海底捞、呷哺呷哺关店，火锅食材超市“退烧”，火锅真的不“火”了吗？

对于中国人来说，冬天吃火锅是天经地义的事。火锅作为我们独创的美食，历史悠久，在中国的餐饮行业中一直占据着相当重要的位置。

近年来，火锅行业稳步增长，19年市场规模已经达到5188亿元，占市场总份额的近1/5。但自从2020年疫情爆发以来，大家的消费习惯发生改变，这两年无论是火锅堂食店还是火锅食材超市都面临着巨大的挑战。

继8月份呷哺呷哺表示将关闭200家店之后，上个月海底捞也宣布关停300家店，消息一出，业界一片哗然，更有人直言“火锅已经不火了”。

真实的情况到底是怎么样的？火锅行业还能重新火起来吗？

1

海底捞、呷哺相继关店

火锅堂食市场敲响盲目扩张警钟

11月5日晚，海底捞在港交所发布公告，公司将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。

△图片来源：网络

公告中海底捞也给出了此次闭店的原因，并且表示在下一步的战略规划上，将收缩集团业务的扩张，平均翻台率低于4次/天，原则上不再规模化开设新的海底捞餐厅。

消息一出，瞬间引发全网热议。事实上，海底捞的此番动作之前早有预兆。

自从疫情以来，火锅行业面临着前所未有的挑战。2020年，火锅市场收入首次出现下滑，从19年的5188亿元降至4380亿元，同比减少15.57%，降幅超过中国餐饮业整体水平。

资料来源：弗若斯沙利文、智研咨询整理

即便在这样的大环境下，海底捞依旧没有停下扩张的脚步。2020年新开544家门店，开店速度远超市场预期。2021年上半年又延续这一态势，新增299家门店。

盲目扩张没有带来想象中的繁荣。相关费用急剧增加，人员储备跟不上，很多门店收入出现下滑甚至亏损。海底捞2021半年报显示，上半年海底捞实现营业收入200.94亿元，净利润9650万元，纯利润率只有0.48%（之前一直稳定在3%左右）。翻台率更是降至平均3.0次/天，比2020年疫情最严重时的3.3次/天更低。

△海底捞2021中期报告 图片来源：红餐网

2021年6月的股东大会上，海底捞创始人张勇表示，海底捞战略失误，自己有相当大的责任。“在2020年6月我还进一步作出继续开店的计划，现在来看确实属于盲目自信，当意识到问题时已经是2021年的1月了，等公司反应过来已经是3月了。”

同样正在经历“寒冬”的还有呷哺呷哺。

先是公司内部接连传出高层人事变动的爆炸性新闻——公司建议罢免执行董事赵怡，同时其主营子品牌凑凑CEO张振纬也在今年4月离职。紧接着因财报显示其2020年营收、净利双降，众多资本相继离场，自2月以来呷哺呷哺的股价持续暴跌，短短4个月市值由最高点“蒸发”约200亿港元。

今年8月，在经历了一系列风波后，呷哺呷哺的创始人、董事长贺光启在接受媒体采访时表示，将关闭200家亏损门店，并且今年不再拓展新店面。

2

热度逐渐退去

火锅食材超市市场面临大洗牌

海底捞和呷哺呷哺两大头部火锅企业相继遭遇困境，除了自身的决策失误，因疫情而导致的消费习惯改变也是一个重要因素。尤其是火锅食材超市的迅速崛起，对火锅店的生意造成了不小的冲击。

2020年“宅家吃火锅”的新风尚，让火锅食材超市成了资本眼中的香饽饽。以锅圈食汇为例，2017年开设第一家门店，2019年8月拿到来自不惑创投的A轮融资，至今已完成6轮融资，融资总金额超过十亿。其官方公布的最新门店数据为7000+。

△图片来源：网络

进入2021年以来，又涌现了一批像鼎汇丰、九品锅、我的锅、自然馋、火锅物语等实力不一的品牌。“一条街上有5家火锅食材超市”，这个描述一点都不夸张。

然而仅仅不到一年，火锅食材超市的热度就开始退去。门店增长率逐渐降低，市场也迎来了“大洗牌”，不少地区的火锅食材超市相继关店，大批创业者离场，一些连锁品牌也开始收缩、转型。

从“大热”到“降温”，火锅食材超市背后的问题其实很明显。

1

对市场需求盲目乐观。火锅食材超市的迅速发展得益于疫情时期大家的特殊用餐需求。但火锅本身具有很强的社交属性，消费者更注重的是现场氛围，这是“宅家吃火锅”所不能替代的。再加上火锅并不是日常刚需，在家吃收拾起来也比较麻烦，所以很难保证稳定的客流。

2

多平台参与，竞争过于激烈。大量企业在短时间内涌入赛道，火锅食材店遍地开花，各门店间面临激烈竞争，有的甚至连维持生存的最低客流也难以保障。现在很多大型的商超、各大生鲜团购平台、外卖平台都可以购买火锅食材，再加上不少火锅店推出了“火锅外卖”，可以连锅带菜一起送上门，这些都对火锅食材超市造成了一定的冲击。

△图片来源：网络

3

很多中小企业背后没有成熟供应链支撑。火锅食材超市的门槛并不高，作为火锅食材集合店，更多是将供应链整合起来，本质上做的其实是零售生意，对供应链、物流、标准化等体系的要求极高。而很多趁热想赚快钱的中小企业，后端供应链体系薄弱，盲目跟风结局可想而知。

3

积极调整转型

火锅行业还能不能再火起来

过去的两年，疫情令整个餐饮企业遭受重创。但火锅由于用餐方式的独特性和氛围感，仍然是很多消费者心中不可替代的品类。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》（以下简称“报告”）中指出：无论从影响力、营收，还是品牌数量门店规模上来看，火锅已是中国餐饮当之无愧的头号品类。

△图片来源：网络

再加上受众广，易于复制，盈利能力强等特点，火锅行业的未来仍被普遍看好。艾媒咨询数据显示，预计2022年中国火锅行业市场规模将逼近5500亿元，并且未来三年内将呈现持续上涨的趋势。

面对这条大热的掘金赛道，怎样才能在竞争中杀出重围站稳脚跟，无论是火锅堂食店还是火锅食材超市都在积极的进行调整。

除了及时关闭亏损店面，提升菜品质量和服务，很多火锅店走上了多元化经营的道路，火锅外卖、自热小火锅等周边产品的研发都是不错的尝试。

以海底捞为例，2020年公布的年中期业绩报告显示，仅2020年上半年间，海底捞就新增了93个服务点提供外卖服务，外卖业务营收4.096亿元，同比2019年同期1.83亿元增长了123.7%。

火锅食材超市方面，不少企业已经发现了细分市场的局限性，纷纷开始“跨界”，通过扩张品类来满足社区消费者的不同需求。

今年4月初，锅圈食汇就开始涉足社区团购，消费者可以“今日下单，次日自提”，并且在郑州市场开售生鲜果蔬类的产品。同时还还推出了细分品牌“锅圈憨憨一人食系列”，销售自热火锅、自热米饭、螺蛳粉等产品。

其他的企业像山西的“懒熊”开始售卖预制菜，“涮便利”陆续增加了茶饮、冰淇凌等产品，“尚捞汇”也在店里增加了现捞卤味熟食等等。