肉夹馍进入竞争红海，生产厂家自建终端另辟新赛道

肉夹馍作为西安传统小吃的代表，消费基础广，市场需求量大。无论是街边十几平方米的小吃店，还是颇具规模的餐饮品牌，我们总能看到它的影子。

为了提高效率并保证口味统一，众多餐饮店纷纷采用工厂标准化生产的产品，然而随着近年来上游供应商的增多，肉夹馍这一品类的竞争也越来越激烈，于是有些生产企业便以肉夹馍为切入点，开始直接在终端打造自己的品牌。

标准化肉夹馍“吃香”

进入夏日，凉皮米皮店开始上座，知名餐饮品牌魏家凉皮的生意更是火爆。记者在魏家凉皮某商圈店看到，虽然主打凉皮，但店里肉夹馍的点单率也不低。该店店长说：“在人们心里，吃份凉皮、喝碗粥，总要有个搭档，肉夹馍就是它们必不可少的黄金搭档。”魏家凉皮的肉夹馍是半成品，顾客点单之后，后厨直接在店里烤制完成。

餐饮端需求旺，给供应端带来不小商机。据了解，魏家凉皮的馍饼供应商为河南喜味食品有限公司(简称“喜味食品”)，该公司为全国两百余家餐饮企业服务，客户类型以肉夹馍品牌店为主，其次是凉皮、米皮、米线、热干面等店面。“现在跟我们合作的连锁品牌越来越多，目前郑州大部分餐饮店里的肉夹馍馍饼，都是我们供应的。”喜味食品厂长陈军亮说。

对于中式快餐品牌的发展，喜味食品总经理表示，店开得越多，对标准化程度要求越高，对连锁店来说，产品一旦口味、品质不统一，会对品牌发展造成很大影响。中式快餐品牌想要做大，产品必须实现工业化、标准化。另外，很多餐饮店选在黄金位置，各项成本较高，而工业化产品既方便又节约成本，优势明显。

一般情况下，喜味食品提供的是重量100g，直径12.5cm，酥层16+的标准化馍饼。鉴于餐饮店不同，要求不一样，喜味食品又根据客户的具体需求，从厚度、大小、重量、花纹样式上区分，提供馍饼定制服务。

厂家建餐饮店打造品牌

在企业发展过程中，陈军亮发现，想要进一步发展，将规模做大，只有打造自己的品牌。于是，喜味食品的肉夹馍品牌“小馍样”便诞生了。喜味食品的规划是，未来把这个品牌开到300家店，以厂供店，以店养厂。

在陈军亮看来，工厂生产半成品直供自己的餐饮店，即从工厂到终端的经营模式，是必然趋势。无独有偶，另一个肉夹馍品牌“古城樊氏”，也在朝着这个方向行动。不同的是，它供应的是成品。

古城樊氏为西安百代餐饮管理有限公司(简称“西安百代”)的主打品牌，始于1904年，以西安特色小吃肉夹馍为核心产品。尤为值得提出的是，西安市质量技术监督局发布的《西安传统小吃制作技术规范—肉夹馍》，制定者之一就是古城樊氏。

“全国小吃类产品面临着操作简单化的标准化趋势。我们从事肉夹馍生产的时间较长，标准化程度达90%以上。相比半成品，直接供应成品会更方便快捷，可用最少的人、最简单的操作去还原产品。”西安百代招商总监柯昌涛说。

除了自营店和加盟店，古城樊氏还联合其他渠道进行品牌推广。如盒马鲜生落地西安后，古城樊氏随即入驻。另外，它还在当地连锁便利店销售“古城樊氏”肉夹馍、凉皮、粥品等。“它们需要具备市场流通属性的标准化产品，我们正好都可以提供。”柯昌涛说。

最近几年，肉夹馍市场进入者增多，产品同质化严重。要从众多肉夹馍品牌中脱颖而出，管理者必须有所策略，柯昌涛以古城樊氏为例强调了三点。

第一，为保证产品质量与市场占有率，首先需在后端供应上下功夫。现在很多人开店，只是派员工学习下制作技术，但产品是没办法完全复制的，因此口味、质量都良莠不齐。为保证餐饮端的供应，古城樊氏在主要生产线上投资很大，已实现数百种产品的标准化。目前，古城樊氏在全国的直营店与加盟店超过300家，每天售出50000个肉夹馍，每年服务的消费者超过2000万人。

第二，调整产品。针对传统消费者，坚持正宗口味;针对年轻消费者，将产品变得更时尚。“消费升级下，我们扩充了品种，更新了口味。如升级食材，推出土猪肉夹馍;增加新口味，研制出腊牛肉夹馍、黑椒牛柳夹馍、梅菜笋干夹馍等。”

第三，提升效率，增强体验感。在产品高度标准化的前提下，店面不需要专业厨师，一人多岗，人工成本大幅降低;缩减后厨面积，实行明厨亮灶，不仅人效、坪效得以提高，还能做到所见即所得，增强消费者体验感。