饮的工业化是餐饮零售化和标准化的前提。消费者对餐饮零售是有期待的，特别是疫情期间，在家吃饭成为一种习惯，但零售化存在泡沫。

△图片来源：网络

餐饮企业想要零售化，有能力有品牌当然可以，但没有对数字的采集、分析、落地能力，没有营销能力跟供应能力，没有供应链，谈何容易。零售化的实现，终归是要用社会力量解决社会问题，能力行不行，就看能调动多少社会资源，去解决餐饮零售化问题。

“在餐饮泡沫化里面，不能盲目跟风，餐饮的实体跟零售化是两码事。零售的操作，实体店的操作，销售渠道、工艺完全是不一样”。

在他看来，判断一个产品能不能跟进，做网红产品、做爆品，要考虑工厂的资质、法律法规，包括新增的原料、成本等等，所有的东西要考虑在前面。

新产品的流程，包括新产品的评估和筛选，整个操作模式是保证产品稳定性和成功率的基础，所以，在产品操作领域，最要紧的是企业产品的研发周转过程。

目前，很多企业开始的零售化，不过还是在以往老的系统里面去做，“过去的那双鞋子穿在脚上，肯定不合适，要把这条线理顺”。

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新零售需要的爆品

“有多少钱，讲多少故事。做好产品，只不过是万里长征第一步。从不同地方，去找到它的问题，来管控它的出品率，放大流量，让最佳实践，看最后达到什么样的效果”，张鸿烈说。

现代厨师的工作形态已经改变，不是给一家饭店做，而是可以给全国人民做，从无穷的创意、整体的方案、迭代的技术和规模经济，完成了“一店一厨一师”的大转身。

想要成为优秀顶尖的爆品达人，要考虑产品迭代速度，能不能每次进行产品制造的时候，产生产品的裂变；设备标准、工艺标准、战略标准、管理标准是否和体系挂钩。

“肯德基全世界同采，是采购的集约化，所有企业的赢，是和工业社会的技术更新脱不开，尤其是做零售化最重要”。

△图片来源：网络

科技化、标准化、集约化、系统化，这是实现爆品的战术，需要标准食材、标准设备、标准工艺、标准供应链。供应链分研发、采购、品控、物流，加上SaaS服务和门店设计，还有市场促销方案，这样才是整体解决方案。

哪怕是做零售，目标客户需要精准的市场定位，“20%的客户做80%的市场，这是二八定律，生意不是做一批再做一批，而是一批客户做一辈子，一个客户做一千次、一万次，这样才能把客户聚焦”。

所谓做食品，合适就可以，千万不要太好。“像肯德基卖一个产品，在泰国也能卖、在美国也能卖，不是很好吗？”他笑称：60分的价格、75％品质、90分的故事、100%的食安、120分的风味、200%的价值。

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做产品，需要复杂问题简单化

一直做产品，不是盲目做产品，怎么样把产品做成商品，从农副产品变成商品，从商品变成食品，整个环节，在产品设计的时候，一定要把它做到生态。

然后，充分利用资源、系统，协调、整合所有因素，将矛盾转化为机会，把缺点转化成优点，这是产品研发的核心。

“创造更合理的生存方式，站在社会生态角度，全球化、多元化统一，瞄准目标客户的口袋，他口袋里有多少钱，先把口袋搞清楚”，不是为了简单的便利食品盈利，为了做产品而做产品。

接下来就是考虑，根据人群编故事，满足他吃好以后的满意度。张鸿烈说，没有不可能，只有不想做，或者不敢想。在中国餐饮的范畴里，可以做到合理化标准化，当然，并不是说有了设备，人就不要了，人要的，档次低一点就可以了。

把复杂做简单，把简单重复做，把重复做专业，做成精品，做成爆品，千万不要搞复杂，复杂就没意思了。

每个环节、每个数字、每个点落实到人，从产品的规划，包括产品的沟通需求、最后的生命周期都有合理的数字，来进行落地。“整个产品设计、功能设计、管理项目，完全达成一个系统，人和人的沟通是系统的，这样做，便利的产品就出来了，很简单的操作模式，但是真的要做好，确实需要格局”，张鸿烈说。

餐饮大健康行业需要热爱餐饮的人来共同打造，为耕者谋利，为食者造福！