垃圾分类来袭，半成品食材迎来商机？

自7月1日起上海开始执行“史上最严垃圾分类”新规以来，网上的吐槽段子满天飞，殊不知，“垃圾分类”的春风注定要吹遍大江南北。除上海外，后续还有45个重点城市即将上线垃圾分类。

7月21日上午，郑州召开垃圾分类现场推进会，下发了《郑州市2019年生活垃圾分类工作实施方案》。目标今年底前市内5区和4个管委会生活垃圾分类覆盖率达到70%以上，生活垃圾回收利用率达到30%以上。

显然，垃圾分类是一项全国性的工程。那么，随着垃圾分类时代的来临，更方便、更快捷、标准化程度高、产生垃圾更少的半成品食材是不是意味着迎来新“良机”的呢?

✎冷食传媒记者 | 鲁粉玲

◀◀◀ 1 ▶▶▶

丨问题丨

落实垃圾分类，是件“麻烦事儿”

你这辈子，有没有为垃圾分类拼过命?上海人有。

最近，上海人民之间的的年龄代沟被一件事彻底抹平。无论男女老少，站在垃圾桶前都是一言不发、眉头紧锁、难以抉择.....只要你去丢垃圾，旁边必有一个大妈发来灵魂拷问：“侬zi撒喇希?”

不得不说，在处罚措施和环保教育并行的大环境下，垃圾分类变成一件处理起来有些麻烦的事。

随着垃圾分类新时代的到来，不少消费者在选择具体餐品的时候，都会考虑下垃圾分类。据央视网报道，《上海市生活垃圾管理条例》实施以来，在外卖的订单备注上，就出现了不少新要求。比如说，少油、少辣、少珍珠，甚至还有不要蛤蜊壳，羊肉串只要肉串不要竹签。

更有消费者在网上公开表示，自己点外卖已经不敢点汤汤水水的餐品，偏向垃圾产出少的品类，最好是一点残渣都不用剩下，直接扔外卖盒子的那种。

而相对于消费者，垃圾强制分类影响更大的，还是餐饮企业。个人生活垃圾毕竟有限，餐饮店的垃圾产生要多的多。

对于商圈餐饮店而言，按照规定，商户首先要自行进行垃圾分类处理，将垃圾定点投放到垃圾房内。随后，物业会对商户运送来的垃圾进行登记和检查。以某商圈海底捞为例，据了解，火锅汤底会在滤渣后倒入油水分离机，分离出的水排入下水管道，而油脂会由相关合约公司来处理。餐桌厨余垃圾则统一送到分拣间进行分拣。在店内分类处理完毕后，将垃圾投放到定点位置。

而自发聚集形成的美食商业街，虽没有物业的整体管理，但每天会有垃圾清运车回收垃圾，相关人员会当场对垃圾进行检查，如果分类不当则拒运。

上海的彩泥云南菜后厨负责人田国庆表示，对于餐饮店而言，主要的问题是干湿垃圾分类问题，相对麻烦一些，需要后厨人员格外注意。“一片叶子放错了地方，可能就面临最低5000元的罚款。”

◀◀◀ 2 ▶▶▶

丨对策丨

引入“净菜”，从源头减少垃圾产生

那么，面对全国强制垃圾分类的大趋势，餐饮店该如何自我减负?

国宴大师陆亚明、绿波廊酒楼总经理陆亚明公开表示，落实垃圾分类，餐饮服务人员工作量将大幅增加，而细分厨余垃圾可用“净菜”源头减量。

“垃圾分类，利国利民。餐厅厨房是垃圾分类的第一线。餐饮后厨最考验厨师功力，高手做菜，产生的垃圾废料会很少。而碰到制作过程中产生的废品，则要做到干湿分离。”陆亚明建议在餐饮的源头多引入“净菜”，不但可以减少垃圾来回运费，也会大量减少摘菜、挑洗环节中产生的菜品垃圾。“从大的角度算，从源头减量、减少垃圾产生，这笔账很合算。”

△图片来源：网络

此说法得到田国庆佐证。他表示，垃圾分类之后，无论是前厅还是后厨人员，都需要增加不少精力。而“净菜”、半成品食材等不仅可以很大程度上减少人工前期处理食材的投入，降低人工成本。也可以从源头减少垃圾产出，方便垃圾分类。据了解，上海强制分类不足一月，店内“净菜”、食材半成品的采购比例已经有所增大。

而当问及是否通过调整菜品结构以减少垃圾产出，田国庆表示，目前堂食还不至于调整菜品，外卖菜品或可根据消费者要求逐步调整。“店里的招牌菜已经拥有了忠实客户群，开发新菜品也需要时间、精力，垃圾分类多注意即可。”

◀◀◀ 3 ▶▶▶

丨前景丨

为垃圾分类“减负”

半成品食材迎来新“良机”

近年来，调理品、预制菜发展迅速，已经不再是单单解决宴席菜、餐饮酒店特色饭菜中繁琐的流程和复杂的工艺问题，还能很好地降低餐饮业的成本，甚至能优化餐厅后厨和前端的人员管理。

事实上，调理品、预制菜在欧美，日本等发达国家已非常普及，所以才孵化了许多餐饮巨头，例如麦肯，可谓是横扫全球，即便面对本应“水土不服”的中国市场，依然能反客为主。很多地区发展已经十分成熟，形成规模巨大的产业链。例如湖南，数据显示，截止2018年，湖南省预制菜加工企业超过100家，2017年实现主营业务收入超100亿元，占据湘菜1500亿身价的十五分之一。

如今，随着垃圾强制分类的实行，餐饮店使用“净菜”、半成品菜肴、预制菜的需求逐步增大，随之而来的影响便是后端供应链的发展机遇。

△图片来源：网络

无锡市鲁世餐饮管理有限公司董事长鲁世云表示，实行垃圾分类以后，工厂化成品与半成品必然迎来更多发展机遇。他认为，餐饮企业使用方便菜肴、半成品这个是大趋势，有几方面的好处：

☉ 精准份数没有浪费，好控制成本;

☉ 节约商业空间和人员;

☉ 标准化品质有保证;

☉ 更便于垃圾分类。

上海做肉类调理品的程女士也表示，垃圾分类确实给了厂家一个更好地挖掘客户内在需求的理由。工厂化的调理半成品可以最大限度上减少餐饮端的垃圾产生，简化垃圾分类流程，为餐饮客户“减负”。