东北火锅烧烤食材新零售“风景独好”，外来品牌强势进入，将如何变局？

2020年，疫情助推，让原本“默默无闻”的火锅烧烤食材新零售一下变得炙手可热，一年时间，数百家品牌涌现，拓店超万家。

2021年，高热之后，火锅烧烤食材新零售回归常态，拓店速度放缓，销售业绩下滑，甚至很多门店关闭……如此情景下，东北市场却在稳步前进，不管是拓店速度还是销售业绩都一枝独秀，那么，“东北”为何会如此不同？

✎冷食传媒记者 | 陈利娜

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东北火锅、烧烤——“神”一样的存在

正值盛夏，对于全国大多数地方来说，烧烤都是最火爆的生意。数据显示，烧烤行业已经占据全国餐饮市场5%左右的份额，而且还在以每年10%左右的速度增长，烧烤作为餐饮市场增速最快的品类之一，越来越受到人们的喜爱和认可。

但你知道吗？烧烤分得非常细，广义上讲，有中式烧烤、韩式烤肉、日式烤肉、巴西烤肉等，中式烧烤还分为东北烧烤、粤式烧烤、四川烧烤等。

这其中，稳居中式烧烤最佳地位的“东北烧烤”格外不一样。

“大金链子小手表，一天三顿小烧烤。”东北地广人稀，物产丰富，冬季漫长，独特的地理位置和环境，让东北人对烧烤有种近乎本能的热爱，别的地方烤肉按片，东北按盘，串大肉香，自带一股浓浓的泡菜味。外地人去东北，最直观的感受就是：遍地烧烤、海鲜，使人有种吃得酣畅淋漓的过瘾。

△图片来源：网络

此外，东北烧烤的包容性和创造力也异常强大，以至于每个地方特色都不一样。锦州烧烤，延吉烧烤，齐齐哈尔烤肉，冰城烧烤……有人形象比喻，一个对东北不熟悉的人，可能吃了半年的东北烧烤，还只是把锦州当成一个遥远的地名。

而烤肉也绝对是“东北烧烤”的主角，作为烧烤最粗暴的吃法，精髓不在于腌制，不在于酱料，在肉足。一盘混乱的肉，被见缝插针地安排几朵酸菜，粗暴地满足人们对蛋白质最原始的渴望。

在东北，火锅作为烧烤的“本家”，虽然吃法不同，却有着异曲同工之妙。也因此，在这里，火锅、烧烤的淡旺季之分并不明显，是神一般的存在。出门不知道吃什么，就选烧烤或者火锅。强大的本地势能及消费基础，形成了东北市场“外地品牌进不来，本地品牌出不去”的独有局面，即使强行“出关”，也会变了味道。

比如，很多人都表示，东北水饺出了东北就“不好吃”了，缺了原来的精髓。是水土不服或者食材不同？没人能说得清，但就是没了在东北时的那种味道。

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火锅烧烤食材超市的发源地

其实，不止这些，在很多方面上“东北”都是一个独特的存在。这种独特犹如东北肥沃的黑土地，滋养了东北人对烧烤的热爱，也为发展火锅烧烤食材店提供了肥沃的消费土壤。

△图片来源：网络

2020年疫情期间出圈的火锅烧烤食材社区连锁店，如果抛掉资本加持的因素，在东北并不算新事物。20多年前，邹立国从牛羊肉专卖店的形式，以沈阳为中心开始稳扎稳打，并逐渐渗透到东北三省，成为当地家喻户晓的“家门口的店”，目前已经有1100家连锁店，这是东北第一个也是目前店面数量最多的火锅烧烤食材新零售的品牌，为后来其他品牌的进入提供了借鉴。

2017年，几乎和锅圈同时起步，吉林省大明肉业股份有限公司把目光投入新项目火锅烧烤食材连锁超市，并创办品牌“Hi大明”，几年时间下来，Hi大明不仅做透吉林，以每八百米都有一家店面的密度“深扎”，同时开始向东北其他地区进发，至今店面过千家。

“Hi大明”特色也很明显，以粉红色吸引年轻女性的目光，围绕自家近30年的“牛羊肉深加工”基础，主打肉类，打响“要吃肉找大明”的口号，不一样的品牌理念让其在同类市场竞争中脱颖而出，成为东北三省仅次于邹立国的火锅烧烤食材新零售品牌。

而“鼎汇丰”的故事更“传奇”，原本和邹立国在一个地方的鼎汇丰，是一家专做火火锅餐饮的连锁品牌，后因餐饮端拓店困难与疫情影响，直接在C端做起了零售，加上本身就有自己的食品加工厂，鼎汇丰在短短两三年时间内发展店面1020家。

△图片来源：网络

至此，在火锅烧烤食材新零售领域，东北市场三足鼎立局面形成。

虽然后来参与者众多，大大小小的品牌不断涌入，但没有一家的体量和规模能与这三家相提并论。邹立国、Hi大明、鼎汇丰雄踞东北市场，风生水起，三家品牌总店面数量超三千家，已经将店面深入到东北市场的角角落落。

一组对比可以更直观地感受这种密度有多惊人，东北人是多么热爱烧烤和火锅。东三省人口加起来总和不及一个河南省，但人口超千万的郑州，作为发源地，头部品牌在此的店面不过四百多家，整个河南的布局仅超千家，加上河南本土另一个品牌的三四百家店，河南全省的品牌店面也不过一两千家，这和东北三省比还是有差距。

“潮水褪去，才知道谁在裸泳”。2021年，疫情因素导致的在家消费“虚火”开始“降温”，很多火锅烧烤食材新零售品牌门店销量下滑，甚至闭店。有供应商反映，大多数品牌都难逃此运，甚至一些品牌的门店销量同比下降了三分之二。

东北市场基于良好的消费基础和本土品牌的扎实基因，却风景独好，很是让人艳羡。邹立国、大明、鼎汇丰等品牌不但开店速度平稳，销售业绩也很好看。

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外来品牌强势挺进，变局要来？

或许“东北烧烤”的“喜人形势”和广阔的市场前景，是这个地方一直保持稳步发展的原因，也让很多“外地”品牌动心。但外来品牌进东北，却并非是那么容易的事。“进不去”，成了大多数试图尝试者的“尴尬”结局。

有知情人士透露，总部在北京的“九品锅”，用了很长时间去开发东北市场，最后不得不“铩羽而归”。而锅圈食汇在一年前瞄准东北市场，并在当地很多平台投放了广告，想要在门店数量上寻求突破。

△图片来源：网络

Hi大明创始人李泽一分析，相较于2020年整个行业的快速发展，2021年火锅烧烤食材新零售行业发展速度放缓，这对于所有品牌来说，都不是好事。尤其那些要在全国范围内拓店的品牌，因店面集中度相对较低，仓储、物流、巡店、管理、营运等的成本会比较高。

在东北，正是因为火锅、烧烤食材消费需求旺盛，诞生了众多火锅烧烤食材新零售品牌，他们在当地门店众多、口碑较好，有着较强的竞争力。尤其邹立国、Hi大明、鼎汇丰，无论是在门店数量还是业务规模上都是佼佼者。

“但整个东北市场几乎已经被开发殆尽，以吉林为例，Hi大明开店的密度已经让自己再拓店都显困难，加上东北本身地域性差异略显明显，外地品牌想要进来会更难。”李泽一透露，鉴于这种形势，Hi大明已经着手想要进军临近的山西、山东、河北市场。

在李泽一看来，虽然东北市场布局已满，外来品牌想要进入很难，但这并不是说一点机会都没有，要看对方想花多长时间去做这件事，做的决心有多大，“如果用十年时间在当地慢慢开店，或许是可能的，但这对品牌来说，时间成本比较大。”

因为前期进驻东北的业绩不如预期顺利，业内有传言说“锅圈正在洽谈收购鼎汇丰”，冷食君为此向相关人士进行了求证，尽管双方都给予了否认，但也释放了一个重要信号：锅圈挺进东北市场志在必得，“决心”很大。

△图片来源：网络

如果传言属实，会对东北火锅烧烤超市现有格局产生什么影响？

一旦收购成功，势必会打破东北目前三强分立的行业格局。以锅圈的“实力”和打法，能带来怎样的“鲶鱼”效应，值得关注。