消费者越来越爱“健康”，“轻食2.0”再成新风口？

最近，“如何看待轻食成为新风口”、“中式沙拉上线3个月销量翻4倍”等有关“轻食”的话题冲上热搜。

从2014年至今，中国轻食市场起起伏伏，有过红火有过退潮。眼下，随着又一波“新轻食”餐饮风兴起，迭代升级的“轻食”市场大有爆发之势，作为餐饮供应链的速冻食品企业是否也有机会参与？商机在哪里？

冷食传媒记者 | 陈利娜

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“轻食风”再流行，2.0时代来临

主打“原料新鲜、健康理念”的轻食风，最早刮起于中国上海，2002年，一批主打沙拉、三明治等轻食的餐饮门店在上海铺开，中国市场出现了最早的轻食品牌。

2014年，随着健身行业兴起，消费者“健康饮食”观念明显提升，以低卡、低糖、健康、减肥等为特色的轻食爆发，“米有沙拉”、“大开沙界”等轻食餐饮品牌相继崛起，完成对市场的初步教育。

同时，资本也迅速扩张，据不完全统计，在2015-2018年，至少有10亿资本涌入轻食赛道。

2018年后，第一批轻食品牌逐渐倒下，新的品牌不断登场，有数据显示，中国约78%的轻食相关企业新增于2018年后。

尤其后疫情时代，人们对“健康”越来越关注，以低热量、低脂肪、搭配均衡为主要特点的轻食，再次成为人们青睐的对象。根据美团外卖《轻食消费大数据报告》，2022年国内轻食市场规模突破1000亿元，5年内占到餐饮总收入的10%左右。

但“轻食1.0时代”，很多产品也给消费者留下了“口感差”“产品单一”的印象，很多轻食产品标榜的“减肥控卡”效果并不好。原因在于为了减少成本，很多产品只是打了“轻食”的概念，本质上性价比不高，“轻食像草一样难吃”成了轻食圈心照不宣的秘密。

其实，作为餐饮的一种形态，“轻食”本身并不是指一种特定的食物，也不是指食材分量“轻”，食材烹饪方式“轻”，而是轻在“卡路里”，能让食用者摄取营养的同时，吃的无负担、无压力、更健康。“轻食”概念体现的是人们对于食物健康、营养、低卡的追求，是对健康养生的重视。

有人说，放宽了讲，只要是低糖、低盐、低油的食物，都可以称为“轻食”。不同于以往各种蔬菜的“大杂烩”，新式轻食食材更加丰富，制作方式更加多样，可以凉拌、白灼、油焖等等。

类似轻食粥、荞麦面、各种杂粮主食、魔芋凉粉……成了消费者的新选择，从只吃草的初代“轻食”进化到升级版的2.0时代，“轻食”变得品类更丰富、口感更好。

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从鸡胸肉切入，“优形”的轻食之路

在专业人士看来，从食材上来说，考虑营养搭配的均衡性，并不是说一定要拒绝碳水，而是各方面都有的前提下，尽量减少热量摄入，比如，同等条件下，宁要杂粮不要精面，宁要鸡胸肉不要猪肉……

在速冻食品领域，满足消费者对健康理念追求的产品越来越多，杂粮主食、荞麦面、鸡胸肉等，品类不断延伸，且“口味”也在不断创新。

中国烹饪协会会长杨柳表示，中餐的很多烹饪方式都比较适合制作轻食，想要减少油脂的摄入留住营养，轻食不一定非得要一大盘沙拉或者采用西式的做法。比如，周黑鸭推出的鸭腿饭，一份常规的盒饭，有菜有肉，但热量还能保持不超过500kcal。

速冻食品领域做“轻食”产品的企业还不多，涉足最早也最成功的要数山东凤祥股份有限公司（以下简称“凤祥股份”）旗下轻食品牌——优形。

“优形”从鸡胸肉开始，通过产品矩阵重构来满足细分人群需求，以“差异化”为营销抓手，在鸡胸肉还属于健身人群专属食物的时候，就打出了“即食鸡胸肉”品类。

通过“轻卡”对标其他肉质零食，到2021年4月，实现了单品过亿的成绩。不仅如此，优形还将“低卡美味”变成标签，对主力产品进行口味拓展，加入了乌龙肉桂等新口味，产品矩阵不仅有更mini的小Q鸡胸肉，还有墨鱼汁鸡胸肉肠等。

“优形”品牌相关负责人介绍，仅2022年第一季度，优形就推出了鸡胸肉薯片、优形“加个鸡腿”、鸡胸肉燕麦炒饭、低脂鸡胸肉肠等多款产品，近几年，“优形”线上线下渠道，都呈现了迅速增长态势，线下覆盖了超三万家便利店、KA系统，让鸡胸肉产品迅速融入城市青年生活。

围绕“年轻人”喜欢的东西做文章，力求品牌形象年轻，驾驭需求、引导消费，对于“轻食”产品，优形的战略是继续稳扎稳打做好鸡胸肉产品，然后逐步从高端鸡胸肉扩充到“低负担”的肉制品健康食品，让品质好物走向更多消费者。

该负责人认为，把每一款产品都标注详实精准的热量数据，并根据消费差异匹配不同选择，未来的轻食一定会大受消费者欢迎，从低脂向大众圈层饮食进阶，新轻食行业将走向新高地。

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定位“杂粮专家”，做更健康的主食

在秦皇岛市在旗食品有限公司（以下简称“在旗”）总经理张全利看来，随着人们生活水平的提高及对饮食健康的关注，越来越多的杂粮主食会成为消费者的餐桌新宠，荞麦、板栗、燕麦、薏米……这些杂粮都将成为“主食”的主要成分。

原本从一款“粘豆包”起家的在旗，在2019年意识到，如果企业没有清晰的战略定位，光靠产品质量这一条，很难在行业立足，看到国内三高人群跟人们消费杂粮越来越少有很大关系，在旗果断明确了自己的定位——“杂粮专家”。

不仅如此，“在旗”还提出了更高的立意，既做杂粮主食，也追求“原味”文化，突出绿色加工。简单来说就是去除在生产过程中的添加剂，“在旗”在业内首次提出了“零添加泡打粉”概念。

由于杂粮天然比较粗糙，想要解决“口感不好”的问题，就要让口感变得更细腻，而这需要很高的技术及工艺支撑。

好在十多年的生产，“在旗”已经积累了丰富的经验，加上技术革新，在保证杂粮营养、色泽、健康的同时，可以做到将口感最优化。

张全利说，“在旗”重新定位之后，杂粮主食销量每年增长百分之百，“2019年投产的车间，去年做到了一个亿，今年有望突破3个亿”，不仅如此，在旗还将燕麦、苦荞等一批杂粮作为原料来源，这些产品的开发，得到了追求健康人士的大力追捧。

张全利预计，未来三年，不仅油条、面条会加入杂粮，更多米面产品都会围绕杂粮做文章。蓬勃发展的消费市场，会带来巨大的需求，在速冻食品领域，不仅杂粮这条线，还有其他低卡低脂的产品会成为企业新的选择。