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肉夹馍进入竞争红海,生产厂家自建终端另辟新赛道

2018-07-2516:45

来源: 冷冻食品网 发布者:鲁粉玲/冷冻食品

肉夹馍作为西安传统小吃的代表,消费基础广,市场需求量大。无论是街边十几平方米的小吃店,还是颇具规模的餐饮品牌,我们总能看到它的影子。

 

为了提高效率并保证口味统一,众多餐饮店纷纷采用工厂标准化生产的产品,然而随着近年来上游供应商的增多,肉夹馍这一品类的竞争也越来越激烈,于是有些生产企业便以肉夹馍为切入点,开始直接在终端打造自己的品牌。

 

标准化肉夹馍“吃香”

 

进入夏日,凉皮米皮店开始上座,知名餐饮品牌魏家凉皮的生意更是火爆。记者在魏家凉皮某商圈店看到,虽然主打凉皮,但店里肉夹馍的点单率也不低。该店店长说:“在人们心里,吃份凉皮、喝碗粥,总要有个搭档,肉夹馍就是它们必不可少的黄金搭档。”魏家凉皮的肉夹馍是半成品,顾客点单之后,后厨直接在店里烤制完成。

 

餐饮端需求旺,给供应端带来不小商机。据了解,魏家凉皮的馍饼供应商为河南喜味食品有限公司(简称“喜味食品”),该公司为全国两百余家餐饮企业服务,客户类型以肉夹馍品牌店为主,其次是凉皮、米皮、米线、热干面等店面。“现在跟我们合作的连锁品牌越来越多,目前郑州大部分餐饮店里的肉夹馍馍饼,都是我们供应的。”喜味食品厂长陈军亮说。

 

对于中式快餐品牌的发展,喜味食品总经理表示,店开得越多,对标准化程度要求越高,对连锁店来说,产品一旦口味、品质不统一,会对品牌发展造成很大影响。中式快餐品牌想要做大,产品必须实现工业化、标准化。另外,很多餐饮店选在黄金位置,各项成本较高,而工业化产品既方便又节约成本,优势明显。

 

一般情况下,喜味食品提供的是重量100g,直径12.5cm,酥层16+的标准化馍饼。鉴于餐饮店不同,要求不一样,喜味食品又根据客户的具体需求,从厚度、大小、重量、花纹样式上区分,提供馍饼定制服务。

厂家建餐饮店打造品牌

 

在企业发展过程中,陈军亮发现,想要进一步发展,将规模做大,只有打造自己的品牌。于是,喜味食品的肉夹馍品牌“小馍样”便诞生了。喜味食品的规划是,未来把这个品牌开到300家店,以厂供店,以店养厂。

 

在陈军亮看来,工厂生产半成品直供自己的餐饮店,即从工厂到终端的经营模式,是必然趋势。无独有偶,另一个肉夹馍品牌“古城樊氏”,也在朝着这个方向行动。不同的是,它供应的是成品。

 

古城樊氏为西安百代餐饮管理有限公司(简称“西安百代”)的主打品牌,始于1904年,以西安特色小吃肉夹馍为核心产品。尤为值得提出的是,西安市质量技术监督局发布的《西安传统小吃制作技术规范—肉夹馍》,制定者之一就是古城樊氏。

 

“全国小吃类产品面临着操作简单化的标准化趋势。我们从事肉夹馍生产的时间较长,标准化程度达90%以上。相比半成品,直接供应成品会更方便快捷,可用最少的人、最简单的操作去还原产品。”西安百代招商总监柯昌涛说。

 

除了自营店和加盟店,古城樊氏还联合其他渠道进行品牌推广。如盒马鲜生落地西安后,古城樊氏随即入驻。另外,它还在当地连锁便利店销售“古城樊氏”肉夹馍、凉皮、粥品等。“它们需要具备市场流通属性的标准化产品,我们正好都可以提供。”柯昌涛说。

 

最近几年,肉夹馍市场进入者增多,产品同质化严重。要从众多肉夹馍品牌中脱颖而出,管理者必须有所策略,柯昌涛以古城樊氏为例强调了三点。

 

第一,为保证产品质量与市场占有率,首先需在后端供应上下功夫。现在很多人开店,只是派员工学习下制作技术,但产品是没办法完全复制的,因此口味、质量都良莠不齐。为保证餐饮端的供应,古城樊氏在主要生产线上投资很大,已实现数百种产品的标准化。目前,古城樊氏在全国的直营店与加盟店超过300家,每天售出50000个肉夹馍,每年服务的消费者超过2000万人。

 

第二,调整产品。针对传统消费者,坚持正宗口味;针对年轻消费者,将产品变得更时尚。“消费升级下,我们扩充了品种,更新了口味。如升级食材,推出土猪肉夹馍;增加新口味,研制出腊牛肉夹馍、黑椒牛柳夹馍、梅菜笋干夹馍等。”

 

第三,提升效率,增强体验感。在产品高度标准化的前提下,店面不需要专业厨师,一人多岗,人工成本大幅降低;缩减后厨面积,实行明厨亮灶,不仅人效、坪效得以提高,还能做到所见即所得,增强消费者体验感。

 

 

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