揭秘丨从时令小吃到大众美食，青团“走红”一共分几步？

青团，又叫艾团，是将艾草的汁拌进糯米粉里，再包裹豆沙或莲蓉等馅料制成的，吃起来不甜不腻，带有清淡悠香的青草味。唐代大诗人白居易就曾留下这样的诗句：“寒食青团店，春低杨柳枝。酒香留客在，莺语和人诗。”可见其历史之悠久。

长期以来，青团主要作为江南一带清明节与寒食节的特色小吃，时令性与区域性非常明显。不过近几年，随着设备的改进以及电商渠道的兴起发展，这一传统美食焕发出新活力。

时令小吃青团借“网”成大众美食

青团，江浙沪一带清明节与寒食节的特色小吃，主要有豆沙馅、莲蓉馅、芝麻馅等。2016年清明节前夕，一款蛋黄肉松馅的青团意外走红，成为众多网友追捧的“网红”。

“近几年，青团市场有比较大的爆发，这款‘网红’青团就是个标志。”某青团生产企业负责人表示，“网络传播的迅捷性，电商平台、物流配送的兴起与发展，使得更多区域的消费者有条件了解并轻松吃到青团。”

据了解，老字号、糕团店等历来是青团的主销渠道。比如蛋黄肉松青团开始走红时，不少消费者为了一饱口福，不惜在上海杏花楼总店排队6个小时购买。此外，大卖场、便利店、餐饮店、零食铺子中，青团的销量也不小。

尽管青团在实体渠道销量喜人，不过推动其打破时令性和区域性消费的力量，主要来自电商平台。

在淘宝网上，沈大成、知味观、真真老老、功德林等多家老字号都有青团产品，“网红”款蛋黄肉松青团几乎是每家的标配。与此同时，传统的豆沙馅及新兴的抹茶馅也是各品牌的主打产品。记者观察到，青团销量排名第一的是沈大成，其天猫旗舰店数据显示，蛋黄肉松馅、豆沙馅与抹茶馅三款组合产品的月销量破2万笔。

作为寒食节与清明节的特色小吃，青团基本都是常温保存的即食类产品，保质期从几天到一个月不等，比较短。记者咨询了某品牌旗舰店的客服人员，他表示，购买青团的很多都是江浙沪以外的消费者，产品走货很快，网上卖的生产日期都比较新。现在物流越来越完善，配送方面不成问题。

沈大成天猫旗舰店的一位客服人员则介绍：“我们实体店卖青团是季节性的，但电商平台一直都卖。”

借助互联网和物流，小小青团正逐渐突破时令和区域限制，向大众日常美食转变。

设备推动产品创新及产能提升

青团的发展离不开机械设备的助力，尤其是产能提升和产品创新方面。反过来，青团市场的快速增长也推动设备商不断创新。

作为一家主做食品包馅成型设备的企业，阳政精机(无锡)有限公司(简称“阳政精机”)在上个世纪80年代就有了这类产品的设备，2004年左右开始做青团设备。

“成型类设备适合很多种产品，比如月饼、麻糬、青团等。不过青团的皮料是糯米粉做的，非常粘，对设备零部件的耐用度、框架的结实度、送料结构、包馅结束的封口等，要求比较高。”阳政精机销售经理李朝勇介绍，“并不是所有做月饼的包馅成型机，都能达到做青团的要求。”

对于李朝勇的说法，上海升贻机械设备有限公司(简称“升贻机械”)销售经理孙先生非常赞同。“最早时青团是没有馅的，后来人们对产品进行升级才有了包馅的。现在想要做青团，包馅机的一些关键部位需要升级，因为青团皮料太粘，一般设备的扭矩、推送力、包合力等都无法达到要求。”

他表示，做青团，除了需要包馅成型机，还要有成型锅、蒸炼机、青团专用包装架等配套设备。“这套设备的产品面比较窄，做这方面设备的厂家不多。不过市场增长确实比较快，所以我们借此机会开发了这个细分行业。”据了解，升贻机械在设备研发上花了不少精力，可提供整套设备。

作为设备商，李朝勇明显感觉到了近几年来青团市场的快速发展。“2004年左右，阳政精机开始做青团成型设备，客户主要来自江浙沪一带。现在客户区域变化不大，但客户的数量和设备需求量增长比较快。”李朝勇说，“一台设备一小时大约能生产4000多个青团，现在很多厂家至少会用2台，有的甚至用6台，产能确实提升很大。”

“现在市场上做青团的主要是上海、浙江一带的企业，老字号非常多，比如沈大成、五芳斋、真真老老等。”孙先生认为，虽然厂家区域比较集中，但由于电商和连锁便利店等的推动，青团的销售区域和消费群体是不受限的。

产品创新方面，设备企业也发挥了巨大作用。总体来讲，近几年青团创新主要体现在馅料上，如几重馅、馅中馅，种类也从粉体到流体等变化。

“设备研发与产品创新是互补的，我们一直在努力为生产厂家提供各种灵感。”李朝勇说。

市场空间大，渠道匹配度高

随着青团市场体量的迅速扩大，一些外地厂家也开始涉足这一产品。“我们目前合作的客户，除了江南一带，还有东北、北京、河南、河北、湖北、安徽等地的。他们大多是做电商的，目前量还比较小。”孙先生认为，这个市场肯定会越来越大，值得企业下功夫去做。

“产品规格和馅料方面还可以做许多创新，比如为各地消费者开发不同馅料或口味的产品;针对不同的消费场景，在吃法和规格上做文章。”一位厂家负责人表示，这个产品仍有很大的想象空间。

孙先生则认为，青团与速冻食品的匹配度很不错。“可以跟速冻包子等早餐类产品搭档，进入早餐工程门店。很多做月饼、麻糬等产品的厂家也做青团，且很多速冻食品经销商本身也是月饼经销商。合作基础已经有了，青团完全可以直接引进来。”

一位不愿具名的经销商则表示，除了传统门店和电商平台，餐饮连锁店和休闲零食连锁店也是很不错的通路。“青团可以做早餐，也能当午餐或晚餐的点心，甚至单独做零食。很多餐饮连锁店或零食铺子的规模都不小，一天下来销量惊人，而且根本不用考虑时令消费的问题。”

《冷冻食品》/刘圣蓉