风向 | 植物肉粽子、水饺和春卷都来了，你怎么看？

最近，植物肉在国内食品市场掀起热浪。星巴克、肯德基、棒约翰等各大餐饮品牌相继推出植物肉相关产品。

与此同时，市场上还出现了植物肉粽子、水饺和春卷。植物肉新风向，你看好吗?

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植物肉水饺、春卷、粽子来啦!

作为一种以植物基为主要原料的新概念食品，人造肉从出现便受到了食品行业的广泛关注。

4月，新锐零食品牌味Back与粽子品牌诸老大与星期零STARFIELD合作打造了一款植物肉未来粽，产品创新采用罐装的形式，有咖喱牛肉、芝士丸子等五种口味，目前产品正处于众筹阶段，预计将于5月7日正式上架。

△图片来源：味BACK

未来粽中的人造肉以非转基因大豆、椰子油和甜菜根等天然食材为主原料，利用多酶复合技术生产，建立能够产生兼具饱满肉香、绵延鲜味及滋味提升作用的酶解物-糖美拉德反应模型体系，经过烹饪，氨基酸和糖发生美拉德反应。全程不加入任何化学合成香精，风味更自然。

无独有偶，餐饮食品品牌必斐艾也宣布，将于5月推出植物蛋白肉中式面点“植爱”系列产品——植物肉水饺和春卷。必斐艾将植物蛋白肉与中国传统美食融合，此举是对植物肉产品的重大创新。为适应不同消费者的口味偏好，满足多层次的消费需求，必斐艾推出香菇味和麻辣味两种口味。

△图片来源：必斐艾

必斐艾食品有限公司董事长陈树光先生表示：“此次植爱系列新品，充分发挥了必斐艾全产业链协同创新的优势，是基于消费者口味喜好和健康等多样化需求研发的、适合中国人口味的植物蛋白肉产品，满足消费者尝鲜和追求健康的诉求。”

未来，必斐艾将继续围绕植物肉布局全品类，加大在中式植物肉产品的投入力度，也会陆续推出更多西式植物肉产品，为消费者创造更多美味、营养和健康的选择。

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星巴克、肯德基、棒约翰等大佬们相继入局

不仅如此，星巴克、肯德基、棒约翰等西快巨头门早已布局。

4月22日，星巴克以环保可持续为主题在全国门店上线了星善食系列美食，包括3款植物牛肉产品(别样牛肉青酱意面、别样牛肉美式酸辣酱大卷、经典千层面)，2款植物猪肉产品(新善肉越式风味沙拉、新善肉蘑菇谷物碗)，燕麦奶饮品系列以及咖啡渣再生随行杯。其中植物猪肉的原料来自Omn!Pork，植物牛肉的原料来自BeyondMeat，燕麦奶的合作提供方是Oatly。

△图片来源：星巴克

除了星巴克，其他快餐巨头也开始布局植物肉产品。4月20日，肯德基宣布在上海、广州、深圳等城市指定门店尝鲜推出以大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白为原料的植培黄金鸡块，其原料合作供应商是嘉吉。

△图片来源：肯德基

而早前，比萨巨头棒约翰4月17日推出首款植物肉比萨“未来肉比萨”，产品选用来自星期零的黑椒植物牛肉丸。

△图片来源：棒约翰

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巨头们入场能掀起植物肉市场的浪潮吗?

巨头纷纷在中国试水“人造肉”产品，受此影响，A股市场人造肉概念版块应声走高。4月22日，A股人造肉版块集体大涨，截止上午11时30分，版块涨2.27%。龙头股双塔食品涨停，录得两连板，该股4月20-22日涨幅为25.39%，三日内市值大涨近40亿元。此外，美盈森、金字火腿、来伊份跟涨。

与火热资本市场相反，植物肉其实在中国市场上并不受到消费者市场的待见。在天猫上，Omnipork月销仅2398，百草味植物肉烟熏小片肠月销1970，齐善植物牛排月销95，金字火腿植物肉饼月销138，仅占店铺最高销量产品月销的0.145%。

在B站、微博、微信上，“人造肉”相关内容的评论栏中，消费者对其诟病主要集中在三个部分：价格贵、口感差、没肉味。而这实际上也是目前阻碍中国“人造肉”企业发展、并且各个企业和研发机构在攻克的三个维度。

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价格

假肉比真肉贵，这是消费者炮轰“人造肉”的第一点。

△图片来源：B站

任何一个产业在最初发展时其实都面临成本高导致价格贵的问题，而植物肉成本高主要是由这几方面原因导致：初期研发和市场成本的大量投入、产业链规模化程度低、单位业务量分摊的固定成本高、品牌方/生产商面对供应商议价能力弱。

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风味

而被诟病的第二点则是“人造肉”的风味。

图片来源：B站

不过，市场上其实已有可商业化的技术来克服这一点。

简单来说，这种方法就是对大豆和豌豆的气相、液相等进行分析，找出其中会产生“豆腥味”的范围，然后通过物理方法(调整温度或PH值)去除掉;或者是对牛肉的香气成分、风味物质相互作用进行研究，并在植物中寻找相对应的风味分子。

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口感

很多人将“人造肉”与豆腐、素鸡划等号，实际上就是因为许多产品在目前无法模拟真肉的质构和口感。简单来说，就是吃起来没有嚼劲，像在吃豆渣。国内大部分的植物肉都是以植物为原料，提取出不同形态的植物蛋白，经过加热、挤压、冷却等步骤制作出具有真肉结构的纤维状蛋白。

图片来源：微博与B站

经过与专家和业内人士的沟通总结得出，在这个过程中，不同种类原料导致的蛋白质含量不同、不同的挤压工艺都将影响“人造肉”口感。

来源：Foodaily每日食品