紧追蒸煎饺，工业化助力，这个“万年配角”终于要转正？

烧麦，也叫烧卖、肖米、稍麦等，是中国的传统美食。与饺子、包子等相比，烧麦不是主食，通常作为它们的搭配产品售卖，销量相对较小。

虽然各地的烧麦在造型、馅料上差异较大，但用途类似，大多作为早餐，也有部分作为下午茶点心。

以往，烧麦的机械化程度并不高，即便是消费区域最广的糯米烧麦，也一直是手工包制为主。不过，从去年开始，多家设备商先后推出自动化糯米烧麦包制机，这种状况正在被改变。

人称“万年配角”的烧麦，终于要爆发了吗?

✎冷食传媒记者 | 刘圣蓉

◀◀◀ 1 ▶▶▶

| 关注 |

设备商争推烧麦包制机

由于糯米粘性大，糯米烧麦的销量并不大，研发它的设备也不划算，一直以手工包制为主。不过，去年到今年，这种状况正在被迅速改变。

据冷食传媒记者了解，如今正在推广的糯米烧麦机主要有以下两种类型。

一种是烧麦专用包制机。它的工作原理与饺子机类似，采用真空抽馅，一次性压制成型;所用面皮与蒸煎饺差不多，糯米是颗粒状的;有自动点豆(青豆)工序，仿手工程度很高。厂家主要是成都松川雷博食品机械设备有限公司、成都康河机械设备有限公司、成都索拉泰克精密机械有限公司等饺子成型设备企业。

另一种则是将面皮压制成圆筒形，里面灌装馅料，通过切刀切断后再塑形，可以生产烧麦、汤包、生煎包、芝士年糕等多种产品。厂家主要是上海升贻食品机械有限公司等主打一机多用的成型设备企业。

“手工包糯米烧麦，比包包子还慢。去年，我们与一家生产企业合作，研发出了烧麦自动化设备，基本是仿手工的。”松川雷博区域经理杨传奇介绍，今年烧麦市场发展比较快，很多有实力的企业都考虑上几台设备。

康河机械华北区经理方志强则表示，“我们现在最新研发的糯米烧麦机，一分钟包制100个左右，主要是烤肠、米面制品厂家使用。烧麦机的市场需求确实很大，我们今年卖了十几台，明年估计这个数字会翻倍甚至几倍。”

他介绍，康河公司的干蒸烧麦机，用户主要为广东厂家，也出口到菲律宾、马来西亚等国家和地区;糯米烧麦机用户则主要为华东、四川、河南、重庆等地的厂家。

“我们从去年开始研发糯米烧麦机，用户主要是汤包、馒头厂家。”升贻机械相关负责人孙经理介绍，“现在每天都接到咨询电话，其中也有不少观望、调研市场的，未来市场应该比较大。”

◀◀◀ 2 ▶▶▶

| 调查 |

早餐占比20%，机制烧麦售价更高

一部速冻食品工业化发展史，就是一部中国传统美食工业化的历史。

据冷食传媒记者了解，目前业内生产烧麦的企业已为数不少，比如三全食品、正大食品、湾仔码头、四川龙旺食品、长葛紫米食业、避风塘食品、鸿津食品、五丰食品、苏州忆江南食品、金城食品、广州酒家、河南天健、南翔食品、祐康食品等。

还有一位不愿具名的业内人士透露，河南某厂家现有5-6台糯米烧麦包制机，等其新厂投产后，有可能扩展至20台设备。

多年来一直作为搭档产品的烧麦，为何一下子被推到了聚光灯下，受到了这么多厂家的关注呢?

在长沙金豹食品总经理闫士饶看来，烧麦虽然是早餐铺的补充产品，但并不是可有可无，“在一个包子铺的份额，大概能占到1/5甚至更高”。闫士饶曾因成功推广蒸煎饺，在速冻圈里广为人知，而他也是一位烧麦销售商。

“湖南人主要吃糯米烧麦，它的渠道与蒸煎饺有一半是重叠的，主要是当早餐蒸着吃。”闫士饶说。

成都一位经销商也表示，这几年蒸煎饺发展特别快，“我这边的销量年增速基本都在30%以上”，也带动了烧麦的销售。

除了蒸煎饺，包子也对烧麦的发展起到了明显的带动作用。

根据英国权威调研机构英敏特预测：到2021年，中国消费者在外食用早餐的市场销售额预计将突破8400亿元人民币。在该机构所做的“中国人早餐优先考虑的食物排名”调查中，包子稳居榜首，谷物类早餐最受欢迎。作为包子搭档的烧麦，自然也是大树底下好乘凉。

不过，对于烧麦市场，也存在着另一种声音。广东鸿津食品销售总监杨泽民就认为，烧麦的市场消费量变化其实并不大，速冻食品从业者感觉其市场体量增长明显，主要是因为机制产品正在取代以前手工包制品。

◀◀◀ 3 ▶▶▶

| 探讨 |

烧麦能成长为比肩蒸煎饺的大单品吗?

众多厂家跟进，经销商、设备商均看好，“万年配角”烧麦真的要“大卖”了吗?

鉴于当前专业的烧麦包制机，一台售价要20万~30万，一机多用型的售价为10多万元，杨传奇认为，量产后能否快速被市场消化，对烧麦企业的综合实力是个考验。这将是个洗牌的过程，相信烧麦会成为继蒸煎饺之后的又一大单品。

孙经理也表示，目前早餐市场上包子需求量增长迅猛，也带动了烧麦的需求量。用工业化烧麦取代手工包制品才刚刚开始，销量还会有很大提升。

方志强对这一观点表示赞同。“蒸煎饺是在餐饮渠道火的，烧麦与它类似，现在机制烧麦的需求量主要也是在餐饮，这个市场还没有完全打开。”他分析，两三年之内，工业化烧麦的市场需求会有较大提升。

作为经销商，闫士饶代理的机制烧麦主要是35-50克的，早餐铺售价约1.5元/个。“以前手工包的买1元一个，现在机制的基本都卖1.5元，客户还是比较接受的。其实除了口味，烧麦在规格上也有很大的创新空间。比如正大20-30克的小规格烧麦，在酒店用得比较多。而80克的大烧麦，现在基本没有机器可以包。”

闫士饶分析，就烧麦单品而言，目前并没有多少规模企业来做，还是个机会。不过，缺乏行业标准和大企业的引领，跟风快、产品良莠不齐等，也是目前烧麦发展面临的现实。

杨泽民则认为，烧麦的区域消费特性和非主食特性，使它无法成为像蒸煎饺这样的大单品。“蒸煎饺能这么火，除了通路合适，还跟它能做主食、点心、小吃，正餐、早餐、火锅、小吃包括宵夜都能用有很大关系。而烧麦主要还是早餐用，也不是全国人都接受的产品。”