潮汕牛肉火锅不火了，卖潮汕牛肉丸的却笑了，为啥？

3年前的冬天，潮汕牛肉火锅像一股飓风席卷大江南北。曾有媒体报道，最火的时候，上海一年内开了2500家潮汕牛肉火锅店，杭州2公里路段内开了11家，即便是火锅的大本营重庆，也飘起了潮汕牛肉的味道。

不过，这股势头就像龙卷风，来得太快也走得太快。经历一番市场的洗礼，今年冬天潮汕牛肉火锅店的数量大大减少。

那么，跟随潮汕牛肉火锅走进大众视野的潮汕牛肉丸，在这股热潮退去后，命运怎样?相关从业者有话说。

✎冷食传媒记者 | 刘圣蓉

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/现象/

门店锐减，潮汕牛肉火锅大洗牌

2014年4月，随着《舌尖上的中国》第二季播出，全国消费者开始关注潮汕牛肉火锅。彼时，不少敏锐的人开始发掘这款地方特色火锅所蕴含的商机。

曾有媒体对潮汕牛肉火锅风潮做了梳理：2014年，毗邻潮汕的广州、深圳开始出现大大小小的店;2015年冬开遍全国很多城市的大街小巷;2016年底大量门店关闭，这种情况持续至今。

郑州汕锦记餐饮服务有限公司(简称“汕锦记”)是一家立足河南的潮汕火锅企业，2015年9月第一家店开业，至今在郑州及附近区域共有13家门店。汕锦记诞生于那股开店潮中，对这几年潮汕牛肉火锅市场的变化，其董事长吉卫东有着切身感受。

“高峰期时，郑州市场有近百家潮汕牛肉火锅店，现在连40家都不到，今年很少有开新店的。”吉卫东说，“这两年，很多不专业的门店都关了。这类火锅客单价相对较高，消费者还是要有一定条件的。而且消费者现在越来越懂行，健康意识也增强了，东西不好，生意慢慢就会变差。”

一位潮汕本土餐饮从业者表示，当地牛肉火锅发展一直比较稳定，因为它最讲究的是食材，即鲜牛肉，潮汕在这方面条件完善。至于外地市场，如果没有强大的供应链做支撑是很难持久的，出现大批关店的现象很正常。

据了解，自第一家店，汕锦记就开始打造完善的供应链，从贵州采购活牛运输至郑州，每天现宰后运送到门店，确保食材新鲜不隔夜。“能活下来，且发展比较稳定的潮汕牛肉火锅品牌，基本都有自己的供应链。杂牌、单店，是很难生存的。”吉卫东说。

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/市场/

潮汕牛肉丸不受影响，需求旺盛

对普通吃货来讲，潮汕牛肉火锅食材中，最容易记住、点单率最高的，当属潮汕牛肉丸。但当潮汕牛肉火锅热潮退去，潮汕牛肉丸市场状况如何?

火锅料资深从业者曹乐军认为，潮汕牛肉丸具备天然的高端基因，是非常有特色的丸类细分品项。“潮汕牛肉火锅在全国刮了一阵风，但正是这阵大风，让全国人民认识了潮汕牛肉丸。”

揭阳市永仁食品机械有限公司(简称“永仁机械”)总经理吴伊然是土生土长的潮汕人。在他看来，潮汕牛肉火锅一下子萎缩那么多，潮汕牛肉丸不仅不受影响，反而发展得更好了。

“以前，外地人对潮汕牛肉丸没有概念。潮汕牛肉火锅火了后，相当于给潮汕牛肉丸做了宣传。现在朋友圈、抖音等社交平台以及电商平台上，潮汕牛肉丸特别火。”吴伊然说，“潮汕牛肉丸的市场要比潮汕牛肉火锅大得多。”

作为餐饮从业者，吉卫东很早就发现了潮汕牛肉丸的潜力。“每一桌客人都会点牛肉丸，有的还点两份。”去年9月，他将店名“汕锦记牛肉火锅”更为“牛肉丸火锅”，并且找工厂代工生产潮汕牛肉丸，除了供应自家门店，还与一些火锅连锁餐饮合作。

“纯鲜牛肉做的，给客户的价格是一斤将近40元。”在吉卫东看来，潮汕牛肉丸的应用范围早超出了潮汕牛肉火锅，中高档连锁餐饮也需要这样的产品。据了解，他的新工厂已在筹建中。

在牛肉火锅店遍布的潮汕，采用“餐饮门店+牛肉丸生产”模式的企业也有不少，比如广东粤兴餐饮有限公司(简称“粤兴”)。2004年粤兴牛坊成立，它开始生产牛肉丸，2016年又专门成立了潮州粤兴牛肉丸制品有限公司。据了解，粤兴的牛肉丸主要在餐饮门店和电商平台销售。

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/生产企业/

产能增加，纷纷扩建新工厂

餐饮企业做生产，在潮汕牛肉丸这一细分产业中，占比较小。但在产业最集中的潮汕地区，企业生产情况怎样?

作为潮汕牛肉丸设备商，吴伊然亲眼见证了这个产业的快速崛起。

“近三年，我没看到减少产能的，也没看到哪个工厂倒闭的，都在增加产能。”他表示，潮汕牛肉火锅在全国火起来后，对潮汕牛肉丸产业起到了很大的助推作用，现在外地确实有很多潮汕牛肉火锅店关掉，但消费者对潮汕牛肉丸这个单品的需求急剧增长，这是广大潮汕牛肉丸厂家做大做强的根本动力。

两年前，揭阳普宁金奕兴食品有限公司的自动化生产车间投产，当时曾被业内誉为“标准化的潮汕牛肉丸车间”。这两年，高标准工厂也在不断增多，比如汕头达濠李老二食品有限公司的新厂就正在建设中，预计明年投产。

潮乡人食品(汕头)有限公司的新工厂已于10月11日投产，设计日产能约20吨。该公司的“兄弟”企业——汕头幸乐食品有限公司也生产潮汕牛肉丸，虽然没有建新厂，但生产设备做了全面更新。

“我们现在销量越来越大了，省外市场也一样。”广东海辉食品有限公司相关负责人雷文表示，“客户类型比较丰富，除了餐饮，还有批发市场、卖场、便利店。”

在吴伊然看来，潮汕牛肉丸正处于高速增长期，厂家想抓住机遇，提高自动化生产水平和扩产能是必然的事情。

“也就一两年时间，潮汕牛肉丸的整体产能会迎来大爆发。”一位资深从业者分析，市场前景确实很好，不过缺乏大品牌、产品良莠不齐等老问题依然存在，要想在潮汕牛肉丸竞争中活下来，发展起来，还是要提前做好品牌、渠道等方面的布局。

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