要把福建名小吃“牛肉滑”做成爆品，还需要迈过几道坎？

“提起牛羊肉，大家默认指的就是卷和排。像杂、血、肠、肚这些，除了‘杂’，其他很少有人提。”这是一名业内人士对牛羊肉初加工的看法。

当下，牛羊肉深加工已成为企业转型升级的方向。除了牛排和牛羊肉卷，滑类产品也开始崭露头角。除了传统成熟的鱼虾滑，牛肉滑正逐渐成为火锅料企业热衷上马的新产品。对于具备原料优势的牛肉加工企业来说，牛肉滑是否值得一试?

源自福建名小吃

记者关注到牛肉滑产品，是一名牛肉加工人员在一个行业交流群里发了一张牛肉滑照片，碗状外观让人眼前一亮。

火锅料市场上，滑类产品正逐渐增多。虾滑、鱼滑都是比较成熟的产品，很受餐饮渠道青睐，牛肉滑近几年才面市。放眼国内市场，牛肉加工企业有原料优势，但深加工产品基本还停留在串、排、杂，以及牛肉干、预制菜肴类制品，牛肉滑倒不多见。

经过了解得知，原来牛肉滑是福建著名特色小吃，在网上搜到的“中国夜市全攻略”福州篇里，还有对当地“百年经典牛肉滑”的报道。

去过福建的朋友介绍，福州当地街头的很多小店都有牛肉滑，一般被制成汤羹。厨师往牛肉里加入淀粉等，再手工揉制成滑，一片片滑进清汤或高汤里，煮一下飘起来，盛入碗里撒上葱花就可以食用了。

据了解，福建福州、龙岩、福鼎、宁德、闽清等地做牛肉滑的比较多，有的地方干脆直接叫做“牛肉羹”。

福建人在自己家里也会制作牛肉滑。“长大后，有时突然想到老爸的肉滑，就特别想家。想回家吃一碗老爸做的热气腾腾的牛肉滑……”在一个美食社群里，一位网友如此表达自己的乡情。

以生滑为主，起保健作用

如今，福建牛肉滑早就实现了工业化生产。其工业化制法并不难，等同于丸类产品的工艺，少了成型环节。

工业化生产的牛肉滑分为生滑和熟滑两种，为了保证口感，大部分企业做的是生滑，也有部分企业生、熟滑均做。消费者把生滑买回家解冻后，滑进滚水里，就可以制作成牛肉汤羹。而熟滑是已经滑片煮过的产品，解冻即食。

在淘宝搜索“牛肉滑”关键词，页面上“福建牛肉滑”“福建特产”“福建好味道”“福建特色小吃”等字眼十分明显。点击一家名为“福鼎宏欣食品有限公司”的淘宝店铺发现，该店家还赠送牛肉羹相关调味料。

“牛肉滑是这两年才兴起的品类。”福州奇新食品有限公司(简称“奇新”)总经理陈宜乾介绍，牛肉滑产品的主销渠道是商超、电商和餐饮，其中火锅连锁渠道用的最多。

“福建当地的牛肉滑多为手工制作产品，连锁店用的多是用机器打出来的。”陈宜乾说，“就像打鱼丸一样，手抓和机器打，温度和时间控制不一样。”

“奇新的牛肉滑以生制品为主;也有熟牛肉滑，是球状外形。”陈宜乾说，各地对牛肉滑品质的需求不一样，福建当地更强调保健作用，汤羹里可以混合当归、枸杞等滋补食材。

在刚过去的3月份，福州市金锦太食品有限公司推出了牛肉滑产品。据该公司销售经理刘臣亮介绍，牛肉滑产品有两种规格，分别为250g和500g。“我们坚持做生牛肉滑，不做熟滑。熟滑经过焯水，已吃不出牛肉香味了，生滑的口感更好。很多牛肉滑要下高汤才能吃，我们的用白开水煮就可以;喝牛肉汤羹的话，加些生姜、盐巴和葱花就很美味。”

产品颜色易发暗，牛肉比例不统一

走出福建的牛肉滑产品接受度怎么样?

温岭市方圆食品有限公司(简称“方圆食品”)是较早生产滑类产品的企业之一。问及牛肉滑产品的市场近况，其副总经理王新路坦言：“滑类产品中，鱼滑、虾滑卖得都可以，就是牛肉滑不怎么好卖，主要是温度和颜色容易出问题。生鲜肉类在运输过程中，如果温度有浮动，就会看起来不新鲜。”

据介绍，牛肉滑经过了滚揉加工，而且牛肉含铁，大面积接触空气时，遇到温度变化颜色就会发暗，影响卖相。这与啃过久置的苹果会变色一样的原理，而鱼滑、虾滑、牛肉卷则不会有这个问题。王新路表示，方圆食品正在考虑推羊肉滑产品，也担心有这个问题。

“工厂的技术可以保证牛肉滑颜色新鲜，但是到了经销商和卖场那里，颜色可能就变了。”王新路说，“我们公司的牛肉滑选用进口牛肉，牛肉含量90%以上，如果不考虑外观颜色，口感得到了很多客户的称赞。”

为了解决颜色问题，方圆食品曾尝试把牛肉放水里泡一泡甩干，想通过这种方法把血液甩出来，但增加了人力成本，而且这样的工序也让产品口感打了折扣。

王新路反映，牛肉滑还面临着市场接受度问题。出了福建，鱼滑、虾滑的接受度都很高，牛肉卷、牛排也好接受，但牛肉滑的牛肉含量即使达到了90%，还会让人觉得加有淀粉。

刘臣亮认为，王新路反映的问题主要是因为牛肉滑产品尚无统一标准。“我们公司的牛肉滑产品牛肉含量可以达到90%，很多企业的这个数据在80%，‘四六开’就是良心企业，那些‘五五开’或者八九成淀粉的，就没得说了。”

多为手工制品，在餐饮渠道利润可观

刘臣亮预计，在福建，牛肉滑有2亿元的市场规模。虽然现在以手工制作为主，不过工业化牛肉滑终会有一席之地。

奇新牛肉滑产品是用80%的牛肉，添加水和少量淀粉制成的，规格为500g，分为家庭装和餐饮酒店装，终端售价在50元左右。

在陈宜乾看来，牛肉滑生产企业现在还不太多，主要因为这个产品的原料成本高，渠道受限，有的地方还不吃牛肉。但从长远来看，“牛肉滑作为高端产品符合消费升级的趋势，还是很有前景的”。

“(牛肉滑)目前的总体量不算大，街边店多用手工产品，整体量还没有起来，在我们公司也只是自然销售。”陈宜乾说，由于原料成本比较高，公司并没有投入过多的推广成本。

王新路认为，牛肉滑产品当前的销量跟虾滑相比基本上是1:10，“没法比”，不过这个产品在餐饮渠道还是有一定需求的，如火锅等中餐业态。方圆食品推出了精装和简装牛肉滑，前者对应卖场渠道，后者对应餐饮渠道。245g的牛肉滑产品，终端售价在32~38元。在餐饮渠道，现场搅拌一下可以改善牛肉滑的颜色，产品利润可以达到50%左右。

“消费者从外观上选择产品，企业只能继续改进产品。”王新路认为，未来牛肉滑产品要增加销量，一是要引导消费理念的转变，二是要改良工艺。目前，方圆食品正在开发新技术，用以改善牛肉滑的口感和颜色。他表示，不会放弃推广此类产品。

《冷冻食品》杂志