好煮夫窦大海：做好食材处理和复合调味标准化，轻松实现团餐标准化

国内团餐发展已有三十多年的历史，但仍处于初级探索阶段。在此形势下，效仿学习团餐业发达国家的供应链、智慧化、标准化等新团餐热门建设方向，现已成为不少企业的业务重点。

那么对他们来说，把握住行业热点是否就掌握了团餐财富密码，在竞争中能突出重围？如果下定决心建立供应链、智慧化、标准化体系，应从哪些角度入手能帮助企业稳定发展？

一起聆听，山东省团餐行业协会副理事长、好煮夫快餐创始人、山东财经大学教授窦大海，聊一聊团餐行业的未来发展。

✎冷食传媒记者 | 毛亚静

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窦大海：集多重身份于一身的“网红”企业家

午饭时间，山东财经大学圣井主校区第三食堂座无虚席，烤鱼、小火锅、煲仔饭、自选餐等美食种类一应俱全，餐厅里还设有可播放电影的电子大屏以及供乐队演出的小舞台。

这家集餐饮与休闲娱乐于一体的餐厅，成了深受校内外学生追捧的“网红餐厅”。这家“网红餐厅”的老板，正是山东财经大学工商管理学院教授——窦大海。

窦大海，是团餐行业里一位与众不同的“网红”企业家，他集多重身份于一身：管理学博士、大学教授、公司“网红老板”、行业专家、创业先锋、创业导师……

2001年，在山东财政学院（现山东财经大学）工作的窦大海，主动竞聘饮食服务中心主任，从此与团餐结缘。

在管理食堂的过程中，他意识到：“要把简单的食堂管理工作做好不能只靠经验，还要系统学习企业管理。”于是窦大海选择去同济大学就读企业管理学博士，2006年，他在读博期注册了自己的餐饮管理公司，就此正式踏上了团餐的漫漫创业路。

2007年，窦大海报名参加CCTV“赢在中国”第二季创业比赛，一路过关斩将，最终捧回了全国亚军的奖牌，获得了阿里巴巴创投、IDG资本、香港通用投资有限公司的700万创业投资奖金，成为了电视上的“红人”，并凭借缜密的沙盘运营和清晰的商业模式得到了熊晓鸽、马云、史玉柱、柳传志等商界大佬评委的好评。

毕业后，窦大海始终保持着乐于挑战未知的学习和探索精神，逐步推出自创品牌，“好煮夫”和“松乔餐饮”，产业线包括炒饭、套餐、盖饭等品种，并建立了中央厨房，专注研发生产冷链快餐、冷冻调料包等。如今，“好煮夫”标准化快餐已进驻多家高校餐厅和超市、便利店。

△图片来源：山东松乔餐饮管理有限公司

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团餐行业标准化势在必行

“我进入行业已有二十余年，在这期间团餐可以说发生了翻天覆地的变化。”窦大海对团餐君讲道，原来团餐代表的就是食堂，现在从形式、属性、内容都逐渐丰富起来，例如高校网红食堂、智能化供应链企业越来越多，专业化人才也越来越多。

虽然在窦大海看来这二十年来团餐一直在向前发展，但他认为行业的后端生产还没有完成最基本的“工业革命”。

“环顾市场，连最基本的工业化生产都还没有完成的行业其实已经不多了，而团餐就是一个。”他表示，现阶段社会已经迈入移动互联网、人工智能时代，但大部分的团餐企业还没有实现后端工业化流程化生产，更别提管理信息化、经营数据化了，若仍依靠前人经验、人力生产、有限的社会人脉资源打天下，其市场及企业的管控能力在行业发展的洪流中势必下降。

“要想加快行业发展进程，需从标准化入手。”他认为，现在做标准化有很多方向，但更容易被大家接受并易于实施的主要有两种，一是食材整合处理标准化，二是复合调味标准化，若将两种方式完成，则基本不用耗费精力便可轻松实现烹饪工艺的标准化。

食材整合处理标准化：将中式烹饪工序分解，分拆到每一个食材应怎么去处理，把每一个食材的属性和加工要求固化，把属性相近的食材组合，形成模块，进行组合处理；

复合调味标准化：菜品研发人员小批量做出某个菜品，由工厂将其固味并使用工业化技术，把标准工艺放大，可根据菜品重量级别、地域特色口味调节需求；

窦大海表示，实现生产工序的标准化，可以提高企业前后端口的协作效率、实现效益最大化，对行业来说也会加快发展进程。

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不可过于重视供应链建设

但也不可不重视

“不能不把供应链当回事，也不能太把它当回事。”窦大海说道，一些企业的规模、采购量大了就觉得可以做供应链了，其实贸然进入不熟悉的领域风险是非常大的。大家好像普遍认为供应链是一件想做就能做的事情，但事实上供应链是一个很复杂的系统，它涉及到标准化体系建立、生产经营管理、智能化设备、信息化数据采集分析等方方面面。

△图片来源：网络

“我认为国内团餐企业在现阶段发展中要想建立良性的可持续的供应链，可以从一个优势业务点出发，去把它做深做透，在你足够优秀的情况下，有需求的企业自然会链接你。”

他认为，整个行业的供应链体系不可能依靠个别企业，而是需要大部分企业在每个环节上去精耕细做，最后大家链接起来，形成可循环的供应链条。

另外，窦大海认为单纯建立规模化的供应链能产生的效益有限，如果通过技术和管理让其产生附加值，对企业来说才能实现创收，否则就是纯靠资本方能维持其运作。

“当下互联网时代，食材等原材料的价格逐渐趋于透明，想做供应链的企业不应去纠结规模大小，而是要将技术、管理作为切入口，想方设法帮助客户省人工省时间省空间省消耗。”

提到国内智慧团餐的发展，他表示，大概有80%以上国内做智慧餐厅的企业都集中在消费业务端，主要去餐厅里面采集消费数据，几乎没有人把重点关注到生产端，现在行业的生产端智慧化远远没有普及，未来有很长的路要走。

而团餐君了解到，世界先进团餐企业在每一个要素都有适合其场景的信息化工具，从客户资源整理，到劳动力排班，再到菜单管理，都有相对成熟的软件工具可以使用。通过这些工具，可以将客户资源管理、食品成本管理、人工成本管理与前台的收银以及后台的ERP相连接，促进数据在企业内部的实时流通和交互，分别达到不同的管控目的和不同的管理范围。

“行业人经常说前几年团餐市场是一片蓝海，近年则变成了在红海中挣扎上岸，而我给他们的忠告是：别着急，游过这篇红海，前边依然有蓝海任君遨游。”窦大海认为，团餐行业大有可为，而从技术和管理层面沉下心来精耕细作的企业，将来不管是在团餐的哪个领域拓展，都会行稳致远。