三全餐饮渠道再发力，携百余款产品杀入万亿元早餐市场

在7月13日的首届中国早餐产品标准化高峰论坛上，作为承办方的三全食品，在会上一口气推出了40多个系列100多款单品，大举杀入早餐市场。

谈到进军早餐市场的原因，三全食品董事长陈南表示这是“顺势而为”的结果，他认为“时势造英雄”，三全1997年的快速发展得益于人们生活节奏的加快，小型化家庭的出现以及冰箱等家用电器的普及；2000年左右的大发展，在于外资超市进入中国，为汤圆水饺等产品走进家庭提供了途径……

▲三全食品股份有限公司董事长陈南

近年来，商超等大型超市的销量开始下滑。而从日本等发达国家的经验来看，速冻食品70%以上的销量都应该在餐饮渠道，因此，三全认为，中国的速冻食品也到了在餐饮渠道发力的时刻。于是，有了三全的绿标产品。

那么三全为何会把目标锁定在早餐上呢？

陈南解释这是认真调研的结果，“过去一年，我们走遍全国各大区域城市，对各地食用早餐的习惯和早餐的种类进行调研，发现中国早餐市场的品种多以米面及米面包馅类制品为主，与午晚餐相比通用性更高，品种集中度更强，这也是早餐特别是团餐早餐的标准化和预制化的存在基础。”

根据市场调研的结果三全推出了团餐早点预制品系列的首批产品，内容包括了蒸煮类、煎烙类、油炸类、烘焙类等多个系列。

在品鉴会现场，记者见到，除了早餐上常见的芝麻球、南瓜饼、粽子等产品外，三全还推出了红糖馒头、烧麦、葱花油饼等新品，此外，还推出了两款烤肠类产品，作为早餐主食的配菜。

在众多产品中，有两款产品特别值得关注，一款是包子。和其他企业推出的熟化后的包子不同，三全推出的包子是生制品，到餐饮店后，需醒发蒸制方可出锅。“这是我们充分考虑口感的结果。包子熟制后复蒸，确实会减少加热时间，提高上菜速度，但是复蒸后汁水大大减少，面皮也受影响，口感大打折扣。生包子则不存在这一问题。”陈南说。

另外一款值得关注的产品是其葱油饼冷冻面团。该面团已经完成了一层层压延和撒油的过程，餐饮店在使用的时候，只需用擀面杖摊薄，放入平底锅中加热即可做出层层叠叠的葱油饼。消费者喜闻乐见的生煎包、油饼、油条等产品也均在三全的产品线中。

而在传统的中式早餐之外，三全还推出了蛋挞、蒸蛋糕、牛角包等西式早餐烘焙类点心，就连八宝粥等粥品，也出现在了三全的品鉴会上，产品品类极为丰富。

“从三全来讲，拓展了家庭消费市场以外新的增长极，这将是生产企业供给侧改革具体的实证体现；从餐饮企业来讲，标准化和预制化会减少人工费用，减轻劳动强度，减少原材料食材的浪费，提高餐厅出品的一致性，将大大提升餐饮运营端的效益和效率；从消费者来讲，大型的预制品食品企业的品牌背书使消费者可以更放心地食用早餐产品，客观上使食品安全和质量追溯得到有效保障。因此，推进早餐标准化和预制化可以说是一举三得，打造一个多赢的局面。”

俗话说，早餐要吃好，午餐要吃饱，晚上要吃少。有关数据显示，早餐提供的能量要占整天所需能量的30%以上。随着我国居民健康生活意识的提升，对于早餐的重视程度也不断提升。

根据英国市场咨询机构英敏特（Mitel）2016年的报告数据显示：目前有超过70%的中国消费者选择在外购买和食用早餐。同时英敏特预测，中国消费者早餐食品消费将从2015年的1.334万亿元人民币增至2021年的1.948万亿元人民币。由此可见，早餐市场是一个具有巨大增长潜力的机会市场。

与之相对的是，早餐行业是整个社会和餐饮业的痛点。

上海麦金地集团董事长及中国饭店协会团餐专业委员会理事长孔德顺认为，利润低、口味一致性差、供应链效率低是早餐行业最明显的三个问题。另外，中式早餐由于人工操作繁杂、工作时间早且长，不仅增加了管理难度，更增加了人力成本；与此同时，厨师操作的规范性直接影响到出品率；而早餐的客单价低，又进一步压缩了利润空间。他预测“微利”的现状仍将继续恶化，行业平均5-8%的利润水平都将难以维持。

▲上海麦金地集团股份有限公司董事长及中国饭店协会团餐专业委员会理事长孔德顺

中国农大食品与营养工程学院梁建芬教授则从另外一个方面指出了我国早餐当前存在的问题“现在社会餐饮的早餐供应多为街头小店，存在生产原料来源不明，制作条件差的现状，造成食品安全卫生得不到有效保障。”

▲中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师 梁建芬教授

一方面是消费市场的巨大潜力，另一方面是早餐业态在运作过程中遇到的各种问题，那么中式早餐的发展道路到底在哪里？

原北京麦当劳高级副总裁蔡惟迁认为，“早餐企业需要引入工业化的概念，形成规模化、体系化的供应链体系”。

据他介绍，麦当劳在刚进入中国的五年时间内，并没有快速的扩张，而是利用仅有的几家店面建立和完善自己的供应链体系，从而为后续地快速复制奠定基础。

▲原北京麦当劳高级副总裁、中国饭店协会资深专家蔡惟迁

“只要供应链体系完善而标准，那么想要实现在外地的复制是非常容易的。”蔡惟迁说，麦当劳之所以成为全球餐饮巨头，依靠的是全球最优秀、最专业的供应链体系。

而这种观点也得到了三全食品董事长陈南的支持，“之前，从产业分类来说，餐饮行业和食品生产企业属于不同的产业，餐饮行业属于第三产业，食品生产则属于第二产业。但是，近年来，随着店面租金、人工等成本的不断上升，很多餐饮店开始与食品生产加工企业有了联系，越来越多的餐饮企业开始选用食品工厂生产的成品和半成品代替现做，这样不仅提高上菜速度，节省人工费用，而且产品的标准化程度大大提升。”

孔德顺也认为，餐饮与食品生产企业的合作是一种不错的尝试。他介绍，前几年，随着中式连锁快餐的发展，很多餐饮企业为了解决食材的标准化问题，都自建中央厨房。后来证明这条路子是走不通的。在连锁规模达不到一定程度的情况下，中央厨房的产能不能完全释放，规模化效应不能发挥，就会成为餐饮企业一个沉重的负担。因此，让专业的人做专业的事儿，通过餐饮企业与食品生产企业的合作，实现餐饮与食品生产加工的合作，是一个值得尝试的路子。

与会嘉宾认为，餐饮企业与食品生产企业的合作可以有效地提高产品的标准化程度，促进餐饮企业更快更好地发展。但是，双方的合作又不能局限在产品的标准化方面。

天津商业大学食品学院教授刘建福认为，早餐标准化还应该包括产品营养结构的标准化，“有一个词叫隐性饥饿，我国很多人都处于这个状态。看上去吃饱了，但是营养却没有达到身体所需。”

▲天津商业大学生物技术与食品科学学院刘建福教授

以日本人的饮食结构为例，他认为早餐的标准化应该包含科学、营养的标准在里面，早餐的产品组合应该淀粉、蛋白、果蔬摄入平衡，从而更好地提升国民的身体素质。

梁建芬则建议，早餐的标准化还应该包含，生产制作和经营过程的标准化，产品开发及设计流程的标准化等多个方面。

蔡惟迁也认为，早餐标准化不仅仅是产品的标准化，更应该是一个系统的标准化。他建议，早餐行业标准的建立应该立足膳食平衡、食品安全、用餐场所管理、操作规范、良好生产环境、简洁实用的包装等等方面，建立一套完成的标准体系。