全球热捧的人造肉却在海底捞“遇冷”，冻品人怎么看？

最近一段时间，关于海底捞将免费牛肉粒换成“人造肉”的争议热度不断。面对这款名为“味伴侣”的植物蛋白产品，不少吃货喊话海底捞，把牛肉粒“换回来”！

事实上，近两年来，以植物蛋白产品为代表的人造肉，被不少国际、国内食品及餐饮巨头力推，资本市场也对其看好。

众多资本、巨头企业追捧的人造肉，为什么消费者却不买账？冷冻食品行业看好它吗？

✎冷食传媒记者 | 刘圣蓉

◀◀◀  1  ▶▶▶

海底捞将推植物蛋白系列

吃货喊“换回来” 

一家植物肉生产企业这样描述“人造肉”：

它是目前风靡全球的科技创新食品，以优质大豆蛋白为主要原料，做出真肉的美味口感，同时保留大豆蛋白的优质蛋白质，低饱和脂肪，无激素，无胆固醇，健康营养。

今年3月初，海底捞将某区域市场门店内的牛肉粒换成植物蛋白产品“味伴侣”，引发舆论海啸。

△图片来源：网络

一方面，海底捞方面称推出“味伴侣”是为了创新。在小料台上设有对这款产品的介绍卡，这是海底捞植物蛋白家族新品，富含优质植物蛋白、高膳食纤维、零反式脂肪酸，含B族维生素。

另一方面，在很多消费者心目中，作为免费小料供应的牛肉粒曾是海底捞的灵魂，甚至发明了“番茄牛肉汤”等尝新吃法。不少网友表示：“没有牛肉粒的番茄锅就没有了灵魂！”“我的快乐没有了！”“赶紧换回来吧！”

联想到3月1日晚，海底捞发布公告称，预计2020年净利润将同比下滑90%，不少人猜测牛肉粒换成人造肉，或许是为了降低成本。

不过海底捞方面称，“味伴侣”成本比牛肉粒更高，预计今年年中将有10多款人造肉食材登上海底捞菜单。

△图片来源：网络

面对广大吃货的喊话，3月4日，海底捞公开宣布：上海有31家门店已开始试点推行小料台产品更新，提供植物蛋白新品“味伴侣

作为搭配配料。3月5日起，上海这31家门店将五香牛肉沫列入菜单，以比市场低的价格（每份约50克，售价0.8元，即8元/斤）供应。

植物肉在这家全国最大的火锅餐饮企业，能存活下来并快速发展吗？目前尚无定论。

◀◀◀  2  ▶▶▶

火热的赛道，熟悉的“陌生人”

有资料显示，人造肉有两种形式，一种是大豆蛋白肉，即植物蛋白产品，也称为“植物肉”，另一种是利用动物干细胞制造出来的“仿真肉”。就目前来讲，“仿真肉”尚处于实验室培育阶段，因技术和成本限制，难以普及。市场上所提的“人造肉”，主要为植物肉，即大豆蛋白产品。

对于广大消费者、速冻食品企业来讲，植物肉可谓熟悉的“陌生人”。

△图片来源：网络

一方面，对于消费者来讲，植物肉以往主要以素肉豆干等豆制品形式，作为休闲小食。；另一方面，对于速冻食品企业来讲，使用大豆分离蛋白、大豆拉丝蛋白作为产品填充物至少有十几年。“原理上是一样的，都是大豆蛋白用不同的工艺加工而成。”某速冻食品企业技术负责人认为，“因为植物肉蛋白吸水性比较强，所以很好地解决了成本及填充问题。人造肉单独作为一款产品，技术要求更高一些。”

不过，这个大家都熟悉的“小伙伴”，正在以全新的形象、巨大的发展潜力重新进入视野。

据Markets and Markets数据显示，2019年全球植物肉市场规模约为121亿美元，预计2025年市场规模可达到279亿元美元，复合增长将高达15%。

此外，根据杜邦营养与生物科技公司数据显示，亚太地区目前共有43亿人口，占世界人口的60%，而其中超过36%的消费者选择低肉或无肉饮食，预计中国和泰国对植物性肉类的需求将在未来5年内增加200%，推动植物肉销量增速不断提升。

△图片来源：网络

有资料显示，目前植物肉领域的知名品牌，国外有Beyond Meat，Impossible Foods，巴西肉类生产企业JBS、美国泰森(Tyson)，荷美尔(Hormel)、双汇国际收购的史密斯菲尔德食品(SmithfieldFoods)和嘉吉(Cargill)公司等，国内有品牌有“星期零”、双塔食品、湾仔码头、必斐艾“植爱”等。

2020年9月，美国人造肉上市公司Beyond Meat 在浙江嘉兴建厂。2020年12月，全家便利店在华东2200家门店推出了四款植物肉便当产品；餐饮巨头肯德基、麦当劳、星巴克等，也已经开卖植物肉系列产品；老字号五芳斋也推出植物肉粽子。

◀◀◀  3  ▶▶▶

大众消费端“遇冷”？

国内人造肉市场培育仍需耐心

作为中国餐饮界最具活力且体量最大的赛道，火锅餐饮素来以强大的包容性著称。那么，多方巨头都在追捧的植物肉，为何在这条大众赛道“遇冷”？从辅料变成了主料的植物肉，速冻食品人看好其发展前景吗？

某潮汕火锅品牌负责人王先生明确表示，不看好植物肉进火锅店。“消费者吃火锅，最喜欢的还是吃肉，你看看，哪桌没有肉卷、肉片的？素食品种也很丰富，蔬菜、菌类、豆制品都有，没必要吃假肉。”

△图片来源：网络

某火锅料企业技术员成先生也表示：“不是很看好。”在他看来，首先我国消费者还是倾向于传统肉制品，“植物肉”既然打的是“肉”的旗号，说明它没有找到更好的市场切入点；其次，植物肉产品本身没有肉的味道，需要进行风味调配，这就必然要加入很多香精香料等各种调味品。

“无论哪种产品都需要经过深度加工，肯定没有实实在在的动物肉来得真实。”成先生认为，“消费者喜欢天然、加工少的食材，植物肉显然加工有些多了，而且口感不如真肉好。”

另一家火锅料企业品控总监黄先生则认为，中国人普遍爱吃肉，不过从营养均衡上，植物蛋白、动物蛋白都吃一些更均衡，“植物肉不是替代肉，而是与真肉互补”。

据了解，目前来讲，植物肉产品价格比真肉还高，主要消费群体为素食者、健身人士、环保人士等。不过，向大众消费者推广植物肉，是许多植物肉企业的目标。而行业内很多企业，也试图通过推出植物肉产品，来吸引各界的目光。

例如火锅食材新零售品牌火锅物语，近日便联合植物肉企业“星期零STARFIELD”推出植物肉丸；

△图片来源：网络

2019年推出植物肉产品的必斐艾食品，目前在华东的大润发、欧尚等众多商超系统销售。其业务负责人刘先生介绍，一袋200多克，售价21-23元，和其他植物肉公司相比，必斐艾“植爱”系列比较接近于日常产品售价，目前市场反馈不错。

在刘先生看来，人造肉不是替代真肉，而是作为一种全新的产品，要有新的定位。

目前人造肉概念的火热更多停留在资本层面，在大众消费市场反响暗淡。专注人造肉投资的道夫子食品国际公司（Dao Foods International）的联合创始人张涛曾表示：“植物肉在美国被主流市场接受应该是2019年，消费比较密集的是2020年，但是中国市场的消费热情远没有这么高，目前热度更多在投资端。”中国的人造肉市场培育，仍需要耐心。

↓↓↓（点击下方图片查看展会详情）↓↓↓